Dieses Rezept für den Mississippi Fischeintopf stammt aus der Feder von Spitzenkoch Roger Baranda. Im Restaurant Makassar ist das gericht als Mississipi Fischeintopf ein Klassiker der Speisekarte – seit 30 Jahren. Diese kreolische Fischsuppe beinhaltet alles, was eine gute Bouillabaisse haben muss: vielerlei edle Fische, in diesem Fall Seeteufel und Kabeljau. Dazu kommen Miesmuscheln, Gambas und Jacobsmuscheln.
Kreolische Fischsuppe und Fischeintopf aus der Karibik
Südsee-Flair und kreolischer Background kommen im Restaurant Makassar nicht von ungefähr. Den geschnitzten Affenkopf über der Bar bekam der Chefkoch Roger Baranda nach seiner Küchenchef-Zeit auf Jacques Cousteaus legendärem Expeditionsschiff Calypso als Zeugnis. Kreolische Fischsuppe kann ich authentischer sein als im karibischen Ambiente dieses Restaurants. Frische Blumen, kreolische Gemälde von Roger Baranda und die raffiniert gemixten Cocktails von Partner und Gastgeber Roland Dimpfl tun ihr Übriges.
Eine seiner Gin Tonic Kreationen mundet übrigens deliziös zum Mississippi Fischeintopf.
Hier übrigens eine alpine Alternative zu Jacobsmuscheln für Veganer_innen.
Köstlichkeiten und frische Zutaten bester Qualität
Neben dem Rezept für Fischeintopf oder eine kreolische Fischsuppe zaubert Roger Baranda noch allerlei Köstlichkeiten mehr aus seiner Küche.
Dieser Nachtisch zum Beispiel basiert auf frischen Datteln aus Dubai. Wirklich frisch, nach der Ernte werden sie nicht getrocknet sondern tiefgekühlt und ins Flugzeug gepackt. Wer diese Nachspeise kosten möchte, reserviert im Makassar einen Tisch. Auf kulinarischer Seite hat Baranda 
für die neue Karte mit der typisch französisch-kreolischen Handschrift spannende Gerichte kreiert, die nun Seite an Seite mit Klassikern wie Garnelenspieße, Fischeintopf und kreolische Fischsuppe oder den berühmten Artischocken à la Makassar stehen. Seine auf‘s Produkt konzentrierte Küche setzt auf Lebensmittel erster Güteklasse. Täglich hält er am Großmarkt Ausschau nach erstklassigen Zutaten. Lesen Sie mehr über das Münchner Restaurant Makassar in dieser Reportage.
Text: Verena Wagner
Fotos: Makassar
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Personen
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- 50 g Butter
- 1 Lauch
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- 1 Selleriestange
- 4 Knoblauchzehen
- etwas Thymian
- 1 EL Tomatenkonzentrat
- 1 Flasche Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
Für die Brühe:
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- Die Brühe ansetzen, alle Zutaten klein schneiden und in 50 g Butter anschwitzen. Einen Esslöffel Tomatenkonzentrat dazu fügen und mit einem halben Liter vom Weißwein ablöschen. 45 Minuten köcheln lassen.
- Seeteufel filetieren und wie den Kabeljau in Medaillons schneiden. Die Gräten vom Seeteufel für die Brühe aufheben.
- Die Gambas schälen und die Schalen und Köpfe zusammen mit den Seeteufelgräten in Olivenöl mit Knoblauch, Zwiebeln und Thymian anbraten.
- Ungefähr einen Liter Wasser dazufügen und eine Stunde köcheln lassen. Nach einer Stunde den Fischfond passieren und über das angeschwitzte Gemüse gießen, 20 Minuten köcheln lassen.
- Danach filtrieren und nur die Bouillon behalten. Fisch-Medaillons,
- Jacobsmuscheln und Gambas dazufügen, 20 Minuten nur ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
- In einer Pfanne die Muscheln mit Olivenöl scharf anbraten, damit sie sich öffnen. Mit einem Glas Weißwein und einem Stück Butter ablöschen.
- Die Muscheln aus dem Topf zur Seite stellen, den Saft filtrieren und in den Eintopf geben. Eine Rouille vorbereiten (eine Mayonnaise mit Knoblauch und Safran) zum sämig machen. 2 Esslöffel davon einrühren, dann die Muscheln dazu geben und servieren.
