Vieles von dem, was der Residenz Heinz Winkler den Flair von Luxus gibt, ist für Geld nicht zu kaufen, z.b. die traumhafte Landschaft zwischen Chiemsee und Chiemgauer Bergen, unter den Felsen der Kampenwand, je eine gute halbe Autostunde von Salzburg und München entfernt. Genau hier gibt es die Annehmlichkeit einer kleinen, aber feinen Herberge und die Genüsse einer der besten Küchen weit und breit.

Residenz Heinz WinklerDer gebürtige Südtiroler Heinz Winkler zählt nun schon seit mehr als drei Jahrzehnten zu den besten Köchen der Welt. Dabei hatte es ganz einfach begonnen…

Wie kommt ein gerade mal vierzehnjähriger Bergbauernbub 1963 auf die Idee, eine Lehre als Koch zu beginnen? Der Vater, der zuhause für die ganze Familie kochte, wäre wohl selbst gerne Koch geworden, und so griff der junge Heinz Winkler diesen Gedanken auf und begann eine Koch-Lehre im Hotel Laurin in Bozen.

Anfangs empfand Heinz Winkler die Arbeit in der Küche fast als Urlaub, war er doch auf dem väterlichen Hof an körperliche Arbeit gewöhnt, hatte von frühester Kindheit an überall mit angepackt. Hoch mit Holz oder Heu beladene Pferdefuhrwerke durch die steile Bergwelt über gefährlich schmale Wege zu lenken, forderte Präzision, Reaktionsschnelligkeit und Akribie.

Genau diese Fähigkeit zu präzisem, schnellem und zielgerichteten Arbeiten war neben seinem schon damals stark ausgeprägten Geschmackssinn eine der entscheidenden Grundlagen für seinen späteren Erfolg.

Er redete nicht viel, beobachtete aber alles sehr genau und aufmerksam. Sein damaliger Küchenchef und Lehrmeister hatte ihn, den jungen Lehrling, natürlich nicht kochen sondern nur vorbereiten lassen. Doch schon nach kurzer Zeit wusste Heinz Winkler exakt, was er wie zu kochen hatte. Um dies zu beweisen kochte er dann an einem frühen Morgen alle Gerichte perfekt fertig bis sein Küchenchef in die Küche kam.

Residenz Heinz WinklerBei allem Talent, allem Fleiß und aller Akribie, mit der der junge Heinz Winkler seinen Beruf anpackte, hatte er keinerlei Protektion, keine Förderer, niemanden, der sich seiner Begabung wirklich annahm. Doch Chancen hat er immer sofort erkannt und angepackt. Nach verschiedenen Stationen in internationalen Hotels und Restaurants bot sich dem gerade 24-jährigen 1973 die Chance, Chef de Cuisine im Schlosshotel in Pontresina zu werden.

Weg zu den Sternen

Kurz vor seinem ersten Vorstellungsgespräch im Schlosshotel stieß Heinz Winkler in einer Zeitschrift auf den Namen Paul Haeberlin. Las von „Mousseline de grenouilles“ und von „Terrine de foie gras d’oie“. Er war so fasziniert, dass er sich sofort ins Auto setzte und ins Elsass nach Illhaeusern fuhr.

Die Begeisterung des jungen Mannes erweichte das Herz der Haeberlins (trotz keiner Reservierung) und so genoss er zum ersten Mal in seinem Leben eine für ihn völlig neue Art des Kochens. Dass ihm dieses Wissen auch dazu verholfen hat, tatsächlich Küchenchef in einem Fünf-Sterne-Haus mit einer 18-köpfigen Küchenmannschaft zu werden, verrät Heinz Winkler heute gerne augenzwinkernd.

Hinter seinen glanzvollen Erfolgen als junger Küchenchef steckte harte, disziplinierte Arbeit. Nicht selten begann er schon morgens um drei Uhr, sich auf seine Aufgaben vorzubereiten. Neben der Entwicklung von neuen Kreationen, dem ehrgeizigen Plan, Menüs zusammen zu stellen, in denen sich über drei Wochen hinweg kein einziger Gang wiederholt, lernte der junge Küchenchef die Herausforderungen des Einkaufs kennen, Preise zu kalkulieren und wirtschaftlich zu arbeiten.

Residenz Heinz WinklerDoch dann suchte er neue Wege. Wollte sich immer stärker zur Nouvelle Cuisine hin ausrichten. Es folgte ein Jahr bei Paul Bocuse. Dann bewarb er sich als einfacher Koch bei Eckart Witzigmann im Tantris in München, lebte wieder in einfachen Personalunterkünften in Dreibettzimmern mit Doppelstockbetten, ordnete sich einem Chef de Cuisine unter und lernte mit der ihm eigenen Akribie und Schnelligkeit eine völlig neue Kochkunst.

Schon nach drei Monaten in der Witzigmann-Küche fragten die Eigner des Tantris den inzwischen 29-jährigen Koch 1978, ob er die Nachfolge von Eckart Witzigmann antreten wolle, der den Weg in die Selbständigkeit plante. Lange zweifelte Heinz Winkler, ob er diese Aufgabe wirklich übernehmen wollte. Doch schnell stellte er sich der Herausforderung, das Tantris als eines der wenigen Restaurants mit der für Deutschland damals so ungewöhnlichen Nouvelle Cuisine weiter zu führen.

Heinz Winkler startete im Tantris mit einem Michelin-Stern, Eckart Witzigmann wurde „Koch des Jahres“. Ein Jahr später, 1979 wurde dann Heinz Winkler „Koch des Jahres“ und bereits 1981 mit gerade mal 31 Jahren erstrahlte auch der dritte Stern über Heinz Winklers „Cuisine Vitale“ im Tantris. Damit war Heinz Winkler der damals jüngste Drei-Sterne-Koch der Welt.

Residenz Heinz WinklerWinklers Konzept der Cuisine Vitale basiert auf alten Rezepten und vielen frischen Kräutern und ist „von der Erdenschwere mancher Spitzenküche befreit“. Denn „Essen soll beflügeln und nicht belasten“, so Heinz Winkler.

Herausforderungen und neue Bewährungsproben, ungewöhnliche Wege waren immer der Kern seiner Kreativität. Geradezu entsetzt reagierte die Öffentlichkeit auf seine Ankündigung, das Restaurant Tristàn auf Mallorca aktiv zu beraten. „Mallorca? Sie meinen wohl Marbella!“ bekam er zu hören. Denn 1984 hatte Mallorca noch den Ruf der „Putzfrauen-Insel“ und war dementsprechend weit entfernt von Sternerestaurants und Nouvelle Cuisine. Doch wie immer ging Heinz Winkler unbeirrt und allen Unkenrufen zum Trotz seinen Weg und führte das Tristàn zu zwei Michelin-Sternen.

Die Residenz Heinz Winkler in Aschau

Heinz Winkler hatte immer die Vision, mit spätestens fünfzig Jahren ein eigenes Restaurant zu führen. Verwirklicht hat er diesen Traum dann schon mit 42 Jahren (1991). Vielleicht hätte er auch in München ein passendes Objekt gefunden, doch er wollte weg, raus aus der Stadt, wollte dahin wo er ganz neu anfangen konnte.

Und er fing genau zu einem Zeitpunkt neu an, als er mit dem Tantris in allen Ranglisten auf Platz 1 stand, als er im Zenith des beruflichen und finanziellen Erfolgs stand.

Residenz Heinz WinklerEr wollte mehr in seinem Leben und wagte den Schritt in die Unsicherheit und in das finanzielle Risiko. Das „Hotel Post“, die verfallene, spätmittelalterliche Anlage mitten im Herzen von Aschau, überragt von den Doppeltürmen der Barockkirche war genau das Objekt, das er suchte. Das Haus hat eine Geschichte, die bis 1405 zurückgeht und seit jeher schon als Poststation eine überörtliche Bedeutung hatte.

Residenz Heinz WinklerIn der traumhaften Landschaft des Chiemgaus, mit Bergblick auf die Kampenwand restaurierte und erweiterte er das Gebäude zur klassisch-elegante, malerisch-mediterranen Residenz Heinz Winkler. Zwei Drittel der 32 komfortablen Doppelzimmer und Suiten sind luxuriöse Apartements im Maisonette-Stil.

Residenz Heinz WinklerAngeschlossen ist das Residenz Vital Resort. Eine Oase der Ruhe und Erholung ist das Laconium, das über Finnische und Römische Sauna, Swimmingpool und ein Tepidarium verfügt. Nach der Hitze in den Saunen sind die erfrischenden Eisduschen genau das Richtige. Im Laconium herrscht, unterstrichen durch die antike Dekoration und Gestaltung, eine sinnliche Atmosphäre, in der man sich bestens entspannen kann.

Für Business-Besprechungen im gehobenen Stil und kleinen Kreis bietet die Residenz repräsentative Räume.

Residenz Heinz WinklerDie Residenz Heinzu Winkler in Aschau im Chiemgau wurde von 1994 bis 1995 und von 2001 bis 2008 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Insgesamt wurden seine Restaurants mit 20 Jahrgängen die am zweithäufigsten mit drei Sternen geehrt. „Mit meiner Residenz wollte ich ein Stück bayerisches Kulturgut wiederbeleben“, so Winkler.

2001 wurde ihm als ersten Koch in Deutschland als Anerkennung seiner Vorbildfunktion für die Jugend im Berufsbild des Kochs das Bundesverdienstkreuz verliehen – für seine außergewöhnlichen Leistungen, seine wirtschaftliche Selbständigkeit, unternehmerische Weitsicht und seine persönliche Risikobereitschaft. Besonders gewürdigt wurde, dass er maßgeblich zum weltweiten Ansehen der Gastronomie in Deutschland beigetragen hat.

Denn ins Ausland hat es ihn auch immer wieder gezogen. So begleitete und unterstützte er das Las Dunas in Estepona (Spanien) über mehrere Jahre hinweg und sicherte auch diesem Restaurant einen Michelin-Stern. Das Gourmet-Restaurant „Jerobeam“ im Ritz Carlton in Moskau wurde unter seiner Ägide zwischen 2007 und 2009 dreimal zum besten Restaurant der Stadt gekürt.

Residenz Heinz WinklerDer Geschmack der guten Küche ist das A und O für ihn. Gastronomie müsse man mögen und gerne machen, „oder man soll es sein lassen. Der Gast merkt das.“ Harte Worte, aber der Erfolg gibt ihm recht.

Und so ist es eigentlich keine Überraschung, dass viele heutige Sterneköche bei ihm in die Schule gegangen sind – sei es Christian Jürgens im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee, sei es Peter Knogl im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel oder Heinz Beck im „La Pergola“ in Rom.

Stillstand ausgeschlossen

Jedes Zimmer, jede Suite ist einzigartig. Schmückende Accessoires, Antiquitäten und herrschaftliche Üppigkeit geben charaktervolle Wärme, vermitteln Luxus und gehobene Lebensart. Evi Winkler, Winklers erste Ehefrau, sorgt seit vielen Jahren als gute Seele des Hauses für familiäres Ambiente. Charmant begrüßt sie die Gäste der Residenz. In Rezensionen von Gästen ist oft zu lesen, dass sich hierbei das Gefühl des Nachhauseskommens einstellte. Welch schöneres Kompliment kann es für eine Gastgeberin geben?

Residenz Heinz WinklerSeinen Sohn Alexander Winkler aus erster Ehe holte Heinz Winkler 2012 als Maitre in die Residenz. 1979 in München geboren war der Lebensweg von Alexander Winkler fast vorherbestimmt. Seine Ausbildung zum Hotelfachmann hatte er in der Traube Tonbach in Baiersbronn absolviert. Im Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich war er als Restaurantleiter und im Restaurant Garden im Hotel Bayerischer Hof in München als Stellvertretender Restaurantleiter tätig. 2011 wurde er Restaurantleiter im Restaurant 181 First im Münchener Olympiaturm, des wohl höchsten Restaurants in München. Mit Charme und höchster Fachkompetenz ist er ein vollendeter Gastgeber. Alexander Winkler liegt es bei der Auswahl der Weine am Herzen, dass Weine positiv stimmen und die elitären Gerichte bestens begleiten.

Residenz Heinz WinklerDas Team in der Küche verbringt wahre Meisterleistungen. Seit 2014 unterstützt der 1978 in Heilbronn geborene Steffen Mezger den Sternekoch Heinz Winkler. Nach seiner Ausbildung zum Koch – im Panoramahotel Sepp Wimmesberger in Waldenburg – wechselte Steffen Mezger von 1998 bis 2001 ins Sternerestaurant Altes Amtshaus als Commis bzw. Demi-Chef, bevor er 2000 erstmals in die Residenz Heinz Winkler, zur damaligen Zeit mit drei Sternen dekoriert, anheuerte. Weitere Stationen waren das Sternerestaurant des Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann, das 2-Sterne Restaurant Tantris unter der Leitung von Spitzenkoch Hans Haas. Von 2009 bis 2014 bewies er seine Virtuosität am Herd im Atelier im Hotel Bayrischen Hof – und erkochte damit einen Michelin-Stern.

Residenz Heinz WinklerSteffen Mezger legt – wie Altmeister Heinz Winkler – Wert auf nur beste Produkte und setzt diese mit einem untrüglichen Gespür für Ausgewogenheit in Szene. Die von Heinz Winkler zu Tantris-Zeiten entwickelte Cuisine Vitale setzt er fort und geliebte Klassiker der Winkler-Küche finden sich immer noch auf der Karte.

Residenz Heinz WinklerAuch wenn Steffen Mezger, wie Heinz Winkler, im „Venezianischen Restaurant“ weiter eher die klassische Sterneküche „mit dem Grundprodukt im Vordergrund“ in den Mittelpunkt rückt, will er bei den Gästen weiter die Angst vor der Sterneküche nehmen. Mit jüngeren Gästen, vielen Paare aus der Gegend, mit fünf bis acht Gängen.

Alexander Winkler und Steffen Mezger stehen für die neue Generation in der Residenz. Beide können eine exzellente Ausbildung und einen umfangreichen Erfahrungsschatz vorweisen und machen gemeinsam die Residenz mit ihrem, über die Landesgrenzen hinaus bekannten, Gourmet-Restaurant zukunftsfähig.

Was bedeutet Kochen nach all der Zeit für Heinz Winkler?

Kochen macht ihm immer noch Freude, er genießt es zu erleben, was er mit seiner Hände Arbeit erreichen kann. Vielleicht weil er gerade beim Kochen seine besonderen Fähigkeiten optimal ein- und umsetzen kann.

„Ich bin noch nicht alt.“ Glückwünsche zu seinem 70. Geburtstag am 17. Juli will Heinz Winkler, nicht. Stattdessen will er weiterhin seine Gäste zusammen mit seinem designierten Nachfolgeteam verwöhnen.

Fleiß und Zielstrebigkeit sind für ihn neben einem besonders fein ausgeprägten Geschmackssinn die wichtigste Grundvoraussetzung, um als Koch wirklich ganz nach oben zu kommen.

Heinz Winkler sagt dazu: „Wenn ich mir einen Geschmack eingeprägt habe, dann arbeite ich so lange an einem Gericht, bis es hundertprozentig dieser Geschmackvorstellung entspricht. Ich bin immer erst dann zufrieden, wenn ich den Geschmack wirklich gefunden habe. Deshalb ist ein großer Teil meines Erfolgs die Unzufriedenheit. Und die daraus resultierende permanente Weiterentwicklung, das Vorwärtsgehen und das Vermeiden jeglichen Stillstands.“

Residenz Heinz WinklerUnd wie geht es weiter nach mehr als 55 Jahren am Herd? Weiter kochen wird er natürlich. Denn: „Ruhestand ist gefährlich, man muss immer nach vorne denken.“

Weil er gerne arbeitet, weil er mit seiner Arbeit weiter persönlich wachsen, sich weiter bilden und entwickeln kann. Und weil er die Herausforderung, jeden Tag gemessen, kritisiert, bewertet zu werden genießt. Er fühlt sich noch zu jung, um schon aufzuhören und ist immer noch neugierig auf Neues.

Und so wird er auch in Zukunft seinem ganz persönlichen Lebensmotto treu bleiben: „Einen Weg, den man geht muss man immer zu Ende denken mit allen Möglichkeiten, Eventualitäten, Chancen und Risiken.“

Redaktion: Annemarie Heinrichsdobler
Fotos: © Residenz Heinz Winkler, © Edmund Heinrichsdobler