Geschichtete Jakobsmuscheln – kandierte Kartoffeln

Das Rezept ” Geschichtete Jakobsmuscheln, kandierte Kartoffeln und bei niedriger
Temperatur gegarte Eidotter ” stammt aus der Sterneküche von Toni Vicente in Santiago De Compostela. Ihre harmonischen und ausgewogenen Rezepte gleichen einer femininen Intergretarion der Moderne.

Toni Vicente: „Dieses Gericht ist sehr mild und das Zusammenspiel von Kartoffeln, Jakobsmuscheln und Ei hebt den Eigengeschmack der Trüffel hervor.“

Sie war die beste Köchin Galiziens und der kulinarischen Tradition ihrer Region eng verbunden. Leider hat sie ihr Restaurant vor einigen Jahren aufgegeben.

Zu dieser Köstlichkeit passt folgender Wein: Fassgereifter Albariño Veigadares aus der D.O. Rías Baixas.

Rezept: Toni Vicente
Foto: Dr. Michael Polster

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Geschichtete Jakobsmuscheln, kandierte Kartoffeln und bei niedrigerTemperatur gegarte Eidotter

Mil hojas de vieiras, patata confitada y yema a baja temperatura

Menüart

Snack, Vorspeise

Küchenstil

Mediterran, Fischgericht, Seafood, Spitzenküche

Keyword

Sterneküche, Seafood, spanische Küche, Spitzenküche

Kochzeit

100 Minuten

Portionen

Personen

Zutaten

• 8 Jakobsmuscheln
• 4 Eier
• 2 große Kartoffeln
• 50 g schwarze Trüffel
• 100 ml natives Olivenöl extra
• 500 g Entenfett
• Schnittlauch

Menüart Snack, Vorspeise Küchenstil Mediterran, Fischgericht, Seafood, Spitzenküche Keyword Sterneküche, Seafood, spanische Küche, Spitzenküche Kochzeit 100 Minuten Portionen Personen Zutaten 8 Jakobsmuscheln 4 Eier 2 große Kartoffeln 50 g schwarze Trüffel 100 ml natives Olivenöl extra 500 g Entenfett Schnittlauch

Anleitungen

1. Die Jakobsmuscheln säubern und zur Seite stellen.
2. Die ganzen, ungeschälten Kartoffeln im Entenfett 90 Min. lang auf kleiner Flamme garen. Zur Seite stellen.
3. Die Eier im Römer-Spezialtopf oder in Dampf 90 Min. lang bei 62º C garen.
4. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten in der Pfanne goldbraun anbraten und eine Minute ruhen lassen.
5. Die Haut der Kartoffeln entfernen und mit einer Ausstechform Scheiben von 3 cm Durchmesser ausstechen.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der geriebenen Trüffel wälzen.
7. Die Eier öffnen und die Eidotter aus dem Eiweiß herauslösen.
8. Die wachsweichen Eidotter in zwei Hälften schneiden.
9. Die Eiweiße, die die Konsistenz von Wackelpudding besitzen sollten, mit einer Gabel zerkleinern und durchmischen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Die Jakobsmuscheln, die Eidotter und die in Trüffeln gewälzten Kartoffeln aufeinander schichten.
11. Auf dem Teller mit dem gehackten Eiweiß und den Trüffeln anrichten.