Das Rezept für den Fischeintopf Bouillabaisse stammt von Haubenkoch Lukas Nagl. Für eine gute Bouillabaisse brauchen Sie verschiedene Fischsorten und Meeresfrüchte.
Was genau ist eine Bouillabaisse?
Eine Bouillabaisse ist ein Fischeintopf aus der Provence. Manche Franzosen verstehen darunter einen Fischeintopf und manche ein zweigängiges Gericht. Dieses besteht aus einer Fischsuppe vorne weg und als zweiten Gang gibt es dann die in der Suppe gegarten Fischeinlagen. Meist sind das Schalentiere, Krebse, Muscheln und andere Meeresfrüchte sowie oft mehrere Sorten Fisch.
Typische Filets stammen vom Seeteufel, Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe oder Barsch. Die andere typische Art der Bouillabaisse ist alles zusammen in einem Gang zu essen. Das Gericht ist uralt und war schon in der Römerzeit beliebt. Heute können sich Gäste in französischen Fischrestaurants auch oft aussuchen, was sie in ihrer Fischsuppe essen wollen.
Eine provenzalische Fischsuppe heißt ebenso Bouillabaisse wie die andere Variante. In Marseille wird das Gericht mit langen Weißbrotstangen, genannt Marette gegessen. Die Marette wird in Scheiben geschnitten und das Brot mit Suppe getränkt.
Fischeintopf aus dem Salzkammergut
Gäste von Haubenkoch Lukas Nagl lassen sich in seinem Restaurant Bootshaus in Traunkirchen etwa die Seviche von der Seeforelle schmecken. Der Vorspeise folgt im Seehotel Das Traunsee ein Hauptgang vom Duroc Schwein mit Jungzwiebel, Erdnüssen und Koriander, gefolgt von einer Nachspeise mit Karamell, Herzkirschen, Topfeneis und Mohn.
Für Sie zum Nachkochen haben wir hier auch noch ein Seviche Rezept des österreichischen Haubenkoch Lukas Nagl. Mehr seiner Rezepte aus der Traunsee-Region finden sich in seinem Kochbuch “Salzkammergut” von Haubenkoch Lukas Nagl und Katharina Seiser. Erschienen ist das Kochbuch im Brandstätter Verlag.
In diesem Artikel lesen Sie mehr über die Traunseehotels, der Wirkungsstätte des jungen Spitzenkochs und Jeune Restaurateurs.
Text: Verena Wagner
Fotos: © apolt/ Brandstätter Verlag, Seehotel Das Traunsee
| Portionen |
Personen
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- 450 g glattes Weizenmehl Type 700
- 250 ml Wasser
- 5 g frische Hefe
- 10 g Salz
- 4 EL Knoblauchöl
- 4 Haselnussstangerl geschält und gespitzt Blechgröße
- alternativ 8-10 Asiastäbchen aus Holz
- 2 Briefchen Safranfäden à
- ca. 0 1 g
- 125 ml trockener Wermut z.B. Noilly Prat
- 1 Karotte
- 1 großer mehliger Kartoffel
- 1 Fenchelknolle
- 1 kg gemischte ganze Fische (Barsche Lauben, Reinanken usw.),
- ml ca. 100Olivenöl
- 12 gegarte ausgelöste Flusskrebse (Schalen extra)
- 3 Knoblauchzehen
- 5 Schalotten
- ½ Lauchstange
- 1 Dose/Glas stückige Tomaten ca. 400 g
- 250 ml
- trockener Weißwein z.B. Grüner Veltliner
- Cayennepfeffer
- 50 ml Traunsee Garum (Luvi Fermente alternativ ital. Colatura oder thail./ vietn. Fischsauce)
- Abrieb und Saft von 1 unbehandelten Orange
- Salz
Zutaten
Stangenbrot:
Bouillabaisse:
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- Für die Bouillabaisse Safranfäden in Wermut einweichen (idealerweise am Vortag, damit sich Farbe und Geschmack optimal entfalten).
- Für das Stangenbrot 100 g des Mehls mit 100 ml vom lauwarmen Wasser und der Hefe vermischen, mind. 1 Stunde stehen lassen.
- Dann mit restlichem Mehl, restlichem Wasser und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken 2 Minuten langsam, dann 4 Minuten schneller kneten. In der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt mind. 2 Stunden gehen lassen.
- Für die Bouillabaisse Karotte und Kartoffel schälen, mit dem Fenchel in walnussgroße Stücke schneiden. Von den Fischen die Köpfe abtrennen.
- Fenchel, Karotte und Kartoffel mit 3 EL Olivenöl mischen und in einem breiten Topf kräftig anrösten, Krebskarkassen und Fischköpfe dazugeben.
- Knoblauch in Scheiben, Schalotten und Lauch in feine Ringe schneiden und kurz mitrösten. Mit stückigen Tomaten aufgießen und kurz weiterrösten.
- Mit Wein und Safran-Wermut aufgießen und komplett reduzieren.
- Mit 1 l Wasser aufgießen, mit Cayenne und Garum würzen, abschmecken, aufkochen und 30 Minuten offen köcheln lassen.
