Carpaccio vom Yellowfin-Thunfisch

Ein Carpaccio vom Yellowfin-Thunfisch ist etwas für ganz besondere Anlässe. Das Rezept haben wir von Sebastian Fink bei einem unserer Besuche im Hotel Real in Vaduz, Liechtenstein, erhalten. Das Restaurant Real galt als der Pionier der Gastlichkeit in Liechtenstein. Und Sebastian Fink war damals dort Küchenchef. Seit 2011 verantwortet er die gastronomische Spitzenleistung im Hotel Bayerischer Hof in Lindau am Bodensee.

Thunfisch

Thunfisch ist einer der wirtschaftlich wichtigsten Speisefische, der in allen Weltmeeren zu hause ist und als euigene Gattung zur gleichen zoologischen Familie wie dei Makrelen gehören.

Die verschiedenen Arten unterscheiden sich stark in Größe und Gewicht, nicht aber im grundlegenden Körperbau. Sie haben stets einen kräftigen torpedoförmigen Rumpf und eine sichelförmige Schwanzflosse und sind sehr schnelle schwimmer mit Spitzengeschwindigkeiten bis knapp 80 km/h.

Zu den wichtigsten Arten gehören der Weiße Thun (über 1,40 m, rund 60 kg), der Gelbflossen-Thun (bis 2,40 m und 200 kg). Der Blauflossen-Thun wird bis 2,50 m lang und bis zu 260 kg schwer. Der größte Thun ist der Rote Thun, der bis zu 4,50 lang werden kann und bis zu 600 kg schwer.

Bei einigen Arten bleibt das tief dunkelrote Fleisch auch beim Erhitzen so, bei anderen mit hellerem roten Fleisch wird es noch heller.

In Japan ist Thunfisch sehr beliebt für Sushi und auch roh für Sashimi.

Rezept: © Sebastian Fink
Foto: Hotel Real Vaduz, Dr. Michael Polster

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Carpaccio vom Yellowfin-Thunfisch

Menüart

Zwischengang, Vorspeise, Snack

Küchenstil

Spitzenküche, Leichte Küche, Fischgericht, Asiatisch, Seafood

Keyword

kalte Küche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

personen

Zutaten

• 4 (südafrikanische) Scampi ohne Schale
• 2 (südafrikanische) Scampi mit Schale halbiert
• 250 g Yellowfin-Thunfisch-Filet
• 2 Nori Sushi Blätter
• 1/2 Zitrone
• Ingwer
• Curry mild
• Fleur de sel
• Olivenöl

Menüart Zwischengang, Vorspeise, Snack Küchenstil Spitzenküche, Leichte Küche, Fischgericht, Asiatisch, Seafood Keyword kalte Küche, Fisch, Spitzenküche Portionen personen Zutaten 4 (südafrikanische) Scampi ohne Schale 2 (südafrikanische) Scampi mit Schale halbiert 250 g Yellowfin-Thunfisch-Filet 2 Nori Sushi Blätter 1/2 Zitrone Ingwer Curry mild Fleur de sel Olivenöl

Anleitungen

1. Scampi ohne Schale zwischen eine Klarsichtfolie legen und vorsichtig flach klopfen.
2. Mit dem Thunfisch ebenso verfahren.
3. Den Thunfisch auf einer Folie flach auslegen, damit keine Zwischenräume entstehen.
4. Die Noriblätter bündig auflegen und leicht andrücken.
5. Die Scampi sehr vorsichtig auflegen und das ganze mit Fleur de Sel, Curry, Ingwer und dem Abrieb einer halben Zitrone würzen.
6. Zu einer Rolle formen und zwölf Stunden im Tiefkühlfach gefrieren.
7. Mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, auf einen Teller legen und mit einem Dressing aus Curry, Olivenöl, Salz, Zitronensaft und Fleur de Sel marinieren.
8. Das restliche Dressing mit einem Stabmixer aufschäumen, auf das Carpaccio geben und einen halbierten, gegrillten Scampi darauf anrichten.