Fleckenfleisch mit Palukes ist klassische Siebenbürgische Küche. Der Fernsehkoch Rainer Klutsch überliefert die kulinarischen Traditionen seiner Großmutter in seinem Kochbuch „Am Herd meiner Oma – Familienrezepte aus Siebenbürgen“. Das Kochbuch ist bei Ars Vivendi erschienen. Die Rezepte für Hauptgerichte, Suppen, Kuchen und Süßspeisen sind nach den Jahreszeiten geordnet.
Neben vielen praktischen und alltagstauglichen Gerichten, wie man sie kaum noch irgendwo findet, bereichern persönliche Anekdoten dieses regionale und saisonale Kochbuch. Hier ein Ausschnitt, was Rainer Klutsch über seine Familie und die gesellige Tradition von Fleckenfleisch mit Palukes schreibt:
“Dieses Gericht gab es zu Hause fast nie, denn es war der jährlichen Zusammenkunft der Siebenbürger Sachsen aus Weidenbach, dem »Fleckenessen«, vorenthalten. Das Fest fand im bayerischen Wiflingen bei Erding statt, wo ein Teil unserer Familie lebt.”
Fleckenfleisch ist Männersache
“Dort kümmerten sich die Männer um das Essen: Sie brieten die Schweinehälse sehr knusprig und schnitten sie dann auf Holzbrettern mit scharfen Messern in kleine Fleischstückchen – die sogenannten Flecken. Zu diesen servierten sie dann Palukes, einen Maisbrei, der das Fett neutralisieren sollte.
Zur Sicherheit genehmigten sich danach alle noch mehrere Schnäpse, um dem Fett endgültig den Garaus zumachen. Dieses Gericht lebt von der Gemeinschaft und von geselligen Abenden”, schreibt Rainer Klutsch weiter.
Siebenbürgische Küche: Palukes
Wem das Fleckenfleisch zu deftig ist, der kann Palukes prima mit einem saisonalen Salat kombinieren. Dabei handelt es sich um einen Maisbrei, ganz ähnlich einer Polenta.
Wer diesen Maisbrei etwas fester werden lässt, sprich mit etwas weniger Flüssigkeit zubereitet, erhält Mais-Schnitten. Diese können in Streifen geschnitten serviert werden.
Text: Verena Wagner
Rezept: Rainer Klutsch
Fotos: Stephanie Trenz (Verlag Ars Vivendi)
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- Den Ofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Für das Fleckenfleisch den Schweinehals waschen und trocken tupfen. Zwiebel mit Schale vierteln und die Knoblauchzehen ebenfalls mit Schale halbieren. Zusammen mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Schmortopf geben und 500 ml Wasser aufgießen. Großzügig salzen und pfeffern.
- Das Fleisch hineinlegen, mit Aluminiumfolie bedecken und für 2 Stunden in den Ofen geben. Die Folie nach 1 Stunde 30 Minuten entfernen. So wird das Fleisch außen knusprig und innen zart.
- Währenddessen für den Palukes in einem mittelgroßen Topf 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur reduzieren und die Masse leicht köcheln lassen.
- Sobald der Brei zu quellen beginnt, nochmals mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn er zu fest ist, noch etwas Wasser zugießen. 10 Minuten weiterkochen lassen, bis der Palukes weich und sämig ist.
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Messer feine Streifen, die Flecken, abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Palukes auf Tellern verteilen.
- Die Bratensauce aus dem Schmortopf kann über den Maisgrieß gegeben werden, so wird er noch saftiger.
