Gepfefferter Heilbutt mit Süßkartoffeln und Speckschaum

Aus dem Gourmetrestaurant Caroussel der Bülow Residenz Dresden stammt das Rezept: Gepfefferter Heilbutt mit Süßkartoffeln und Speckschaum.

Das Relais & Châteaux Hotel befindet sich im historischen Kern von Dresden-Neustadt, zwischen dem Reiterstandbild Augusts des Starken, Kurfürst von Sachsen und dem König von Polen, dem „Goldenen Reiter“, sowie der im Jahre 1793 fertig gestellten „Dreikönigskirche“, in der sich 1990 der neue Sächsische Landtag konstituierte.

Sie ist eines der letzten barocken Herrenhäuser Sachsens im Herzen der Landeshauptstadt: die Bülow Residenz Dresden mit ihrem Gourmetrestaurant “Caroussel”.

Das ansprechend Peingerichtete Restaurant “Caroussel“ verwöhnt mit einer frischen und saisonalen Küche. „Das qualitativ hochwertige Produkt ist für mich der Star in der Küche, wobei ich möglichst viele Produkte aus der Region beziehen möchte“, so Dirk Schröer zu seiner Philosophie, anlässlich unseres Besuchs.

Schröer absolvierte seine Ausbildung 1992 bis 1996 im Hotel „Nassauer Hof“ in Wiesbaden und kochte dann im Restaurant „Die Ente von Lehel“ Danach war er bis 2004 im Tantris in München unter Hans Haas als Chef de partie tätig. 2005 bis 2006 war er Sous-Chef bei Joachim Wissler im Drei-Sterne-Restaurant „Vendôme“ in Bensberg. Von 2006 bis 2013 war er Küchenchef im „Caroussel“ in der „Bülow Residenz“ in Dresden, wo er von Anfang an mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Aus dieser Zeit stammt auch das Zwischengericht vom Feinsten: „Gepfefferter Heilbutt mit Süßkartoffeln und Speckschaum“. Nach 2013 folgten die Burg Schwarzenstein in Geisenheim und das Restaurant des Schloss Johannisberg.

Seit 2018 betreibt Dirk Schröer mit seiner Lebensgefährtin Amila Begic die „Weinschänke Schloss Groenesteyn“ in Kiedrich. Bereits im ersten Jahr erhielt das Restaurant einen Stern durch den Guide Michelin.

Text: Dr. Michael Polster
Rezept: © Dirk Schröer
Fotos: Dr. Michael Polster

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Gepfefferter Heilbutt mit Süßkartoffeln und Speckschaum

Menüart

Zwischengang, Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 500 g Heilbutt 4 möglichst dicke Tranchen à 125 g
• Meersalz
• 1 EL Pfeffermischung Langer Szechuan, japanischer und Mignonette-Pfeffer
• 2 Süßkartoffeln
• 50 g Bauchspeck
• 1 mitteldicke Stange Lauch
• 2 festkochende Kartoffeln
• geklärte Butter zum Braten
• 1 Zweig Thymian

Speckschaum:

• 150 g gut durchwachsener Bauch­speck in feine Streifen geschnitten
• 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
• 4 cl Noilly Prat
• 4 cl Weißwein
• 125 ml Geflügelfond
• 120 g Sahne
• 70 g Milch
• 25 g Butter fein gewürfelt
• 2 g Soja-Lecithin
• Salz
• Cayenne Pfeffer
• Spritzer Zitronensaft

Menüart Zwischengang, Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 500 g Heilbutt 4 möglichst dicke Tranchen à 125 g Meersalz 1 EL Pfeffermischung Langer Szechuan, japanischer und Mignonette-Pfeffer 2 Süßkartoffeln 50 g Bauchspeck 1 mitteldicke Stange Lauch 2 festkochende Kartoffeln geklärte Butter zum Braten 1 Zweig Thymian Speckschaum: 150 g gut durchwachsener Bauch­speck in feine Streifen geschnitten 1 Zwiebel in Streifen geschnitten 4 cl Noilly Prat 4 cl Weißwein 125 ml Geflügelfond 120 g Sahne 70 g Milch 25 g Butter fein gewürfelt 2 g Soja-Lecithin Salz Cayenne Pfeffer Spritzer Zitronensaft

Anleitungen

1. Speck und Zwiebeln in einem Topf anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen und um die Hälfte einreduzieren.
2. Sahne, Milch und Soja-Lecithin einrühren, alles einmal aufkochen lassen und dann für etwa eine Stunde stehen lassen.
3. Die Sauce nochmals aufkochen und dann durch ein feines Sieb passieren.
4. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.
5. Zum Servieren die Sauce mit der kalten Butter aufschäumen und den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und anrichten.
6. Süßkartoffeln schälen, mit Speck einschlagen und in Alufolie einwickeln, bei 180°C für etwa 45 min. im Ofen garen.
7. Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und rund ausstechen.
8. Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls rund ausstechen.
9. Den Lauch waschen und in Scheiben schneiden, in eine Pfanne legen, salzen und pfeffern, etwas Butter dazugeben und mit etwas Mineralwasser aufgießen.
10. Mit Alufolie bedecken und bei mittlerer Hitze weich schmoren.
11. Heilbutt mit Meersalz und der Pfeffermischung würzen und in geklärter Butter für etwa 2–3 min. von jeder Seite bei geringer Hitze braten.
12. Etwas Butter zugeben und in aufgeschäumter Butter fertig braten.
13. Die Süßkartoffeln und Kartoffelscheiben in geklärter Butter mit einem Zweig Thymian von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Anrichten:

1. Nun abwechselnd mit Süßkartoffel, Kartoffel und Lauch eine Rosette legen und diese in der Tellermitte anrichten, gegebenenfalls nochmals leicht nachwürzen.
2. Den Heilbutt darauf setzen und mit Lauchstroh ausgarnieren.
3. Den heißen Speckschaum aufschäumen und um die Rosette geben.