Dieses Seebarsch-Rezept nach Gardesana-Art stammt aus der Feder des italienischen Spitzenkochs Matteo Maenza. Gardesana-Art bedeutet nach Kochtradition vom Gardasee. Dort und in den Dolomiten befindet sich die beiden luxuriösen Lefay Resorts. Hier schaltet und waltet Matteo Maenza seit zehn Jahren als Küchenchef.
Spitzenkoch Matteo Maenza aus Apulien
Küchenchef Matteo Maenza aus Trani, Apulien sammelte bereits in einer Vielzahl von erstklassigen Restaurants Erfahrungen. Unter anderem kochte er im „Les Amhassadeurs“, in Frankreich bei dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küchenchef Jean Francois Piépe. Dann ging es für ihn ins mit drei Michelin-Sternen prämierten „E/Ce/Let C/I Can Aoca“ in Spanien bei den Brüdern Roca sowie im „Co/a Restaurant“, Griechenland mit Chefkoch Fabio Baldassarre. Des Weiteren wirkte er im Michelin-Sterne Restaurant „Unico“, Mailand an der Seite von Chefkoch Fabio Baldassarre. Weitere Erfahrungen sammelte er im „L‘Andana“ -Resort in der Toskana unter Küchenlegende Alain Ducasse.
Nachhaltige Spitzenküche nach Gardesana-Art
Seit Januar 2013 zeichnet der erfahrene Chefkoch Maenza für den kulinarischen Bereich in Lefay Resort & SPA Lago di Garda verantwortlich, wo er die Lefay Vital Gourmet-Küche der beiden Restaurants „La Grande Limonaia“ und „Trattoria La Vigna“ entwickelte und seinen Fokus auf klassische Aromen, saisonale Zutaten sowie die Zusammenarbeit mit sorgfältig ausgewählten lokalen Lieferanten legt. Auch das Rezept für Seebarsch nach Gardesana-Art ist eine Spezialität des Hauses. Sie finden es im Anschluss zum Nachkochen für Zuhause.
Regionale Spitzenküche in den Dolomiten
Das zweite Lefay Resort in den Dolomiten feierte 2019 Eröffnung. Hier ist Matteo Maenza Executive Chef beider Restaurants. In Pinzolo kombiniert er die Lefay Vital Gourmet-Philosophie mit den authentischen Aromen der Region. In den nachhaltigen Restaurants „Dolomia“ und „Grual“ kombinert er saisonale Zutaten mit den Aromen der Dolomiten. Das achtgängige Degustationsmenü beginnt bei 90 Euro pro Person. Die Gerichte werden mit saisonalen, lokalen Produkten aus der Region Trentino-Alto Adige in Norditalien zubereitet, wie einige Beispiele aus der Karte zeigen: Bergkartoffeln und Weißfisch aus der nahegelegenen Talsohle, Bergeier, regionales Rindfleisch und Nostrano Stravecchio, ein regionaler Hartkäse aus Kuhmilch von der Alm sowie Saibling aus den Alpenseen und Reh vom Hochgebirge.
Spitzenrestaurants in Norditalien
Interessieren Sie sich für weitere Sternerestaurants in Norditalien. Hier finden Sie Informationen zu dem Ort mit der höchsten Sternedichte südlich der alpen: Alta Badia. Oder ein Zwischenstopp in Brixen bei Ivo, der bewusst auf Sterne verzichtet?
Fotos und Rezept: Lefay Resort & SPA
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Portionen
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- 2 Bündel Petersilie
- 1 Bündel Kerbel
- 1/2 Bündel Koriander
- Colatura di Alici Italienische Würzsauce aus Sardellen
- 100 ml Extra-Vergine Olivenöl !Zusätzliche Würze:
- ½ geschälte grüne Paprika in kleine Würfel geschnitten
- Kräuterbasis aus Petersilie Kerbel und Basilikum
- 1 frische geschälte Zitrone
- 30 g Kapern aus Gargnano Giacomini
- Essig
Zutaten
Sauce auf Gardesana-Art:
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- Das Filet in Eiweiß und den mit Zitrone, Salz und Petersilie vermischten Brotkrumen panieren.
- Eine Platte für die Sauce in den Kühlschrank stellen. Die Kräuter zusammen mit den Kapern in den Mixer geben. Das Öl leicht erhitzen und ein Mal im Mixer durchrühren. Alles gut durchmixen und auf der kalten Platte verteilen, um die Temperatur schnell zu verringern.
- Alle Zutaten mit dem Messer kleinhacken und mit der Kräuterbasis mischen. Ggf. mit ein wenig Essig und Salz abschmecken. Zum Abschluss alles mit der bereits gekühlten Sauce vermischen.
- Winterbohnenkraut im Ofen bei 60°C trocknen und anschließend die Blätter zu einem feinen Pulver verarbeiten.
- Kreuzweise eingeschnittene und in Essig eingelegte Kapern auf einem Tuch abgießen und frittieren. Abgießen und das Öl abtropfen lassen.
- Anbraten des Fischfilets, mit ein wenig Essig und Salz abschmecken. Mit einem Sieb das Winterbohnenkrautpulver auf dem Filet verteilen.
- Auf dem Teller einige Tropfen der Sauce verteilen, das Fischfilet darauf drapieren und fünf frittierte Kapern darauf verteilen. Zum Schluss noch drei halbe Kapernblätter als Dekoration hinzufügen.
