Alexander Dressel: Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum

Alexander Dressel: Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum

Alexander Dressel pflegt seine neue deutsche Küche im klassischen Ambiente des Hotel Bayrisches Haus, unmittelbar vor den Toren Potsdams. Sein ” Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum ” ist ein leichtes Gericht und in den Aromen vorzüglich, vor allem etwas Besonderes.

„Für ein neues Menü braucht es gute Laune“, sagt Alexander Dressel. Seine Liebe und Aufmerksamkeit gilt immer der Küche, denn er koche einfach zu gern.

Der Koch ist das kulinarische Aushängeschild des Landes Brandenburg. Er setzt konsequent auf frische und saisonale Produkte aus dem Potsdamer Umland. Vielseitig und innovativ ist seine Küche.

Seeigel

Der Seeigel wird auch Meereskastanien genannt. Er ist eine köstliche Meeresfrucht unter stachligem Panzer. Annähernd 1.000 Arten kennt man von diesem wirbellosen Stachelhäuter, mit denen viele Meeresurlauber schon unliebsame und äußerst schmerzhafte Bekanntschaft gemacht haben.

Die skurrilenn Meerestiere haben aber kulinarisch einiges zu bieten.

Seeigel kommen in allen Meeren der Welt vor und werden heute teilweise, vor allem in Frankreich, auch in Aquakulturen gezüchtet.

Als Rogen bezeichnet man die unbefruchteten, nicht ins Wasser abgelaichten Eier des Seeigels. Der köstliche Eierstock wird roh oder gekocht wie ein Ei aus der Schale gelöffelt oder gesaugt. Er verfeinert püriert Suppen Mayonaisen, Saucen und Omeletts.

Weitere Gourmetrezepte von Alexander Dressel finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Alexander Dressel
Foto: Dr. Michael Polster

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Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum
Alexander Dressel: Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum
Portionen
Personen
Zutaten
Saiblingsfilet:
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel eingekocht:
Kaviarbutter:
Gurkenbrunoise:
Petersilienöl:
Portionen
Personen
Zutaten
Saiblingsfilet:
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel eingekocht:
Kaviarbutter:
Gurkenbrunoise:
Petersilienöl:
Alexander Dressel: Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum
Anleitungen
  1. Saiblingsfilet auf einen Teller, mit der Hautseite nach unten, geben.
  2. Mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 50°C ca. 15 Min. garen.
  4. Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Petersilienwurzeln dazugeben und leicht weiter dünsten.
  5. Mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen.
  6. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles sehr fein mixen.
  7. Abschmecken mit Créme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat.
  8. Essig und Wasser aufkochen.
  9. Gewürze zugeben und ca. 30 Min. ziehen lassen.
  10. Anschließend die Petersilienwurzeln darin bissfest kochen, in Weckgläser abfüllen und sterilisieren.
  11. Den Noilly Prat um die Hälfte einkochen und mit Fischfond aufgießen.
  12. Den Fond mit Tapioka binden.
  13. Sahne zugeben und aufkochen.
  14. Seeigelrogen und Hummerbutter einmixen.
  15. Abschmecken mit Meersalz, Chiliöl und reduziertem Weißwein.
  16. Gurken schälen und Kerngehäuse entfernen.
  17. Die Schalen zusammen mit dem Kerngehäuse entsaften.
  18. Gemüsefond aufkochen und Gewürze zugeben.
  19. Ca. 30 Min. ziehen lassen.
  20. Butter einmontieren.
  21. Den Fond abkühlen lassen und mit dem Gurkensaft verrühren.
  22. Gurken in ein Glas geben, Thymianzweig dazu und mit dem Fond übergießen.
  23. Anschließend das Glas verschließen und sterilisieren. Zur Weiterverarbeitung in kleine Würfel schneiden und im Fond erwärmen.
  24. Petersilie kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Eiswasser und Traubenkernöl fein mixen.
Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel

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