Auf der Haut gebratener Flußzander auf karamellisiertem Spargelragout mit Bärlauch, Himbeeren auf Zitrusfrüchtesauerrahm

Lassen Sie es sich doch zu Hause einfach mal richtig gut gehen und bringen Sie dazu etwas Besonderes auf den Tisch. Hier unser Vorschlag: Auf der Haut gebratener Flußzander auf karamellisiertem Spargelragout mit Bärlauch, Himbeeren auf Zitrusfrüchtesauerrahm.

Dieses Gericht bringt den Frühling ins Haus. Und die Kombination der Zutaten verspricht ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Auf den Geschmack gekommen? Dann sollten Sie auch mal ein weiteres leckeres Rezept versuchen: Spargel und Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Schaum von Johann Lafer.

Bild: Kerrygold

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Auf der Haut gebratener Flußzander auf karamellisiertem Spargelragout mit Bärlauch, Himbeeren auf Zitrusfrüchtesauerrahm

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Leichte Küche, Fischgericht, Gemüsegericht

Keyword

Sterneküche, Spitzenküche

Portionen

Zutaten

Zitrusfrüchtesauerrahm:

• 150 g Sauerrahm
• 50 ml Saft je einer Zitrone, Orange und Limone
• 1 Prise Zucker
• etwas feines Meersalz

Spargelragout karamellisiert:

• 50 g Butter z.B. Kerrygold
• 800 g roher weißer Spargel
• 100 g brauner Rohrzucker
• etwas Himbeeressig
• etwas Nussöl von gerösteten Hasel- und Walnüssen
• feines Meersalz
• Kubebenpfeffer aus der Mühle
• 300 g frischer Bärlauch
• 100 g gecrashte Cashewkerne
• 80 g frische Himbeeren

Gebratene Zanderfilets:

• 4 Stück Tranchen vom Flusszander mit Haut á 150 geschuppt
• etwas Mehl Typ 405
• 100 ml Olivenöl
• 200 g Butter z.B. Kerrygold

Menüart Hauptgericht Küchenstil Leichte Küche, Fischgericht, Gemüsegericht Keyword Sterneküche, Spitzenküche Portionen Zutaten Zitrusfrüchtesauerrahm: 150 g Sauerrahm 50 ml Saft je einer Zitrone, Orange und Limone 1 Prise Zucker etwas feines Meersalz Spargelragout karamellisiert: 50 g Butter z.B. Kerrygold 800 g roher weißer Spargel 100 g brauner Rohrzucker etwas Himbeeressig etwas Nussöl von gerösteten Hasel- und Walnüssen feines Meersalz Kubebenpfeffer aus der Mühle 300 g frischer Bärlauch 100 g gecrashte Cashewkerne 80 g frische Himbeeren Gebratene Zanderfilets: 4 Stück Tranchen vom Flusszander mit Haut á 150 geschuppt etwas Mehl Typ 405 100 ml Olivenöl 200 g Butter z.B. Kerrygold

Anleitungen

Zitrusfrüchtesauerrahm:

1. Alles zusammen verrühren und abschmecken.

Spargelragout karamellisiert:

1. Den Spargel schälen und von holzigen Strünken befreien, anschließend in Stäbchen von ca. 8 cm Länge schneiden.
2. Dünne Stangen werden nur längs halbiert.
3. Den Bärlauch vom Strunk befreien, waschen und trocknen. Die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden.
4. Etwas Nussöl auf eine heiße Teppanyaki Platte geben und die rohen, trockenen Spargelstifte darauf farbig anbraten.
5. Falls keine Grillplatte zur Verfügung steht, die Spargelspitzen auf zwei bis dreimal in der Pfanne kräftig anbraten.
6. Nun die Spargelstifte mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
7. Den karamellisierten Spargel mit Himbeeressig und evtl. etwas Wasser ablöschen und bis zum gewünschtem Garpunkt weiter braten.
8. Mit Meersalz, Himbeeressig und evtl. braunem Zucker vollenden.
9. Zum Schluss die geschnittenen Bärlauchblätter und die Cashewkerne zugeben und alles gut vermengen.

Gebratene Zanderfilets:

1. Die küchenfertigen Zanderfilets leicht salzen und nur auf der Haut, die leicht mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde, mit Mehl bestäuben.
2. Die Filets mit der Haut nach unten in der Pfanne zuerst mit Olivenöl anbraten und dann mit Kerrygold Butter fertig braten.

Anrichten:

1. Das Spargelgemüse mittig auf vier große, runde, flache Teller verteilen und die gebratenen Zanderfilets jeweils mittig darauf anrichten.
2. Das Gericht nun rundherum mit dem Zitrusfrüchtesauerrahm, den frischen Himbeeren und etwas frischem Bärlauch vollenden.