Servieren Sie die Pochierte Rotbarbe auf gegrillter Zucchini und französischer Kartoffel wird Ihnen die Bewunderung Ihrer Gäste sicher sein. Die Rotbarbe ist nämlich kulinarisch die am meisten geschätzte Art der Meerbarben.
Meerbarben
Meerbarben gehören zu einer Familie der barschartigen Fischen, die über 50 Arten umfasst und weit verbreitet ist, aber mit den im Süßwasser lebenden Barben nicht näher verwandt ist. Sie kommen in warem Küstenregionen praktisch aller Meere vor.
Ein geschätzter Speisefisch ist vor allem die Rote Meerbarbe, die in Schwärmen im Mittelmeer und an der Atlantikküste von Nordafrika bis England lebt. Sie erreicht nur ein gEwicht von ca. 30 cm und ein Gewicht von rund 500 g.
Andere Arten wie die streifenbarbe oder die gestreifte Meerbarbe werden deutlich größer, haben aber ein nicht ganz so feines Fleisch.
Kochweltmeister Ronny Pietzner:
“Fern ab von kurzlebigen Hypes achte ich als Koch seit Jahren darauf, in erster Linie Zutaten und Lebensmittel zu verwenden, die der Gesundheit förderlich, zum Teil längst vergessen oder nicht genug beachtet sind. Das können zum Beispiel Produkte sein wie Sanddorn, alte Apfelsorten oder ein besonderer Fisch sein.”
Weitere exklusive Rezepte von Spitzenköchen finden Sie unter Gourmetrezepten.
Rezept und Foto: © Ronny Pietzner
| Portionen |
Personen
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- 4 Stk. rote Meerbarbe
- 1 Zitrone, Dillzweige
- 150 ml Weißwein
- 150 ml Gemüsebrühe
- 2 Zucchini
- 6 Grenaille-Kartoffeln
- 3 Zweige Thymian
- 4 Eiszapfen
- Weintrauben ohne Kerne
- Butter
- Noilly Prat
- Olivenöl
- 5 Safranfäden
- 4 Zweige Apfelsprossen
- 20 g Mehl
- 30 g Butter
Zutaten
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- Die vier küchenfertigen Fische von innen und außen säuern, salzen und mit Dillzweigen füllen.
- Dann in eine feuerfeste Form setzen.
- Zu den Fischen Weißwein, Gemüsebrühe, Noilly Prat, Salz und Pfeffer geben.
- Alles gut abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 80°C ca. 50 Min. garziehen lassen.
- Die Kartoffeln ca. 25 Min. kochen und kurz vor dem Servieren durch eine gebutterte, leicht gesalzene Pfanne ziehen.
- Butter und Mehl in einem Soßentopf bei mittlerer Hitze verrühren.
- 5 Min. bevor der Fisch gar ist, 90 % des Weißweinfonds zur Mehlschwitze geben, Safranfäden hinzugeben und solange köcheln lassen bis die Soße abgebunden ist, gelegentlich umrühren.
- Zucchini längst in Scheiben schneiden und mit etwas Olivenöl braten, salzen und pfeffern.
- Wenn die Zucchinischeiben zur Hälfte fertig gebraten sind, 2-3 Thymianzweige dazu legen.
- Die Eiszapfen mit 5 EL Wasser, einer Prise Salz und Zucker bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. glasieren.
- Die Weintrauben mit Butter, Zucker und einem Spritzer Zitrone ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze schwenken.
- Die gebratenen Zucchinischeiben diagonal mittig auf den Tellern verteilen. Den Fisch daraufsetzen.
