Das Rezept zum confierten Saibling mit Blumenkohlcreme und gerösteten Blumenköhlröschen, einem Mohn-Crepe und Petersilien-Sauce hat sich der Haubenkoch Gunther Döberl ausgedacht.
Wir freuen uns sehr einige seiner Rezepte für unsere Leser zu veröffentlichen zu können.
Der talentierte Koch ist seit Eröffnung 2016 im Restaurant Stiar im Genießer- und Sporthotel Silvretta, am Werk. Das Traditionshaus ist ein Vier-Sterne-Hotel im Tiroler Paznauntal. Der Haubenkoch bietet Feinschmeckern in Ischgl, dem Kulinarik-Mekka der Alpen, exquisite Gaumenfreuden, 17 Punkte im Gault Millau und 3 Hauben.
Originelle Spitzenküche von Gunther Döberl
Lesen Sie hier mehr über das Restaurant Stiar. Mehr originale Rezepte von Gunther Döberl finden Sie etwa hier das landestypische Blunzengröstel außergewöhnlich in der Kombination mit Schwarzwurzel und Garnele. Oder wie wäre es mit einer Gerstlsuppe oder mit einem ausgefallenen Rezept für Saibling. Hier kombiniert der Haubenkoch mit Blumenkohl, Mohn und Petersilie.
Rezepte für Saibling
Weitere Zubereitungsarten für Saibling und Insprationen – zum Beispiel mit Gurke und Meerrettich – für weitere Fischgerichte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Von Gunther Döberl können Sie außerdem nachkochen: die ganz ausgefallene Kombination einer Gänseleber mit Apfelstrudel oder das Wildgericht Reh mit Sellerie, Birne und Fichte.
Fotos: Petr Blaha
Text: Verena Wagner
| Portionen |
Personen
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- 200 g Blumenkohl
- 200 g Gemüsefond
- 10 g Butter
- 20 g Nussbutter
- Salz
- Pfeffer
- Cayenne
- 400 g Blumenkohlröschen
- Olivenöl
- Nussbutter
- Salz
- Olivenöl
- Mohn gemahlen
- 50 g weiße Zwiebel geschnitten
- 50 g Fenchel geschnitten
- 100 g Champignons
- 50 g Knollsellerie geschnitten
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml trockener Wermut
- 100 ml Weißwein
- ½ l Fischfond
- 200 g Crème fraîche
- 50 g Butter
- Salz
- Cayenne Pfeffer
- Petersilienblätter
- 1 Limette Saft
Zutaten
Blumenkohlcreme:
Blumenkohl geröstet:
Saibling:
Petersilien-Sauce:
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- Blumenkohl in etwas Olivenöl anschwitzen. Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen.
- Mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen. Den weich gekochten Blumenkohl mit wenig Flüssigkeit pürieren und mit Nussbutter, Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
- 200 g Blumenkohlröschen in etwas Olivenöl und Nussbutter goldbraun anrösten, leicht salzen und im Backrohr bei 160°C etwa 20 Minuten trocken. Darauf achten, dass der Blumenkohl nicht zu dunkel nach bräunt. Die getrockneten Blumenkohlröschen im Thermomix oder der Moulinette feinst zerkleinern.
- Die restlichen 200 g Blumenkohlröschen in etwas Olivenöl farblos anschwitzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Mohn zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Aus Ei, Mehl, Milch, Mohnöl und Nussbutter einen Crepeteig herstellen und mit Salz und Zucker abschmecken. Crepe in einer beschichteten Pfanne hauchdünn ausbacken und kurz im Backrohr bei 160°C nachtrocknen, bis diese ganz knusprig sind. In grobe Stücke zerbrechen.
- Fischfilets mit Fleur de Sel würzen und mit Mohnöl bestreichen. Auf ein Blech geben, mit Frischhaltefolie bedecken und bei 63°C im Backrohr confieren.
- Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und ca. 80% reduzieren. Mit Fischfond und Creme fraiche aufgießen und nochmals zur Hälfte reduzieren.
- Butter und Petersilienblätter einmixen und mit Salz, Cayenne Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
- Wie auf dem Foto dargestellt anrichten.
