Vom alpinen Grünland bis zu den Weinbergen im Süden, so kulinarisch bunt wie die Steiermark ist kaum eine österreichische Region. Die „Grüne Mark“ lädt zum kontrastreichen Genuss, zum Essen und Trinken zwischen ewigem Eis und heißen Quellen ein. Das Kürbiskernöl gilt wie fast kein anderes Produkt als Synonym der Steiermark.
Die Steiermark ist flächenmäßig das zweitgrößte der neun österreichischen Länder und gilt als die bekannteste Kulinariumsdestination mit den Aushängeschildern Kürbis, Wein und Apfel.
Von den Köchinnen und Köchen des Landes wird die Qualität der regionalen Produkte mit großem Ideenreichtum verfeinert: So nimmt es nicht Wunder, dass über 71 Hauben des Gault Millau die steirische Küche zieren.
Der Steirer Johann Lafer zählt zu den bekanntesten Köchen Deutschlands. Seine Wurzeln liegen aber in der Steiermark, ihn verbindet mit seinem Heimatland seine Familie, eine intakte Natur und Landschaft sowie natürlich die phantastischen Grundprodukte für eine gute Küche.
Wir baten ihn als „sterngeschmückten Quotenkönig und eine der bekanntesten Personenmarken Deutschlands“ (Zitat: Der Spiegel) um Unterstützung bei den Berichten über seine Heimatregion. Wollen Sie über weitere steirische Produkte bescheid wissen? Hier finden Sie die Beiträge zu Vulvano-Schinken. Weitere Beiträge zu steirischem Wein und alten Obstsorten und Schnäpsen folgen.
Steirisches Kürbiskernöl: Das „Grüne Gold“
Mit seiner intensiven Farbe und seinem nussigen Geschmack ist das aus den Kernen des Ölkürbis gewonnene Speiseöl eine besondere Spezialität der Steiermark.
Bereits Anfang des 18. Jahrhunderts wurde in unseren Breiten aus beschalten Kürbiskernen Öl gepresst, wie dies auch heute noch in vielen Regionen weltweit erfolgt. Vor ca. 130 Jahren entdeckten steirische Landwirte den weichschaligen Mutanten. In der Folge kultivierte man den „schalenlosen“ Kürbiskern ausschließlich in der Steiermark.
Der Anbau des „Steirischen Ölkürbisses“ erfolgt ausschließlich im traditionellen Gebiet der südlichen Steiermark.
Heute werden in der Steiermark jährlich über 2.000 t Kernöl gepresst und zu den unterschiedlichsten Preisen und in verschiedenen Qualitätsstufen weltweit vertrieben.
Die kulinarische Spezialität wird aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt, einer Variante des ursprünglich aus Mexiko stammenden Kürbisses, den Kolumbus nach Europa gebracht hat.
Das Klima und der Lehmboden im Südosten der Mark, dem traditionellen Anbaugebiet, ermöglichen mit dem entscheidenden Mehr an Sonnenlicht die optimale Reifung der Kürbisse.
Besonderes Merkmal des Steirischen Ölkürbisses sind die schalenlosen grünen Kerne, von denen ein Kürbis maximal 300 g enthält.
Die verholzende Samenschale hat nur noch ein dünnes Silberhäutchen, welches sie schützt. Die weiche Konsistenz der Kerne ermöglicht eine effiziente Pressung des Öls.
Die Kerne werden nach der Ernte zuerst getrocknet und anschließend bei 50 bis 60° C gedörrt. Erst wenn sie abgekühlt sind, werden sie schonend gemahlen. Zwar hat die Masse schon die typisch grüne Farbe, aber von Öl noch keine Spur.
In der Röstpfanne wird die Knetmasse dann so lange erhitzt, bis das zugesetzte Wasser verdampft ist. Hier ist Fingerspitzengefühl entscheidend, denn beim Rösten bekommt das Öl seinen typisch nussigen Geschmack.
Früher wurde das Öl mit der Hand „ausgeschlagen“, heute übernehmen das Maschinen. Mit rund 200 Bar, aber ohne Zusatz von Wärme, wird das Öl aus dem gerösteten Kürbisbrei gepresst.
Bevor das gepresste Öl in Flaschen abgefüllt wird, muss es noch vier bis sechs Tage lang ruhen, damit die Flockstoffe absinken, wie der Ölexperte Robert Fandler erklärt.
Die Klärung des Öles erfolgt nur durch die Schwerkraft. Dadurch ist ein Höchstmaß an wertvollen Inhaltsstoffen und eine gute geruchliche und geschmackliche Qualität sichergestellt. Dunkel gelagert ist es etwa ein Jahr haltbar.
Gesunder und vielfältiger Genuss
Kürbiskernöl und -kerne eignen sich nicht nur für Salatdressings, sondern auch zur Verfeinerung von Saucen, Suppen und Süßspeisen.
Alle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Mineralien sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten.
Dazu gehören Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen, Zink und viele wichtige Vitamine (E, B1, B2, B6, C, A und D). Deshalb sollte Kürbiskernöl auf keinem modernen, gesundheitsbewuss-ten Speiseplan fehlen.
Auf keinen Fall darf Kürbiskernöl stark erhitzt werden.
Wenn das Öl verbrennt, verliert es seinen guten Geschmack und seine positive Wirkung. Salatsauce, Mayonnaise, Kartoffelbrei oder Nudelteig verleiht es ein wundervolles Aroma und eine leicht grünliche Färbung.
Dünne Scheiben von kaltem Bratenfleisch kann man sehr gut mit Zwiebel, Pfeffer, Salz, Essig und Kernöl marinieren.
Für Brot und süße Backwaren sind die ganzen Kürbiskerne geeignet.
Geschützter Begriff
900 Kürbiskernproduzenten und etwa 20 Ölmühlen haben sich 1998 im Erzeugerring „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ zusammengeschlossen, um diese Regionalität und die hohe Qualität dieses Spitzenproduktes zu sichern und zu schützen.
Mittlerweile nennt sich der Erzeugerring “Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.” und ist inzwischen auf über 3600 Mitglieder (davon 40 Ölmühlen) angewachsen.
Mit der Umsetzung des Herkunftsschutzes durch die Gemeinschaft ist die Herkunft des Steirischen Kürbiskernöls vom Feld über die Erntemenge bis zum Pressen in den Ölmühlen und der Vermarktung vollständig nachvollziehbar. Jeder einzelne Schritt ist dokumentiert und kann jederzeit rückverfolgt werden.
„Steirisches Kürbiskernöl“ ist unter genau dieser Bezeichnung als regionales Produkt geschützt. Jedes so ausgelobte Kürbiskernöl wurde also in der Steiermark aus dem Steirischen Ölkürbis hergestellt.
Österreichisches Kürbiskernöl hat aufgrund der Eigenschaften der Kürbiskerne, des einzigartigen Klimas und der Bodenverhältnisse, des besonderen Reifungsprozesses und der Herstellungsverfahren eine ungleich höhere Qualität als Kürbiskernöl aus anderen Regionen der Welt.
Steirerkraft
Ehrlicher und naturbelassener Genuss – dafür steht die Marke Steirerkraft. Alle Produkte sind tief mit der Region verwurzelt und werden zu 100 % transparent produziert. Die Herstellung von qualitativ hochwertigen, naturbelassenen und gentechnikfreien Produkten hat bei Steirerkraft oberste Priorität – ganz nach dem Motto „Ehrlich, steirisch, Steirerkraft“.
Die Nummer 1 unter den Kürbiskernproduzenten hat eine große Produktpalette vorzuweisen: Steirische Kürbiskerne in verschiedensten Variationen (naturbelassen, pikant, süß, schokoliert), Steirische Käferbohnen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung), Apfelchips, Polenta, mehrere steirische Essigsorten und nicht zuletzt das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. runden das Sortiment ab.
Die sorgsame Auswahl der Kürbiskerne und das Fingerspitzengefühl der Ölmüller sorgen beim Steirischen Kürbiskernöl g.g.A. von Steirerkraft für den unvergleichlichen Geschmack und haben es zum meistprämierten seiner Art gemacht.
Besonders stolz ist man bei Steirerkraft auf die Zusammenarbeit mit den „Rezepte Rockerinnen und Rockern“.
Junge, kreative Köchinnen und Köche kreieren Jahr für Jahr neue steirische Rezepte mit Kürbiskernöl und lassen sich dabei von heimischen Spezialitäten inspirieren. Nachschlagen kann man diese Kreationen u.a. in der Kochbuchreihe „Nouvöl Cuisine“.
Bei einer Erlebnistour in der Steirerkraft Kernothek kann man sich persönlich von der vielfältigen steirischen Kulinarik überzeugen und das steirische Lebensgefühl spüren sowie einen Blick hinter die Kernöl-Kulissen werfen.
Ölmühle Fandler
Eine Ölmühle, die sich der alten handwerklichen Tradition verpflichtet sieht, ist die Ölmühle Fandler in Pöllau in der Steiermark. Der Großvater von Robert Fandler, dem jetzigen Inhaber, hat im Jahre 1926 die Mühle mit einer kleinen Landwirtschaft erworben.
Seit drei Generationen werden hier feine, delikate, kaltgepresste Speiseöle in einem schon Jahrhunderte alten Pressverfahren durchgeführt. Dieses so genannte „Stempelpressverfahren“ erfordert viel Fingerspitzengefühl und Fachwissen, aber ebenso erstklassige Ölsaaten.
“Das ist für uns der Inbegriff der Kaltpressung, bei der die wertvollen Fettbegleitstoffe vollends erhalten bleiben und sich in sortentypischem Duft, Geschmack und Farbe äußern.”
In Pöllau laden Ölpräsentationen dazu ein, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen.
Die jahrzehntelange Erfahrung und das breite Wissen sowie die laufenden Erweiterungen des Betriebes führten dazu, dass heute mehr als 20 verschiedene Ölsorten angeboten werden können.
So ist Kürbiskernöl nur eines von erstklassigen Ölen, die Robert Fandler schonend in seiner alten Ölmühle presst: Auch Leinöl, Mohnöl, Distelöl, Walnussöl und Hanföl sowie Weißes und Rotes Traubenkernöl gehören zu den Spezialitäten dieser Mühle. Dazu werden ausschließlich erstklassige Ölsorten aus biologischem Anbau verwendet.
Probieren Sie jetzt doch gleich auch Lafers Kürbisrahmsuppe aus. Sie finden dieses und noch viele andere österreichische “Schmankerl” in unserem Rezeptarchiv.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Steiermark Tourismus/H.Schiffer, Reinhard Lamm, Gery Wolf, Seidl / Steirerkraft / Ölmühle Fandler / Steiermark Tourismus
