Backwachtel mit Aalbrandade auf mariniertem Kalbscarpaccio

Backwachtel mit Aalbrandade auf mariniertem Kalbscarpaccio und Remouladen-Creme fraîche

Mitten im fürstlichen Weinberg in Liechtenstein liegt das fürstliche Restaurant Torkel. Seit 1984 wirkte hier Rolf Berger, wodurch sich das Restaurant zu einem der Spitzenhäuser in der Region entwickelt hat. 2014 übernahm Sohn Ivo Berger das ” Torkel ” in Vaduz von seinen Eltern, die es 29 Jahre lang führten. Das Rezept Backwachtel mit Aalbrandade auf mariniertem Kalbscarpaccio hat uns der Senior bei einem unserer letzten Besuche verraten.

Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befindet, stammt aus dem Mittelalter und ist im Besitz des Fürsten. Der große Torkelbaum, eine Weinpresse, die den Innenraum dominiert, wurde aus einem Stück gefertigt und über Jahrhunderte zur Weinproduktion genutzt.

Rolf Berger absolvierte seine Ausbildung in Fribourg. Nach Stationen auf hoher See sowie in erstklassigen Häusern der Schweizer Spitzenhotellerie übernahm er 1971 sein Elternhaus in Bäretswil bei Zürich und führte es in den Gault Millau. Mit leichten und ungewöhnlichen Variationen überzeugte seine Küche auch die renommierten Restauranttester.

Die Tradition führt nun Sohn Ivo Berger fort. Der Beruf wurde ihm quasi in die Wiege gelegt. Bereits seine Eltern und Groß- und Urgrosseltern führten ein Restaurant. Ivo Berger ist Gastwirt in siebter Generation.

Ivo Bergers Restaurant Torkel

War das Hubertus Real lange Jahre alleiniger Spitzenreiter in Liechtenstein, teilt es sich jetzt den vordersten Platz mit Ivo Bergers Restaurant Torkel.

Backwachtel mit Aalbrandade auf mariniertem KalbscarpaccioDer “Torkel” erhielt dieses Jahr, wie bereits im vergangenen Jahr, 16 Punkte. Gault-Millau ist besonders von den Fischgerichten des Vaduzer Traditionslokals angetan: “Orkney-Lachs, Atlantik-Steinbutt und vor allem der Schwarte Seehecht ‹Glacier 51› sind die Aushängeschilder des Hauses. Für ihre kompetente Zubereitung ist Routinier Ivo Berger verantwortlich”, so der Gourmetreiseführer.

Ivo Berger beschreibt seinen Stil als sehr gutbürgerlilche gästeorientierte Küche. “Wir kochen grundsätzlich das, was die Menschheit und unsere Stammgäste gerne essen. Die Küche ist relativ einfach, befindet sich aber auf recht hohem Niveau und wird dadurch zum Erlebnis. Wir kombinieren den Grundtenor neu.”

Wollen Sie mehr über das kulinarische Kleinod Liechtenstein wissen? Oder ein Rezept eines anderen Spitzenkochs ausprobieren?

Rezept: © Rolf Berger
Foto: Restaurant Torkel

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Backwachtel mit Aalbrandade auf mariniertem Kalbscarpaccio und Remouladen-Creme fraîche
Anleitungen
Backwachtel:
  1. Die Wachtelbrüste putzen und mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen, panieren und in geklärter Butter backen.
Aalbrandade:
  1. Die Kartoffeln mit Schale weich kochen.
  2. Dann im warmen Zustand schälen und mit einer Gabel zerstoßen.
  3. Den Aal von Haut und Mittelgräte befreien, in feine Würfel schneiden und zusammen mit Olivenöl, Schnittlauch und dem Pfeffer zu den Kartoffeln geben.
  4. Alles gut vermischen und mit Salz abschmecken.
Remouladensauce:
  1. Petersilie, Kerbel, Schalotten, Ei, Essiggurke, Sardelle und Kapern mit der Creme fraîche im Mixer fein pürieren.
  2. Mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell Worcestersauce abschmecken.
Kalbscarpaccio:
  1. Das Kalbscarpaccio leicht salzen und pfeffern und mit Limonenöl marinieren.
Anrichten:
  1. Die Aalbrandade auf dem Carpaccio anrichten und die gebackene Wachtel obenauf anrichten.
  2. Mit Remoulade, Creme fraîche und Zitrone separat servieren.
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