Artischocke mit Petersilie und Tamarillo

Tamarillo Marco Rabensteiner Genießerhotel Karnerhof Götzlstube Rezept Gänseleber Hopfenspargel

Vorspeise “Artischocke mit Petersilie und Tamarillo” aus dem Menü von Marco Rabensteiner, dem Chefkoch des Kärntner Haubenrestaurants Götzlstube im Hotel Karnerhof in Egg am Faaker See.

Wer sich für die exquisiten Zutaten der Rezepte interessiert, findet an dieser Stelle eine kleine Wrenkunde zu unbekannten Früchten und Zutaten.

Über die Artischocke, ihre Verwendungsmöglichkeiten sowie ihre Heilkraft und Wirkung auf die Verdauungsorgane erfahren Sie übrigens einiges in diesem Artikel der #Kräutermamas.

Exkurs: exotische Frucht Tamarillo oder Baumtomate

Das Nachtschattengewächs Tamarillo wächst an einem drei bis sechs Meter hohem, immergrünen Strauch. Der Name Baumtomate kommt daher, dass die Pflanze wie ein Baum mit schirmförmiger Krone aussieht. Sie besitzt duftende, länglich ovale bis schmale Blätter. Die Pflanzen, die auch in Mitteleuropa gedeihen, blühen rosa oder lavendelfarben.

Aussehen und Geschmack

Die Früchte sind länglich eiförmig und sind an den Enden zugespitzt. Sie werden bis zu 10 cm lang. Ihre Farbe wechselt von gelb über orange bis hin zu tiefroten Farbtönen. Auffallend anders als bei gewöhnlichen Tomaten sind die dicken, harten Stiele der Früchte.

Das orangerote bis cremegelbe Fruchtfleisch ähnelt im Aufbau dem von Tomaten. Es ist außen saftig fest und innen süßer und weich. Die Samen sind essbar.

Der Geschmack erinnert allerdings nur entfernt an Tomaten. Er ist leichtherb und süßsäuerlich, sehr exotisch. Die sehr harte und ledrige Schale schmeckt bitter. Sie ist nicht genießbar und muss vor dem Verzehr geschält werden.exklusives Vorspeisenrezept von Haubenkoch Marco Rabensteiner: Artischocke – Petersilie – Tamarillo

Zubereitungsarten

Tamarillos lassen sich wie Tomaten garen. Sie ergeben eine exotisch schmeckende Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten. Tamarillos werden in ihrer südamerikanischen Heimat, in den Anden (in Peru, Chile und Bolivien) – ebenfalls ähnlich wie Tomaten – roh verzehrt. Wunderbar munden sie in pikanten Rohkost-Salaten, klein geschnitten und mit einer Marinade auf der Basis von Zitronensaft serviert.

Heute sind sie in ganz Südamerika, in Afrika, Kalifornien und Neuseeland verbreitet. Es gibt sie dort das ganze Jahr über. Sie werden aber sehr wenig exportiert und gelten daher bei uns als Delikatesse.

Rezept © Marco Rabensteiner / Foto: Petr Blaha, Hotel Karnerhof

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Artischocke mit Petersilie und Tamarillo
Tamarillo Marco Rabensteiner Genießerhotel Karnerhof Götzlstube Rezept Gänseleber Hopfenspargel
Menüart Vorspeise
Küchenstil Spitzenküche
Portionen
Personen
Zutaten
Petersilienwurzel:
Menüart Vorspeise
Küchenstil Spitzenküche
Portionen
Personen
Zutaten
Petersilienwurzel:
Tamarillo Marco Rabensteiner Genießerhotel Karnerhof Götzlstube Rezept Gänseleber Hopfenspargel
Anleitungen
  1. Artischocken: Artischocken putzen und mit reichlich Olivenöl, Salz und Zitronensaft vakuumieren und im Ofen bei 90°C Dampf bissfest garen. Danach das Öl abseihen, die Artischocken abwaschen, in Spalten schneiden und in der Grillpfanne beidseitig grillen.
  2. Artischockencreme: Für die Creme gleich wie oben beschrieben garen. Die Artischocken aber dann solange im Ofen lassen bis sie komplett weich sind. Danach abseihen und im Thermomix mit wenig Sahne und Butter cremig mixen.
  3. Petersilienpaste: Blattpetersilie blanchieren und mit etwas Sahne, brauner Butter und Salz im Pacojet mixen.
  4. Petersiliencreme: Für die Creme die Petersi­lienwurzeln schälen und schneiden. 4 Wurzeln ungeschält aufheben für die Petersilienstücke. Mit Salz und Butter vakuumieren, im Ofen bei Dampf weichgaren und im Thermomix cremig mixen. Wenn nötig einen kleinen Schuss Sahne zugeben. Zum Einfärben die Petersilienpaste verwenden.
  5. Petersilienchips: Für die Schalenchips die Schalen der Petersilienwurzelschalen im Wasser weichkochen, danach trocknen und frittieren.
  6. Petersilienstücke: Die Petersilienwurzeln mit Schale auf ein mit grobem Meersalz bedecktes Blech legen und bei 140°C im Ofen garen bis sie weich sind, danach schälen und in Stücke brechen oder schneiden. Tamarillozungen: Die Tamarillos schälen, vierteln und das Innere herausschneiden. Die Schalen entsorgen und das Innere auf die Seite legen. Die Zungen auf ein Blech legen, mit ­Puderzucker bestäuben und im Ofen bei maximal 50°C leicht trocknen lassen.
  7. Gel: Für das Gel das Innere der Tamarillo in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen. Mit Zucker und Salz abschmecken danach abseihen und pro 100 g 1,2 g Gellan dazu geben, nochmals aufkochen und kaltstellen, bis es fest geworden ist. Danach mixen bis ein Gel entstanden ist.