Heinz Beck: Tartar vom Bernsteinfisch auf Erdbeer-Fruchteis mit Mandelmousse und Limettenkaviar

Heinz_Beck_Tartar_vom_Bernsteinfisch

Das Rezept „Tartar vom Bernsteinfisch auf Erdbeer-Fruchteis mit Mandelmousse und Limettenkaviar“ wurde uns freundlicherweise von Heinz Beck, dem Drei-Sterne-Koch aus Rom zur Verfügung gestellt.

Heinz Beck produziert Tag für Tag hoch über den Dächern Roms Küche von „Welt“.

„Ein guter Koch“, sagt er, „muss mit neuen, einladenden unbekannten Kreationen ständig die Neugier wecken.“ Er achte auf „Ausgeglichenheit und Harmonie“.

Jedes der Gerichte sollte seiner Meinung nach die vier hauptsächlichen Geschmacksrichtungen – salzig, süß, bitter und sauer – auf angenehme Weise anregen.

„Hinzu kommt der Duft der Speisen, der uns Tausende von so genannten Geschmacksfacetten kosten lässt“, erklärt er.

Zur Info: Die Große Bernsteinmakrele (Seriola dumerili) auch Grünel oder Bernstein-Stachelmakrele genannt, kommt in allen Weltmeeren, deren Wassertemperatur bei mehr als 18 °C liegt, vor (Info: Wikipedia).

Weitere Gourmetrezepte von Heinz Beck finden Sie unter der Rubrik Gourmetrezepte.

Rezept und Foto: © Heinz Beck

Rezept drucken
Tartar vom Bernsteinfisch auf Erdbeer-Fruchteis mit Mandelmousse und Limettenkaviar
Anleitungen
  1. !Mandelmousse:
  2. Mandeln und Wasser vermengen und filtern.
  3. Die erhaltene Flüssigkeit mit Gellan überziehen und erhitzen.
  4. Abkühlen lassen, mischen und in einen Spritzbeutel gießen.
  5. !Erdbeer-Fruchteis:
  6. Die Hälfte des Erdbeerpürees so lange schleudern, bis man 25 ml Wasser erhält. Erdbeerwasser einfrieren.
  7. Die andere Hälfte des Pürees erhitzen und das halbe Blatt Gelatine darin lösen. Abkühlen lassen und einfrieren.
  8. Kurz vor dem Servieren gewinnt man das Erdbeer-Fruchteis durch Abkratzen und Mischen der beiden zuvor eingefrorenen Präparate.
  9. !Mandeln:
  10. Die Mandeln vier Minuten lang im Ofen bei 180°C rösten.
  11. !Tartar:
  12. Das Filet des Bernsteinfisches zu Tartar schneiden und mit Salz, Pfeffer und nativem Olivenöl marinieren.
  13. Anrichten:
  14. Erdbeer-Fruchteis verteilen.
  15. Bernsteinfisch darauf platzieren.
  16. Den Fisch so arrangieren, dass die Form eines X entsteht.
  17. Die gerösteten Mandeln hinzufügen und das Gericht mit Limettenkaviar und Kräutern abrunden.