Vegetarisch kochen hilft dem Klima und obendrein der eigenen Gesundheit! Damit die vegetarische Küche vollwertig, abwechlungsreich und schmackhaft gelingt, haben wir hier weitere Tipps gesammelt. Zahlreiche Sterneköche ließen sich über die Schulter schauen und machen vegetarisch kochen vor. Unser Bild zeigt beispielsweise ein arabisches Moutabal.

MoutabbalYotam Ottolenghi betreibt in seiner Wahlheimat London ein Restaurant und mehrere Delis, die längst zu den Kultadressen der britischen Hauptstadt zählen.

Seine Gerichte vereinen die Küche seiner israelischen Wurzeln mit Texturen und Geschmäckern der Mittelmeerküche sowie asiatischen Einflüssen.

Neben seiner wöchentlichen Food-Kolumne für das Wochenend-Magazin des Guardian ist er auch dank seiner Kochbücher – die in den letzten Jahren vielfach prämiert worden sind – über die Grenzen Großbritanniens hinaus bekannt.

Gemüsestars zum Vegetarisch kochen

Auch in Deutschland leben laut den Erhebungen des VEBU mittlerweile  über 8 Millionen Vegetarier, das sind rund 10 % der Bevölkerung, Tendenz steigend. Darunter lebt fast 1 Million Menschen vegan.

Neben ethischen Gründen entscheiden sich viele Verbraucher auch der eigenen Gesundheit zuliebe dafür, öfter vegetarisch oder vegan zu essen.

Gemüse als Hauptgericht: Tandoori Blumenkohl SteaksDas Rezept für ein Blumenkohl Tandoori finden Sie hier.

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Für die neuen Gemüsefans gibt es bereits einen Namen: Vegivoren oder Flexitarier.

Ihr Essverhalten folgt dem Schema weniger Fleisch und Wurst, viel Gemüse und Getreideprodukte.

Auch wenn diese als Hauptkomponenten beim Vegetarisch kochen eingesetzt werden, bedeutet dies keineswegs die totale Ablehnung tierischer Produkte.

Die „Teilzeitvegetarier“ setzten weniger auf Moral denn auf Pragmatismus. Neben dem Einsatz von Fleischersatz geht es darum, Gemüse als Hauptgericht ins Rampenlicht zu rücken.

Der Fantasie sind wenig Grenzen gesetzt: von Aufläufen mit Wurzelgemüse, Süßkartoffeln und Lauch über Getreideprodukte wie Quinoa, Couscous und Amaranth bishin zu frischen Reisgerichte aus dem Wok, verfeinert mit Thai-Basilikum, Ingwer, Pak Choi oder ersatzweise Mangold und Kokosmilch. Wie beispielsweise das unten stehende glasierte Safrangemüse von Haubenkoch Paul Ivic.

Glaciertes Safrangemüse von Haubenkoch Paul IvicIdeen für die fleischlose Küche

Diese liefern neben den mediterranen besonders die asiatischen Länder, darunter die japanische Shojin-Tradition. Auch die Küche im Libanon lohnt einen Blick.

Genauso sind Currypasten in allen Schärfegraden oder ayurvedische Dals aus der indischen Küche abwechslungsreiche und sattmachende Alternativen zum Vegetarisch kochen.

Besondere Zutaten sind hier Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Mungbohnen oder Linsen, aber auch Nüsse, Mandeln, Cashews und Sprossen.

Vegetarisches Gemüsecurry von Mirko ReehDie reiche Geschmackswelt von Gemüse lässt sich zudem durch neuartige Techniken aus der Gourmetküche erweitern.

Es wird geliert, fermentiert, vakuumiert, gefriergetrocknet, geräuchert und geschäumt. So kann mit fermentiertem und vergorenem Gemüse ein Fond als Basis für weitere Speisen zubereitet werden.

Selbst in Desserts kommt immer häufiger Gemüse vor.

Abfall gibt es bei Gemüse nicht

Spitzenköche nutzen plötzlich auch Gemüseteile, die bisher als Abfall galten. Beim Rosenkohl etwa sind die großen Blätter und beim Romanesco auch die Stiele genießbar.

Mit Knolle, Blättern, Schale und Wurzeln der Sellerie lässt sich ein variantenreiches Gericht zaubern. Aber auch vergessene Gemüsearten wie die Zuckerwurzel oder der Zuckerhut-Salat erleben ein Comeback.

Text: Verena Wagner
Fotos: Archiv, Mirko Reeh