Confierter Saibling, Blumenkohl, Mohn und Petersilie
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Blumenkohlcreme:
Blumenkohl geröstet:
Mohn-Crepe:
Saibling:
Petersilien-Sauce:

Anleitungen
Blumenkohlcreme:
  1. Blumenkohl in etwas Olivenöl anschwit­zen. Butter zugeben und kurz auf­schäumen lassen.
  2. Mit Gemüsefond aufgießen und weich kochen. Den weich gekochten Blumenkohl mit wenig Flüssigkeit pürieren und mit Nuss­butter, Salz, Pfeffer und Cayenne ab­schmecken.
Blumenkohl geröstet:
  1. 200 g Blumenkohlröschen in etwas Oliven­öl und Nussbutter goldbraun anrös­ten, leicht salzen und im Backrohr bei 160°C etwa 20 Minuten trocken. Darauf achten, dass der Blumenkohl nicht zu dunkel nach bräunt. Die getrock­neten Blumenkohlröschen im Thermomix oder der Moulinette feinst zerklei­nern.
  2. Die restlichen 200 g Blumenkohlröschen in et­was Olivenöl farblos anschwitzen und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Mohn zugeben und mit Salz und Pfef­fer abschmecken.
Mohn-Crepe:
  1. Aus Ei, Mehl, Milch, Mohnöl und Nussbutter einen Crepeteig her­stellen und mit Salz und Zucker ab­schmecken. Crepe in einer beschich­teten Pfanne hauchdünn ausbacken und kurz im Backrohr bei 160°C nachtrocknen, bis diese ganz knusprig sind. In grobe Stücke zerbrechen.
Saibling:
  1. Fischfilets mit Fleur de Sel würzen und mit Mohnöl bestreichen. Auf ein Blech geben, mit Frischhaltefolie bedecken und bei 63°C im Backrohr confieren.
Petersilien-Sauce:
  1. Das Gemüse in Olivenöl farblos anschwitzen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und ca. 80% reduzieren. Mit Fischfond und Creme fraiche aufgießen und nochmals zur Hälfte reduzieren.
  2. Butter und Petersilienblätter einmixen und mit Salz, Cayenne Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Anrichten:
  1. Wie auf dem Foto dargestellt anrichten.