Lammrücken in Olivenkruste – von Heinz Winkler

Diesen köstlichen Lammrücken in Olivenkruste hat uns Sternekoch Heinz Winkler bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten. Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Lammrücken

Lammrücken ( auch Lammlachs genannt) und Lammkeule gelten als die besten Stücke des Lammes.

Sehr gut harmoniert Lamm mit allen mediterranen Gewürzen wie Salbei, Thymian, Rosmarin etc.

Lammfleisch sollte stets feinfaserig, trocken und nicht zu fett sein.

Weitere leckere Rezepte mit Lamm finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

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Lammrücken in Olivenkruste

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Lamm, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Lammrücken

• Trüffel- und Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Krustenmasse

• 100 g Butter
• 100 g kleine Olivenwürfel
• 1 Eigelb
• 1 EL Lammfond
• 100 g geriebenes Weißbrot
• Verschiedene Kräuter wie Thymian, Kerbel, Petersilie und Basilikum

Brauner Lammfond

• 1 kg Lammknochen vom Metzger hacken lassen
• Öl zum Anbraten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Zwiebel
• 1 St. Staudensellerie
• 2 Tomaten
• 4 Petersilienstengel
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 10 g weiße Pfefferkörner
• 30 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 2 l Wasser
• Salz

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Lamm, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Lammrücken Trüffel- und Olivenöl Salz Pfeffer aus der Mühle Krustenmasse 100 g Butter 100 g kleine Olivenwürfel 1 Eigelb 1 EL Lammfond 100 g geriebenes Weißbrot Verschiedene Kräuter wie Thymian, Kerbel, Petersilie und Basilikum Brauner Lammfond 1 kg Lammknochen vom Metzger hacken lassen Öl zum Anbraten 2 EL Tomatenmark 1 Zwiebel 1 St. Staudensellerie 2 Tomaten 4 Petersilienstengel 1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 10 g weiße Pfefferkörner 30 g Butter 100 ml Weißwein 2 l Wasser Salz

Anleitungen

1. Lammrücken von Sehnen befreien und mit Trüffelöl, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren.
2. Danach kurz scharf anbraten und erkalten lassen.
3. Die ganzen Oliven unter dem heißen Grill für 1-2 Minuten auf der Einschubhöhe 4 in den Backofen geben bis sich die Haut pellt. So lässt sich die Haut leicht abziehen. In kleine Würfel schneiden.
4. Alle weiteren Zutaten für die Krustenmasse gut vermischen und kalt stellen, bis die Masse leicht anzieht.
5. Den angebratenen Lammrücken mit der Masse bestreichen und den Lammrücken im Backofen für 8 Min. bei 180 °C in 3D-Heißluft garen.
6. Zum Schluss die Kruste auf den Lammrücken streichen und bei „Flachgrillen Stufe 3“ gratinieren.

Brauner Lammfond:

1. Das Öl in der Pfanne heiß werden lassen. Knochen zugeben und im heißen Backrohr bei 240°C mit 3D-Heißluft etwa 10 Min. Farbe nehmen lassen.
2. Tomatenmark zugeben, Farbe nehmen lassen.
3. Die gewürfelten Tomaten, Gewürze und Kräuter hinzufügen, leicht salzen.
4. Butter untermischen und bei offener Tür und reduzierter Hitze weitere 15 Min. im Ofen lassen.
5. Mehrfach umrühren und den Belag vom Boden schaben, damit alles eine dunkle Farbe bekommt, ohne zu verbrennen.
6. Mit Weißwein und Madeira ablöschen und komplett auskühlen lassen. Das ist wichtig, da der Fond sonst nicht kalt wird.
7. Mit dem kalten Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
8. In einem Topf umfüllen und bei Stufe 5 ca. 3 Std. bei 80-90°C (oder bei 90-100°C Sensor) auf dem Herd langsam köcheln lassen.
9. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
10. Am Ende der Kochzeit salzen, durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen und portionsweise frosten.