Alexander Dressel: Lamm mit Bärlauchgnocchi und Pilzen

Sein Lamm mit Bärlauchgnocchi und Pilzen hat uns Alexander Dressel bei einem unserer Besuche im Gourmetrestaurant Friedrich Wilhelm im Bayrischen Haus in Potsdam verraten. Der Brandenburger Spitzenkoch wurde mit einen Michelin-Stern bereits 2004 ausgezeichnet, den er bis heute verteidigte. Mit einer regionalen Küche mit mediterranem Touch beeindruckt er seine Gäste.

Auf unsere Frage, wo er die deutsche Spitzengastronomie im internationalen Vergleich sehe, antwortete er selbstbewußt:

“Wir brauchen uns nicht zu verstecken. Wir haben in Deutschland eine hervorragende Gastronomie, und das nicht nur im Spitzenbereich. Leider haben wir aber auch ein Missverhältnis der Wertschätzung. Der Stellenwert guten Essens ist längst nicht so hoch wie in anderen europäischen Staaten. Die Aufklärung über saubere Produkte, die Weitergabe von Kenntnissen über eine gesunde und ausgewogene Ernährung und die Vermittlung von Esskultur und Lebensfreude sind schwierige Aufgaben, denen auch wir uns stellen.”

Rezept: © Alexander Dressel
Fotos: Dr. Michael Polster

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Lamm mit Bärlauchgnocchi und Pilzen

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Lamm, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Zutaten

• 500 g Lamm

Bärlauchkruste:

• 100 g Butter
• 100 g Paniermehl
• 1 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 50 g Bärlauch

Bärlauchgnocchi:

• 750 g gekochte Kartoffel
• 120 g Grieß
• 80 g Maisstärke
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 4 EL Bärlauchpüree s. Zubereitung

Pilzeerde:

• 250 g Champignons
• 100 g Toastbrot ohne Rinde
• Noilly Prat trockener Wermut
• Salz
• Pfeffer

Pilze:

• 100 g Morcheln
• 100 g Mönchsbart
• Sherry
• Gemüsebrühe
• Butter
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Lamm, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Zutaten 500 g Lamm Bärlauchkruste: 100 g Butter 100 g Paniermehl 1 Eigelb Salz Pfeffer Muskat 50 g Bärlauch Bärlauchgnocchi: 750 g gekochte Kartoffel 120 g Grieß 80 g Maisstärke 2 Eigelb Salz Pfeffer Muskat 4 EL Bärlauchpüree s. Zubereitung Pilzeerde: 250 g Champignons 100 g Toastbrot ohne Rinde Noilly Prat trockener Wermut Salz Pfeffer Pilze: 100 g Morcheln 100 g Mönchsbart Sherry Gemüsebrühe Butter Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Lamm salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten.
2. In den Ofen bei 180°C etwa 4-5 Min. schieben. Anschließend an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Bärlauch putzen, waschen und kurz in ausreichend gesalzenem Wasser blanchieren.
4. In der Küchenmaschine fein mixen.
5. 4 EL des Bärlauchpürees zur Seite stellen.
6. Für die Kruste die Butter weiß schlagen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, in Form bringen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.
7. Gekochte Kartoffeln pressen und mit 4 EL Bärlauchpüree und den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.
8. Mit einer Gabel oder eines Gnocchibrettes kleine, gleichgroße Gnocchi abrollen.
9. Diese in gesalzenem Wasser solange kochen, bis sie von alleine aufsteigen.
10. Champignons im Entsafter entsaften und den entstandenen Pilzsaft einreduzieren.
11. Diesen dann mit Salz und Pfeffer und etwas Noilly Prat abschmecken.
12. Die entstandenen „Pilzreste“ im Ofen bei 80°C sechs Stunden trocknen und mit dem Toastbrot, mit Hilfe einer Moulinette, mixen.
13. Die „Pilzreste“ dann erneut zwei Stunden trocknen.
14. Bärlauchkruste auf das gegarte Fleisch legen und bei starker Oberhitze gratinieren.
15. Morcheln in der Pfanne leicht anbraten und mit etwas Sherry ablöschen.
16. Ein kleines Stück Butter hinzufügen.
17. Salzen und pfeffern.
18. Ähnlich mit dem Mönchsbart verfahren.
19. Diesen anstatt mit Sherry mit Geflügel- oder Gemüsebrühe ablöschen.

Anrichten:

1. Gnocchi in etwa Butter leicht anschwitzen. Alles schön auf dem Teller arrangieren.

Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel