Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets © Heinz Winkler

Wollen Sie Familie oder Gäste besonders verwöhnen? Dann servieren Sie doch als Dessert diese Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets.

Das Rezept hat uns Sternekoch Heinz Winkler bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten. Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Extra-Tipp für die Crêpes

Das Geheimnis guter Crêpes ist, dass sie ganz zart und weich sein müssen, d. h. die Crêpes so dünn wie möglich backen und übereinander stapeln, bis alle gebacken sind – so bleiben sie weich und warm.

Eine Teflon-Pfanne verwenden, die sich unkompliziert handhaben lässt und zudem geschmacksneutral ist – oder eine kleine (möglichst eisernen) Pfanne, die man in der Küche ausschließlich für Eiergerichte verwendet. Darin können die Crêpes garantiert nicht ansetzen.

Damit die Crêpes nicht zusammenkleben, sie am besten auf Backpapier legen.

Rezept: ©Heinz Winkler
Foto: ©Residenz Heinz Winkler

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Crêpes gefüllt mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets © Heinz Winkler

Menüart

Dessert

Küchenstil

Patisserie, Süßspeise

Portionen

Personen

Zutaten

Crêpeteig:

• 80 g Mehl
• 2 Eier
• 20 g Zucker
• 100 ml Milch
• 100 ml süße Sahne
• 1 Prise Salz
• 20 g Butter
• 2 Orangen, abgeriebene Schale davon

Füllung:

• 200 g Crème fraîche
• 80 g Zucker
• 5 EL Grand Marnier
• 3 Blatt Gelatine
• 3 Eiweiß
• 1 Orange, Abrieb davon

Orangensauce:

• 60 g Butter
• 90 g Zucker
• 0,4 l Orangensaft
• 1 Eigelb
• 1 Zitrone, abgeriebene Schale davon
• 1 Orange, bgeriebene Schale davon
• 3 EL EL Orangenlikör
• 2 Orangen, Filets 2
• EL Orangenlikör

Garnitur:

• Puderzucker

Menüart Dessert Küchenstil Patisserie, Süßspeise Portionen Personen Zutaten Crêpeteig: 80 g Mehl 2 Eier 20 g Zucker 100 ml Milch 100 ml süße Sahne 1 Prise Salz 20 g Butter 2 Orangen, abgeriebene Schale davon Füllung: 200 g Crème fraîche 80 g Zucker 5 EL Grand Marnier 3 Blatt Gelatine 3 Eiweiß 1 Orange, Abrieb davon Orangensauce: 60 g Butter 90 g Zucker 0,4 l Orangensaft 1 Eigelb 1 Zitrone, abgeriebene Schale davon 1 Orange, bgeriebene Schale davon 3 EL EL Orangenlikör 2 Orangen, Filets 2 EL Orangenlikör Garnitur: Puderzucker

Anleitungen

Crêpeteig:

1. Mehl, Eier, Salz, Zucker, Milch und Sahne zu einem glatten Teig verrühren.
2. Die Butter in einer heißen Pfanne bräunen und lauwarm dazugeben, ebenso wie die abgeriebene Orangenschale.
3. Aus dem Teig dünne Crêpes backen.

Füllung:

1. Die Crème fraîche leicht anschlagen.
2. Eiweiß mit Zucker cremig schlagen.
3. Grand Marnier erwärmen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatineblätter darin auflösen. Dann zu der aufgeschlagenen Crème fraîche geben und das Eiweiß unterheben.

Orangensauce:

1. In einer Sauteuse von ca. 16 cm Durchmesser die Butter mit dem Zucker unter ständigem Rühren zu einem mittelbraunen Karamell kochen.
2. Löffelweise die Hälfte des Orangensafts unterrühren. Die noch heiße Flüssigkeit mit dem Eigelb im Mixer aufschlagen.
3. Dann den restlichen Orangensaft zusammen mit den abgeriebenen Schalen vermischen und zum Schluss den Orangenlikör einrühren.
4. Die Orangenfilets in dem Likör kurz erhitzen und zu der Sauce geben.

Fertigstellung:

1. Die Crêpes füllen und zusammenrollen, dann mit dem Messer halbieren und etwas versetzt auf leicht angewärmte Teller legen.
2. Die Orangenfilets mit etwas warmer Sauce seitlich davon arrangieren und alles mit etwas Puderzucker bestäuben.