Hirschkalbsrücken: Rezepte von Andreas Döllerer

Rezepte von Andreas Döllerer wie diesen Hirschkalbsrücken finden Sie hier seine Kultgerichte Gletscherschliff und die alpine Jakobsmuschel.

Auf der Homepage der Familie Döllerer finden Sie weitere Rezepte von Andreas Döllerer, dem bekannten österreichischen Fernseh- und Haubenkoch. Zudem hat er bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht.

Hirschkalbsrücken vor Ort schlemmen

Mit der Wiedereröffnung der Gastronomie der Familie Döllerer kann nun auch das völlig neu gestaltete Genießerrestaurant des Salzburger 4-Hauben-Kochs Andreas Döllerer in Golling bei Salzburg endlich besucht werden.

Die Cuisine Alpine hat eine neue Bühne bekommen! Behagliches Holz prägt das Ambiente. Die Tischabstände sind großzügiger geworden, was nicht nur in Corona-Zeiten optimal ist. Das verleiht dem Lokal Behaglichkeit und Wohnzimmer-Atmosphäre. Ein aufwändiges Akustiksystem dämpft Geräusche. Regionale Kunst sorgt für optische Akzente.

In der Küche liegt der Fokus von Andreas Döllerer weiterhin auf der kreativen, alpinen Küche. Diese blickt bei aller bodenständigen Verwurzelung weltoffen über den Tellerrand. Neue Aromen fließen ebenso in die Gerichte ein wie Inspirationen seiner Reisen, zuletzt nach Südamerika und Japan. Gerade das machen Rezepte von Andreas Döllerer so spannend.

Essbarer Garten als nächstes Projekt

Eine zusätzliche Bereicherung des Genießerrestaurants ist „Döllerers Wohnzimmer“. Dies ist ein abgeschlossener Raum – ideal für private und berufliche Feiern oder Besprechungen.

Geplant ist für 2021 ein „Essbarer Garten“ samt Pergola , Brunnen und Kapelle im Naturpark hinter dem Genießerhotel. Dort wachsen vor allem Pflanzen, die es vor 30 Jahren in den Alpen noch nicht gegeben hat.

Der Garten symbolisiert gewissermaßen auch den Klimawandel. Alle Pflanzen sind im Detail beschrieben. Sie können in der passenden Jahreszeit direkt verkostet werden. Dieser Bereich wird Hotel- und Restaurantgästen zur Verfügung stehen.

Haubenrestaurant und Weinwelt der Familie Döllerer

Lesen Sie mehr über die Genusswelten der Familie Döllerer im Salzburger Land in einer spannenden Gastro-Reportage.

Text: Verena Wagner
Fotos: Genusswelten Döllerer, Jörg Lehmann

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Hirschkalbsrücken: Rezepte von Andreas Döllerer

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

regionale Küche, Fleischgericht

Keyword

Wild, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

Hirschkalbsrücken:

• 500 g Hirschkalbsrücken
• 10 g Butter
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer

Rouennaiser Sauce:

• 500 g Wildknochen
• 1 große Zwiebel
• 0,25 Knollensellerie
• 1 Karotte
• 0,5 Lauchstange
• 50 ml Pflanzenöl
• 2 EL Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 250 ml roter Portwein
• 3 l dunkler Wildfond
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Thymianzweige
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Zucker
• 100 ml Apfel-Balsamessig
• 100 ml braune Butter
• 50 ml frisches Schweineblut
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Geschmorte Schwarzwurzeln:

• 4 Schwarzwurzeln
• 200 ml braune Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Thymianzweige
• Meersalz

Rote Zwiebelcreme:

• 4 rote Zwiebeln
• 200 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 2 EL Zucker
• 160 ml Rindsuppe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Wacholderbeere
• Salz
• Muskat

Schwarzwurzelcreme:

• 300 ml Milch
• 4 Schwarzwurzeln
• 50 ml braune Butter
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Außerdem:

• geräucherte Schwarzwurzelchips
• schwarze Nüsse
• rohe Schwarzwurzelscheiben (mit Rieslingessig Olivenöl und Salz mariniert)

Menüart Hauptgericht Küchenstil regionale Küche, Fleischgericht Keyword Wild, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten Hirschkalbsrücken: 500 g Hirschkalbsrücken 10 g Butter 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige Salz Pfeffer Rouennaiser Sauce: 500 g Wildknochen 1 große Zwiebel 0,25 Knollensellerie 1 Karotte 0,5 Lauchstange 50 ml Pflanzenöl 2 EL Tomatenmark 750 ml Rotwein 250 ml roter Portwein 3 l dunkler Wildfond 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 10 Pfefferkörner 2 EL Preiselbeermarmelade 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen 1 EL Zucker 100 ml Apfel-Balsamessig 100 ml braune Butter 50 ml frisches Schweineblut Salz Pfeffer Muskat Geschmorte Schwarzwurzeln: 4 Schwarzwurzeln 200 ml braune Butter 1 Lorbeerblatt 2 Thymianzweige Meersalz Rote Zwiebelcreme: 4 rote Zwiebeln 200 ml Rotwein 200 ml roter Portwein 2 EL Zucker 160 ml Rindsuppe 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 1 Wacholderbeere Salz Muskat Schwarzwurzelcreme: 300 ml Milch 4 Schwarzwurzeln 50 ml braune Butter Salz Pfeffer Muskat Außerdem: geräucherte Schwarzwurzelchips schwarze Nüsse rohe Schwarzwurzelscheiben (mit Rieslingessig Olivenöl und Salz mariniert)

Anleitungen

Hirschkalbsrücken:

1. Den Hirschkalbsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Fleisch in einer Pfanne rundherum anbraten und bei 100 Grad Celsius im Ofen auf eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius garen. Den Hirschkalbsrücken nochmals kurz in einer Pfanne aufschäumen und mit der Butter und den Kräutern braten. Kurz rasten lassen.

Rouennaiser Sauce:

1. Wildknochen bei 180 Grad Celsius im Ofen 45 Minuten rösten.
2. Wurzelgemüse grob schneiden und mit dem Öl in einem weiten Topf kräftig anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten.
3. Mit Rotwein und rotem Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder einreduzieren. Die gerösteten Wildknochen dazugeben und mit dem Wildfond und den Gewürzen auffüllen.
4. Den Ansatz 2 Stunden leicht köcheln lassen und stetig degraissieren. Abpassieren und mit Preiselbeermarmelade, Kräutern, Knoblauch und Zucker auf ein Dritterl einreduzieren.
5. Mit Essig, brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem Servieren mit Schweineblut binden. Danach darf die Sauce nicht mehr kochen!

Geschmorte Schwarzwurzeln:

1. Schwarzwurzeln sehr gut waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Diese mit brauner Butter, Lorbeer und Thymian in eine Sauteuse geben und weich schmoren. Mit Meersalz würzen.

Rote Zwiebelcreme:

1. Rote Zwiebeln grob schneiden und in einen kleinen Topf geben. Mit den restlichen Zutaten bedecken und zugedeckt weich kochen.
2. Die Gewürze entfernen und den Rest zu einer feinen Creme mixen. Die Creme durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Muskat würzen.

Schwarzwurzelcreme:

1. Schwarzwurzeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
2. Milch in einem kleinen Topf erhitzen und die Schwarzwurzeln darin weich garen.
3. Die gekochten Schwarzwurzeln mit der braunen Butter zu einem feinen Püree mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.