Michael Helfrich: Gesunde, regionale Kochkunst

Spitzenkoch Michael Helfrich kocht seit nunmehr fünf Jahren im Fünf-Sterne-Wellness- und Familienhotel Forsthofgut in Leogang. Im Fine-Dining-Restaurant “echt.” genießen die Hotel- und Abend-Gäste in einer eleganten Altholz-Stube drei Mal die Woche ausgewählte Degustationsmenüs aus lokalen und regionalen Spezialitäten mit Weinbegleitung. Regionale Kochkunst auf höchstem Niveau. Der Haubenkoch bildet mit Küchenchef Wolfgang Oberschachner das „Kulinarik-Team“ des Naturhotels.

Ein Netzwerk mit bodenständigen Lieferanten ist für ihn seit langem wichtiger Bestandteil seiner Kochkunst. Ob nach alter Tradition gebackene Brote, Spezialkäsereien oder der Anbau von Kräuter und Gemüse – gerade die in Vergessenheit geratenen Sorten – stehen im Mittelpunkt seiner ebenso leichten und gesunden wie geschmacksintensiven Küche. Fische aus der Region liegen dem geprüften Fischer besonders am Herzen.

Regional verwurzelt

Neben kreativen Gerichten, die mit behutsam eingesetzten, asiatischen Einflüssen überraschen, setzt Michael Helfrich auf österreichische Klassiker, vom Braten über gefüllte Kalbsbrust bis zu Geschmortem.

Dennoch ist es eine gehobene “Regionale Pinzgauer Küche”, die  Gäste im “echt.” erleben. Der Fokus liegt auf der Verwendung von heimischen Produkten, die das Küchenteam seit vielen Jahren von unseren Partnern aus der Leoganger Nachbarschaft bezieht.

Dabei überzeugt es sich selbstverständlich regelmäßig selbst vor Ort von der Qualität und der Frische der Zutaten. Das Motto lautet: “Regional trifft Moderne”. Das 8-gängige Menü wechselt monatlich und bietet zum Beispiel geräucherten Stör aus dem Salzburger Land, Topinamburpüreesuppe, confierten Kräutersaitling, Kürbispannacotta sowie eine darauf abgestimmte Weinbegleitung.

Seine leichte, regional orientierte Küche ist hochprämiert mit zwei Gault Millau-Hauben, 16 Gault Millau-Punkten sowie mit drei Sternen im À la Carte bzw. Falstaff-Gabeln.

Internationaler Ruhm

Der Saalfeldener war bereits fünf Jahre lang für das Fünf-Sterne-Sterne-Hotel Salzburgerhof in Zell am See tätig gewesen, ehe er sich zu zahlreichen Stationen aufmachte, um neue Inspirationen und Erfahrungen zu sammeln.

Highlights waren für Michael Helfrich etwa Thomas Kellers French Laundry in Napa Valley oder Rene Redzepi im Noma, der ihn besonders beeindruckt hat: „ Der kompromisslose Einsatz regionaler Produkte mit all ihren oft unerwarteten geschmacklichen Facetten, hat mich schon sehr geprägt.“

Die Besinnung auf heimische Produkte lässt der Spitzenkoch, der von 2007 bis 2013 im Salzburger Luxusschlosshotel Mönchstein am Herd stand, in seine Küchenphilosophie einfließen. Dort hatte er bereits zwei Hauben erreicht. Anschließend kehrte er für zwei weitere Jahre an seine frühere Wirkungsstätte zurück.

Der im Schloss Mönchstein von hochkarätigen Stammgästen wie internationaler Prominenz bis hin zu Hollywood-Stars wie Tom Cruise und Cameron Diaz geradezu euphorisch geliebte Sauerrahmschmarrn mit Sauerrahmeis – „70 % aller Dessertbestellungen!“ – ist bereits eine Legende – ebenso wie Michael Helfrichs legendäres, geschmortes Rinderbackerl mit Markknöderl.

Foto: © Neumayr