Den Hirschkalbsrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in einer Pfanne rundherum anbraten und bei 100 Grad Celsius im Ofen auf eine Kerntemperatur von 52 Grad Celsius garen. Den Hirschkalbsrücken nochmals kurz in einer Pfanne aufschäumen und mit der Butter und den Kräutern braten. Kurz rasten lassen.
Rouennaiser Sauce:
Wildknochen bei 180 Grad Celsius im Ofen 45 Minuten rösten.
Wurzelgemüse grob schneiden und mit dem Öl in einem weiten Topf kräftig anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten.
Mit Rotwein und rotem Portwein mehrmals ablöschen und immer wieder einreduzieren. Die gerösteten Wildknochen dazugeben und mit dem Wildfond und den Gewürzen auffüllen.
Den Ansatz 2 Stunden leicht köcheln lassen und stetig degraissieren. Abpassieren und mit Preiselbeermarmelade, Kräutern, Knoblauch und Zucker auf ein Dritterl einreduzieren.
Mit Essig, brauner Butter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und kurz vor dem Servieren mit Schweineblut binden. Danach darf die Sauce nicht mehr kochen!
Geschmorte Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln sehr gut waschen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Diese mit brauner Butter, Lorbeer und Thymian in eine Sauteuse geben und weich schmoren. Mit Meersalz würzen.
Rote Zwiebelcreme:
Rote Zwiebeln grob schneiden und in einen kleinen Topf geben. Mit den restlichen Zutaten bedecken und zugedeckt weich kochen.
Die Gewürze entfernen und den Rest zu einer feinen Creme mixen. Die Creme durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Muskat würzen.
Schwarzwurzelcreme:
Schwarzwurzeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
Milch in einem kleinen Topf erhitzen und die Schwarzwurzeln darin weich garen.
Die gekochten Schwarzwurzeln mit der braunen Butter zu einem feinen Püree mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.