Lafers Rehrücken mit Mohnspätzle und Balsamico-Brombeeren

Der Hauptgang eines besonderen Menüs kann dieser Rehrücken mit Mohnspätzle und Balsamico-Brombeeren sein. Er ist nicht schwierig nachzukochen, dafür aber umso leckerer. Johann Lafer hat uns dieses Rezept bereits vor Jahren verraten und wir haben es immer wieder einmal nachgekocht… und haben von Freunden und Familie dafür immer Lob eingeheimst.

Rehrücken

Er ist das kulinarisch feinste Stück vom Reh. Es wird auch (veraltet) Ziemer genannt. Ein zarter Rehrücken von einem jungen Tier schmeckt besonders gut zart gebraten. Er kann aber auch sanft geschmort in einer sämigen Sauce mit Pilzen auf den Tisch kommen. Dazu eignen sich am besten Pfifferlinge oder Seitenpilze.

Passende Beilagen sind Spätzle. Ganz was besonderes sind die Mohnspätzle dieses Rezepts. Wer keine Spätzle mag, wählt Semmelknödel. Die Balsamico-Brombeeren ersetzen die oft gewählten Preiselbeeren oder Rotweinbirnen. Sie werden begeistert sein.

Auch die Gebackene Fasanenbrust mit Trüffel-Lauch-Linguini oder das Hirschkotelett mit Maronenkruste des Spitzenkochs ist leicht nachzukochen.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

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Rehrücken mit Mohnspätzle und Balsamico-Brombeeren

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Herzhaft, regionale Küche, Fleischgericht, Wild

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Wild

Portionen

Personen

Zutaten

• 350 g Mehl
• 4 Eier
• 50 g gemahlenen Mohn
• 100 ml Wasser
• 600 g Rehrücken ohne Sehnen und Knochen
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Rosmarinzweig
• 5 angedrückte Wacholderbeeren
• 150 ml Rotwein
• 50 ml alter Balsamicoessig
• 1 TL Honig
• 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt
• 250 g Brombeeren
• 50 g Butter
• Muskatnuss frisch gerieben
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Herzhaft, regionale Küche, Fleischgericht, Wild Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Wild Portionen Personen Zutaten 350 g Mehl 4 Eier 50 g gemahlenen Mohn 100 ml Wasser 600 g Rehrücken ohne Sehnen und Knochen 2 EL Butterschmalz 1 Rosmarinzweig 5 angedrückte Wacholderbeeren 150 ml Rotwein 50 ml alter Balsamicoessig 1 TL Honig 1 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt 250 g Brombeeren 50 g Butter Muskatnuss frisch gerieben Salz Pfeffer

Anleitungen

1. Mehl, Eier, Mohn, einen halben TL Salz und Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Spätzleteig schlagen.
2. Den Teig portionsweise durch eine spezielle Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken.
3. Oben schwimmende Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit kaltem Wasser abschrecken.
4. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
5. Rehrücken rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in dem heißen Butterschmalz zusammen mit Rosmarin und Wacholder anbraten.
6. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 15 Min. in den Ofen geben.
7. Den Bratansatz mit Rotwein und Balsamico ablöschen, etwas einkochen lassen.
8. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und mit angerührter Speisestärke leicht binden.
9. Die Brombeeren unter die Sauce mischen. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Spätzle zufügen und durchschwenken.
10. Mit Salz und Muskat abschmecken.
11. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen, aufschneiden und mit den Mohnspätzle und den Balsamico-Brombeeren anrichten.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer