Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Das Ende des Jahres bringt die Zeit für besondere Sternstunden. Familie und Freunde kommen ­zusammen und zelebrieren die ­festlichste Zeit des Jahres mit ­opulenten Menüs und kulinarischen Hochgenüssen. Anregungen, wie Sie sich und Ihre Gäste verwöhnen können, gibt Johann Lafer auch in unserem Gourmetrezept-Archiv. Dieses Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit getrüffeltem Kartoffelpüree stammt ebenfalls von Johann Lafer, und ist köstlich.

Trüffeln

Trüffeln sind die teuersten Speisepilze mit unvergleichlichem Aroma und Geschmack. Immerhin kann ein Kilo weißer Trüffeln von Spitzenqualität um die 10.000 Euro kosten und bei einer Benefizveranstaltung in Alba im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong in 2006 sogar 3 Trüffeln mit insgesamt 1,5 kg Gewicht für die unglaubliche Summe von 125.000 Euro.

Am besten zur Entfaltung kommen Aroma und Geschmack von Trüffeln mit dem richtigen “Träger”.

Zum Aromatisieren und/oder Würzen von Kartoffelpüree, wie Johann Lafer es tut, eignet sich vorzüglich Trüffelöl. Dieses in Fläschchen angebotene Öl hat meist ein sehr intensives Aroma, sodass man davon meist nur wenig benötigt.

Trüffelöl oder Trüffelbutter peppen auch Teigwaren oder Risotto auf.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

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Rinderfilet auf Rotwein-Schalotten-Butter mit getrüffeltem Kartoffelpüree

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 ungeschälte Schalotten
• 1 ungeschälte Knoblauchzehe
• 1 kg Rinderfilet
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 5 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 2 rote Zwiebeln
• 2 EL Zucker
• 250 ml Rotwein
• 250 ml roter Portwein
• 3 EL Marsala
• 60 g kalte Butterwürfel
• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 150 ml Milch
• 1 EL Trüffelöl
• 50 g Trüffelbutter
• 2 EL geschlagene Sahne
• Kerbelblättchen

Rotwein-Schalotten-Butter:

• 400 g Schalotten
• 3 EL Zucker
• 200 ml Rotwein
• 80 ml roter Portwein
• 1/2 Zimtstange
• 3 Thymianzweige
• 5 Gewürznelken

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 2 ungeschälte Schalotten 1 ungeschälte Knoblauchzehe 1 kg Rinderfilet 2 EL Butterschmalz Salz Pfeffer 5 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 2 rote Zwiebeln 2 EL Zucker 250 ml Rotwein 250 ml roter Portwein 3 EL Marsala 60 g kalte Butterwürfel 500 g mehlig kochende Kartoffeln 150 ml Milch 1 EL Trüffelöl 50 g Trüffelbutter 2 EL geschlagene Sahne Kerbelblättchen Rotwein-Schalotten-Butter: 400 g Schalotten 3 EL Zucker 200 ml Rotwein 80 ml roter Portwein 1/2 Zimtstange 3 Thymianzweige 5 Gewürznelken

Anleitungen

Rinderfilet:

1. Ofen auf 120˚C vorheizen. Scha­lotten halbieren, Knoblauchzehe leicht an­drücken.
2. Rinderfilet in heißem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Thymian, Rosmarin, Schalotten und Knoblauch zugeben und alles kurz weiterbraten.
4. Zutaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 1 1/2 Std. garen.

Rotwein-Schalotten-Butter:

1. Schalotten schä­len. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren.
2. Mit Rotwein und Portwein ablöschen; Zimt, Thymian und Gewürznelken zugeben.
3. Schalotten untermischen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze vollständig einkochen.
4. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
5. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen.
6. Zwiebelstreifen dazugeben und kurz anbraten.
7. Mit Rotwein und Portwein ablöschen.
8. Marsala und Thymian zugeben und die Sauce offen auf ca. 100 ml einkochen lassen.
9. Anschlie­ßend durch ein feines Sieb gießen, Rotweinschalotten hineingeben und Butterwürfel zum Binden unterrühren.

Getrüffeltes Kartoffelpüree:

1. Kartoffeln schälen, waschen, in Stü­­cke schnei­den und als Salzkartoffeln garen.
2. Abgießen und abdampfen lassen.
3. Milch und Trüffelöl in einem großen Topf aufkochen.
4. Die Kartoffeln durch die Presse dazudrücken.
5. Das Püree mit Trüffelbutter, Salz und Pfeffer verfeinern und zugedeckt warm halten.
6. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
7. Kurz bevor das Filet gar ist, Sauce wieder erwärmen.
8. Filet in Scheiben schneiden, mit Püree und Sauce anrichten und mit Kerbelblättchen garnieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer