Geeistes Orangen-Gewürz-Souffle © Johann Lafer

Geeistes Orangen-Gewürz-Soufflé

Das Rezept Geeistes Orangen-Gewürz-Souffle ist der Abschluß des Menüs „Symphonie in warmen Tönen“ in vier Gängen.

Es besteht aus folgenden Komponenten:
– Rote Bete-Suppe mit Wasabi-Schaum
– Gebratener Zander auf grünem und weißem Petersilienwurzelpüree
– Schwarzwurzel-Gulasch mit gebackenem Hühnchen
– Geeistes Orangen-Gewürz-Souffle

Sternekoch Johann Lafer legt großen Wert auf die Harmonie im Teller und vor allem in der Menüfolge.

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Rezept: © by Johann Lafer
Foto: Johann Lafer

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Geeistes Orangen-Gewürz-Soufflé
Geeistes Orangen-Gewürz-Soufflé
Menüart Dessert
Portionen
Personen
Zutaten
für das Ragout:
Menüart Dessert
Portionen
Personen
Zutaten
für das Ragout:
Geeistes Orangen-Gewürz-Soufflé
Anleitungen
  1. 2 Orangen halbieren, Saft auspressen.
  2. Orangenhälften sauber auskratzen.
  3. In jede Orangenhälfte einen Backpapierstreifen hineinsetzen, sodass das Parfait später etwa 2 cm über den Orangenrand herausragt. Kühl stellen.
  4. Orangensaft mit den Gewürzen und der Chilischote auf 100 ml einkochen lassen.
  5. Orangenlikör unterrühren, Gewürze und Chili entfernen, Mischung mit angerührter Stärke binden. Abkühlen lassen.
  6. Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.
  7. Dann zuerst die geschlagene Sahne unter die abgekühlte Orangensoße heben, danach den Eischnee behutsam unterheben.
  8. Parfaitmasse in die Orangenhälften füllen und für 4-5 Std. in das Gefrierfach stellen.
  9. Inzwischen die beiden Orangen schälen und filetieren.
  10. Etwas von der Schale in feine Streifen schneiden und mit Passionsfruchtsaft und Zucker aufkochen lassen.
  11. Saft leicht mit Stärke binden, Orangenfilets unterheben, abkühlen lassen.
  12. Gefüllte Orangen aus dem Gefrierfach nehmen, Papierstreifen entfernen.
  13. Orangenfilets auf das geeiste Soufflé verteilen und servieren.
Rezept Hinweise

© by Johann Lafer