Gebackene Wachteln mit Quitten-Zwiebel-Chutney © Johann Lafer

Kleiner Exkurs Wachteln

Die Wachteln sind kleine Hühnervögel. Ihre Eier sind eine Delikatesse. Ebenso ihr Fleisch wird von Spitzenköchen gerne zubereitet. In diesem Rezept verwendet Johann Lafer die Keulen der kleinen Hühnervögel.

Wachteln beginnen bereits mit einem Alter von nur 6 bis 8 Wochen mit dem Legen von Eiern. Sie legen im Jahr, bei optimalen Haltungsbedingungen, 250 bis 300 Wachteleier in Käfighaltung.

Argterechte Haltung

Bei einer artgerechten Freilandhaltung der Vögel sind die Erträge jedoch geringer. Eine Zahl von um die 160 bis 180 Wachteleiern im Jahr ist realistisch. Die Haltung an sich ist recht simpel.

Die Tiere werden zwar in Mastbetrieben im sehr kleinen Käfigen gehalten, doch das grenzt an Tierquälerei. Davon ist dringend abzuraten. Denn die Wachteln fühlen sich in diesem begrenzten Raum sicher nicht wohl. Sie brauchen viel Freiraum. Und daher ist die wichtigste Vorausstzung für das Vorhaben, eine eigene Zucht auf die Beine zu stellen, viel Platz. In großen Volieren, aber auch in Gattern oder Ställen geht es den Tieren richtig gut.

Foto: Johann Lafer

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Gebackene Wachtelkeulchen mit Quitten-Zwiebel-Chutney

Menüart

Hauptgericht, Fingerfood

Küchenstil

Fleischgericht, Spitzenküche

Portionen

Zutaten

• 1 rote Chilischote
• 25 g Ingwer
• 2 rote Zwiebeln
• 400 g Quitten
• 1 EL Rapsöl
• 2 EL Weißweinessig
• 100 g Gelierzucker
• Salz, Pfeffer (3:1)
• 16 Wachtelkeulen
• etwas Mehl
• 2 Eier
• 100 g Pankobrösel Asienladen
• Öl zum Frittieren

Menüart Hauptgericht, Fingerfood Küchenstil Fleischgericht, Spitzenküche Portionen Zutaten 1 rote Chilischote 25 g Ingwer 2 rote Zwiebeln 400 g Quitten 1 EL Rapsöl 2 EL Weißweinessig 100 g Gelierzucker Salz, Pfeffer (3:1) 16 Wachtelkeulen etwas Mehl 2 Eier 100 g Pankobrösel Asienladen Öl zum Frittieren

Anleitungen

1. Chili halbieren, entkernen und fein würfeln.
2. Ingwer schälen und fein reiben.
3. Zwiebel und Quitten schälen und beides klein würfeln.
4. Chili mit Zwiebeln und Ingwer in heißem Öl 2-3 Min. anschwitzen.
5. Dann mit Essig ablöschen.
6. Quittenwürfel und Gelierzucker zufügen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen.
7. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.
8. In Gläser umfüllen und erkalten lassen.
9. Von den Keulen den Oberschenkelknochen heraustrennen.
10. Fleisch nach oben hin umschlagen.
11. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und durch verquirltes Ei ziehen.
12. Dann in Pankobrösel panieren und in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken. Wachtelkeulchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
13. Noch warm mit dem Chutney servieren.

Rezept Hinweise

Copyright: Johann Lafer