Diese außergewöhnliche Dessert-Kreation mit Butter-Eis besteht aus folgenden Zutaten: Hefe, Butter, Mohn und Powidl – österreichisch für Pflaume. Zur Pflaumenmarmelade kommt Vanillesauce, um das kreative Gesamtkunstwerk rund um die Dessert-Kreation rund um das Braune-Butter-Eis, Hefeteig und Hefe-Espuma zu vervollkommnen.
Der talentierte Koch ist seit Eröffnung 2016 im Restaurant Stiar im Genießer- und Sporthotel Silvretta, am Werk. Das Traditionshaus ist ein Vier-Sterne-Hotel im Tiroler Paznauntal. Der Haubenkoch bietet Feinschmeckern in Ischgl, dem Kulinarik-Mekka der Alpen, exquisite Gaumenfreuden, 17 Punkte im Gault Millau und 3 Hauben.
Originelle Spitzenküche von Gunther Döberl
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Rezepte für die besondere Dessert-Kreation
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Wenn Sie mehr Informationen haben wollen, was genau eigentlich Nussbutter ist, lesen Sie hier weiter.
Fotos: Petr Blaha
Text: Verena Wagner
| Portionen |
Personen
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- 175 g Mehl
- 90 ml Milch
- 30 g Butter
- 10 g Nussbutter
- 20 g frische Hefe
- 1 Ei
- 20 g Zucker
- Prise Salz
- 180 g Hefe
- 300 ml Milch
- 1 Blatt Gelatine
- 40 g Staubzucker
- ISI-Flasche
- 2 Co2-Patronen
- 2 Eiweiß
- 120 g Zucker
- 25 g Mohn gemahlen
- 125 ml Milch
- 125 ml Ober
- 50 g Zucker
- 50 g Eigelb
- Prise Salz
- 1 Vanilleschote Mark
- Powidlmarmelade Pflaumenmarmelade
Zutaten
Hefeteig:
Hefe-Espuma:
Mohn-Baiser:
Vanillesauce:
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- Milch in einem Topf erwärmen, die Hefe in die Milch bröseln und eine Prise Zucker zugeben.
- Ca. 10 Minuten gehen lassen. Mehl, Zucker, Salz, Butter und das Ei in eine Schüssel geben.
- Die Hefemilch zugeben. Solange kneten, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst.
- Mit Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
- Dann für ca. 30 Min. bei 90 Grad Celsius dampfgaren.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Milch auflösen.
- Alle restlichen Zutaten im Thermomix fein pürieren. In eine ISI-Flasche füllen und 2 Co2-Patronen zugeben.
- Butter im Topf braun werden lassen. Milch und Sahne dazu geben und aufkochen lassen.
- Butter-Milch-Sahne-Mischung in den Kühlschrank stellen, bis Butter wieder fest ist.
- Fest gewordene Butter abschöpfen. Die Milch-Sahnemischung mit Zucker, Eigelb, und Glukose zur Rose abziehen. In der Eismaschine oder im Gefrierschrank gefrieren lassen.
- 2 Eiweiß zu aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen bis die Masse fest ist.
- Mohn unterheben und das Ganze dünn auf Silikonbackmatten streichen. Im Ofen bei 85 Grad Celsius bei Umluft ca. 2 Stunden trocknen lassen.
- Milch und Obers mit Vanilleschote aufkochen lassen. Prise Salz und Zucker dazu geben und mit Eigelb zur Rose abziehen.
- Powidlmarmelade durch einen Spritzsack passieren. Fünf Punkte Marmelade auf dem Teller verteilt platzieren.
- Germe-Espuma auf einer Nocke Braune-Butter-Eis anrichten und mit Mohn- Baiserplatten bedecken. Mit Vanillesauce angießen.
