2 x Valrhonaschokolade – Buttermilch – Nougateis

Valrhonaschokolade ist in der Spitzenküche eine der beliebtesten Schokoladen. Die belgische Edelschokolade gibt es in verschiedenen Ausführungen und Formen. Feinschmeckern ist sie ein Begriff. Ob mit viel Milch oder höherem Kakao-Anteil, die Valrohnaschokolade aus Belgien ist Grundlage für viele schokoladige Desserts in der gehobenen Gastronomie.

Köche kaufen die Valrhonaschokolade in so genannten Nibs, Nuggets oder kleinen Chips. Sie eignet sich – je nach Sorte – perfekt zum Schmelzen und Herstellen von Cremes, Schokoladen, Eiscreme und feinem Gespinst aus Schokolade.

Gunnar Huhns Dessert mit Valrhonaschokolade

Dieses Dessert bildet den krönenden Abschluss von Gunnar Huhns Genießer Menü. Wer die Gourmetküche des Spitzenkochs einmal selbst probieren will, reserviert einen Abend im Gourmetstüberl Usinga auf Gut Ising in Chieming am schönen Chiemsee.

Wir waren vor Ort und haben uns durch seine Menüfolge geschlemmt – ein wahrer Gaumenschmaus. Wer das ganze Menü nachkochen möchte, findet hier als Vorspeise die lauwarmen Flusskrebse mit Amaranth und Clementinen-Eis und als Hauptgericht ein Kalbskotelett mit Topinambur, Senfsaat und grünen Bohnen.

Foto: Usinga, Gut Ising (Günter Standl)
Rezept: Gunnar Huhn

Zweierlei Valrhonaschokolade – geflämmte Buttermilch – Nougateis

Menüart

Dessert

Küchenstil

Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Eis, Dessert

Portionen

Personen

Zutaten

Luftschokolade:

• 20 ml neutrales Speiseöl
• 100 g Valrhona 35 % Kakaoanteil
• Siphon und 2 N²O Kapseln

Nougateis: 6 Eigelb (120 g)

• 1 Vollei
• 60 g Zucker
• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 70 g Nougat
• 60 g Valrhonaschokolade 55 % Kakaoanteil

Valrhonaschokoladenmousse:

• 2 Eigelb 2 Vollei, etwas Staubzucker, 40g
• 250 g Valrhonaschokolade
• 1 Tafel Vollmilchschokolade
• 500 g Schlagsahne
• 2 cl Cremé de Cacao
• 2 cl Asbach uralt

Buttermilchcreme:

• 2 Blatt Gelatine
• 200 g Buttermilch
• 10 g Zucker
• etwas Zitrone und Vanille
• Bunsenbrenner

Menüart Dessert Küchenstil Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Eis, Dessert Portionen Personen Zutaten Luftschokolade: 20 ml neutrales Speiseöl 100 g Valrhona 35 % Kakaoanteil Siphon und 2 N²O Kapseln Nougateis: 6 Eigelb (120 g) 1 Vollei 60 g Zucker 250 ml Milch 250 ml Sahne 70 g Nougat 60 g Valrhonaschokolade 55 % Kakaoanteil Valrhonaschokoladenmousse: 2 Eigelb 2 Vollei, etwas Staubzucker, 40g 250 g Valrhonaschokolade 1 Tafel Vollmilchschokolade 500 g Schlagsahne 2 cl Cremé de Cacao 2 cl Asbach uralt Buttermilchcreme: 2 Blatt Gelatine 200 g Buttermilch 10 g Zucker etwas Zitrone und Vanille Bunsenbrenner

Anleitungen

1. Nougateis: Eidotter und Vollei zusammen mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Milch mit Sahne aufkochen. ¼ l dieser Mischung langsam unter die Eimasse heben und später alles auf 82°C erhitzen. 70 g Nougat stückweise dazugeben. Valrhonaschokolade dazugeben und mit Grand Manier, Amaretto und Rum nach Belieben abschmecken. Zum Schluss in der Eismaschine aufschlagen.
2. Valrhonaschokoladenmousse: Eigelb und Vollei mit etwas Staubzucker gut durchschlagen und über Wasserdampf zerlaufene Valrhonaschokolade sowie die Tafel Vollmilchschokolade unterziehen. Sahne schlagen und vorsichtig unterheben, mit Cremé de Cacao und Asbach uralt abschmecken. Gut durchkühlen lassen!
3. Buttermilchcreme: Gelatine in kalten Wasser einweichen und dann mit ein paar Tropfen Wasser in der Mikrowelle auflösen. Buttermilch mit Zucker, Zitrone und Vanille abschmecken und die in Wasser gelöste Gelatine unterziehen. Alles in einen flachen Behälter füllen und im Kühlschrank stocken lassen. Zum Anrichten in Riegel schneiden und mit einem Brenner leicht die obere Schicht anflämmen.
4. Luftschokolade: Valrhona mit dem Speiseöl auf 27°C erhitzen, in einen Sahneboy geben und mit 2 N²O Kapseln unter Druck bringen. Dann die ganze Masse in eine tiefgekühlte, folierte Form einsprühen und ca. 1 Stunde im Tiefkühler durchkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen nur mehr brechen.