Welsfilet mit Weinberg-Pfirsich, Merinda-Tomaten-Ragout auf Pappardelle mit Lavendel-Aroma

Suchen Sie eine tolle Vorspeise oder einen Snack für die nächste Feier? Dann ist dieses Welsfilet mit Weinberg-Pfirsich, Merinda-Tomaten-Ragout auf Pappardelle mit Lavendel-Aroma im Töpfchen genau das richtige. Das Rezept hat uns Giorgio Maetzke vom Acetaia anlässlich eines Genussgipfels in München verraten.

Ristorante Acetaia in München

Wer superbe wie kreative italienische Kochkunst sucht, geht ins Ristorante Acetaia im Stadtteil Nymphenburg. Dieses spielt seit vielen Jahren in der Top-Liga von Münchens Restaurantszene.

2020 bewerteten die Tester des Gault& Millau das Restaurant mit zwei Hauben und 16 Punkten. Verantwortlich für die konstante wie kreative Küchenleistung ist Chefkoch Giorgio Maetzke.

Seit Jahren begeistert Giorgio Maetzke seine Gäste mit einer gelungenen Mischung aus der klassischen italienischen Landesküche, mediterranen Zubereitungen und raffinierten Eigenkompositionen.

„Ich verwende nur marktfrische Zutaten allerbester Qualität. Viele davon beziehe ich direkt aus Italien, von kleinen Produzenten. Das ist entscheidend für den authentischen Geschmack. Ein Essen im Acetaia soll schließlich nicht nur ein vollendeter Genuss sein, sondern dem Gast auch ein kleines imaginäres Urlaubserlebnis vermitteln“, sagt der sympa­thische Küchenchef.

Der Name Acetaia ist eine Hommage an den edelsten aller Essige, den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Dessen Produktion wird in kleinen, hochwertigen Holzfässern aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Maulbeerbaum und Wachholder vorgenommen. Das Münchner Restaurant pflegt mit der Acetaia Pedroni im italienischen Modena seit seiner Eröffnung vor über zwei Jahrzehnten eine enge und erfolgreiche Geschäftspartnerschaft.

Rezept: Giorgio Maetzke
Foto: Edmund Heinrichsdobler

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Welsfilet mit Weinberg-Pfirsich, Merinda-Tomaten-Ragout auf Pappardelle mit Lavendel-Aroma

Menüart

Pasta, Zwischengang, Vorspeise, Fingerfood, Snack

Küchenstil

Spitzenküche, Mediterran

Keyword

Spitzenküche, italienische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 120 g Welsfilet ohne Haut
• 2 flache Pfirsiche Sorte „Weinberg“
• 4 grüne Tomaten Sorte „Merinda“
• 1/2 kleine Zwiebel
• 60 ml Olivenöl extra vergine

Fond:

• 30 g Basilikum
• 0,5 g Gomma Xantana
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 30 ml Olivenöl extra vergine

Pasta:

• 80 g Mehl
• 20 g Grieß
• 70 g Eigelb

Aroma:

• getrocknete Lavendelblüte

Menüart Pasta, Zwischengang, Vorspeise, Fingerfood, Snack Küchenstil Spitzenküche, Mediterran Keyword Spitzenküche, italienische Küche Portionen Personen Zutaten 120 g Welsfilet ohne Haut 2 flache Pfirsiche Sorte „Weinberg“ 4 grüne Tomaten Sorte „Merinda“ 1/2 kleine Zwiebel 60 ml Olivenöl extra vergine Fond: 30 g Basilikum 0,5 g Gomma Xantana Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 30 ml Olivenöl extra vergine Pasta: 80 g Mehl 20 g Grieß 70 g Eigelb Aroma: getrocknete Lavendelblüte

Anleitungen

1. Zutaten für die Pasta zu einem Teig verkneten.
2. Teig 1/2 Stunde ruhen lassen.
3. Mit der Nudelmaschine Pappardelle in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
4. Die Pasta in 5 l Salzwasser 2-3 Minuten „al dente“ kochen, danach abtropfen.
5. Pfirsiche und Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden.
6. Die gehackten Zwiebeln und den klein geschnittenen Fisch in Olivenöl in einer Pfanne auf kleiner Flamme ca. 2 Minuten anbraten.
7. Den Fisch salzen und pfeffern.
8. Die Pasta dazugeben und vermengen.
9. Zum Schluss die Tomaten und Pfirsichwürfel darunter mischen, vom Herd nehmen.
10. Basilikumblätter in 1/2 l Wasser ca. 1/2 Minute kochen und sofort in Eiswasser abkühlen.
11. In einem Mixer mit Salz, Pfeffer und Olivenöl pürieren.

Anrichten:

1. Das Pesto auf dem Boden eines Einweckglases ca. 1 cm hoch anrichten.
2. Die Pappardelle mit Welsfilet und Pfirsich-Tomaten-Ragout in Nestform draufsetzen.
3. Die Lavendelblüte und Holz in eine Aromamaschine geben und den Rauch in das Glas füllen.
4. Deckel sofort schließen.