Marinierter Thunfisch auf Tomatenschaum von Heinz Beck

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Exklusiv für die Leser von genießen & reisen hat uns Heinz Beck ein paar seiner Rezepte verraten. Marinierter Thunfisch auf Tomatenschaum verführt Sie in den Gourmethimmel.

Weitere Rezepte finden Sie in unter Gourmetrezepte.

Was Heinz Beck oben auf dem Dach des luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt, auf dem Gipfel des Monte Mario bietet, ist einmalig. So einfallsreich und perfekt kochen in Europa nicht viele.

„Jeden Abend gehe es ums Ganze“, so das Motto des Perfektionisten. Die Grundprodukte sind sein Geheimnis. Was nicht vollkommen ist, akzeptiert er nicht.
Das Restaurant La Pergola im Rome Cavalieri Hilton, ist dank dieser „Genussdramaturgie“ eine der besten römischen Gourmetadressen.

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Marinierter Thunfisch auf Tomatenschaum
Anleitungen
Tomatenschaum:
  1. Tomatenwasser erhitzen.
  2. Basilikum waschen und die Blätter für zehn Minuten im Aufguss stehen lassen.
  3. Mit Salz und Zucker würzen.
  4. Gelatine hinzufügen, im Tomatenwasser auflösen und abkühlen lassen.
  5. In eine Küchen- oder Knetmaschine gießen und zu einer homogenen Masse schaumig schlagen.
Tomatenperlen:
  1. Knoblauch in einem Topf mit Olivenöl anbräunen.
  2. Tomaten säubern, in Stücke schneiden und in den Topf geben.
  3. Mit Salz würzen und für 35 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
  4. Sauce in einem Mixgerät mixen und durch ein Sieb laufen lassen.
  5. Sauce probieren, mit Salz abstimmen, mit Olivenöl emulgieren und mit Basilikumblättern aromatisieren.
  6. In einen Spritzbeutel füllen, kleine Tropfen der Mischung in flüssigen Stickstoff drücken, um die Tomatenperlen rasch zu gefrieren.
Tomatenconfit:
  1. Kirschtomaten waschen und ihre Haut mit einem kleinen, kreuzförmigen Messer beschädigen.
  2. Für wenige Sekunden in kochendes Wasser werfen, abtropfen lassen und in Eiswasser kühlen.
  3. Tomaten schälen, in Viertel schneiden und Samen entfernen.
  4. In einem Behälter mit Olivenöl, Salz und zerhacktem Thymian anrichten und für eine halbe Stunde stehen lassen.
  5. Tomatenviertel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech platzieren.
  6. Für 4 Stunden im Ofen bei 80C trocknen lassen.
Dörroliven:
  1. Die Oliven aus dem Öl nehmen.
  2. Mit Küchenpapier trocken tupfen und für 36 Stunden in den Gefriertrockner geben.
Petersilienschwamm:
  1. Petersilie waschen, die Blätter blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen.
  2. Die Petersilie mit Mehl, Isomalt und Salz mischen.
  3. Dann nacheinander Eigelb und Eiweiß hinzugeben.
  4. Durch ein Sieb passieren, die Mischung ruhen lassen und in einen mit Patronen gefüllten Syphon füllen.
  5. Die Mischung in harte Plastikgläser füllen und den Schwamm in der Mikrowelle auf maximaler Stufe für 30 Sekunden kochen lassen.
  6. In den Gefrierschrank geben.
  7. Vor dem Anrichten den Schwamm aus den Gläsern herausschneiden.
Thunfisch:
  1. Das Thunfisch-Filet in Streifen von 3 cm Länge, 1 cm Breite und 2 mm Dicke schneiden.
  2. Mit Olivenöl und Salz würzen.
Anrichten:
  1. 3 Löffel Tomatenschaum klar von einander abgegrenzt auf dem Teller anrichten.
  2. Auf jede Portion Thunfischstreifen legen und das Gericht mit dem Petersilienschwamm, Dörroliven und Tomatenconfit vollenden.
  3. Mit geeisten Tomatenperlen, griechischem Basilikum und einigen Tropfen Olivenöl dekorieren.