Spargel in Champagnervinaigrette mit dreierlei Thymian-Hollandaise und gebratenen Riesengarnelen

Unser Rezept “Spargel in Champagnervinaigrette mit dreierlei Thymian-Hollandaise und gebratenen Riesengarnelen” ist wirklich etwas besonderes. Und das Rezept liest sich komplizierter als es wirklich ist.

Gesundes königliches Gemüse

Spargel enthält neben den Vitaminen A, C, B1, B2 und Folsäure auch die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Kalium und Kupfer. Schon in der Antike schätzten die Griechen und Römer das Gemüse aufgrund seiner entwässernden Wirkung.

500 g Spargel liefern ein Viertel der empfohlenen Tagesmenge an Ballaststoffen. Das wasserreiche Gemüse bringt zudem die Flüssigkeit mit, die diese zum Quellen brauchen.

Und der beste Spargel ist der Spargel, den es “um die Ecke” gibt. Denn Spargel wird in den frühen Morgenstunden gestochen und kommt dann umgehend in den Handel. Frischer gehts nicht.

Was halten Sie von Flusszander auf karamellisiertem Spargelragout oder Spargel und Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Schaum in unserem Rezeptarchiv?

Guten Appetit!

Foto: Kerrygold

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Spargel in Gemüse-Champagnervinaigrette mit dreierlei Thymian-Hollandaise und gebratenen Riesengarnelen

Menüart

Zwischengang, Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht

Keyword

Spitzenküche

Portionen

Portionen

Zutaten

Gemüse-Champagnervinaigrette:

• 50 ml kräftiger Geflügelfond
• 50 ml weißer Portwein
• 70 ml Champagneressig
• 70 ml Olivenöl extra nativ
• 40 ml Limonen-Olivenöl
• 2 Schalotten geschält und in Streifen geschnitten
• 30 g feinste Karottenwürfel
• 30 g feinste Knollenselleriewürfel
• 30 g Zuckerschoten in dünne feine Streifen geschnitten
• 1 Chilischote nicht zu scharf
• feines Meersalz
• 1 TL Madras Curry
• 1 Prise Zucker

Spargel:

• 500 g frischer Spargel Klasse 1A

Sauce Hollandaise:

• 200 g Butter z.B. von Kerrygold
• 2 kleine Schalotten geschält und gewürfelt
• 200 ml trockener Weißwein
• 4 weiße zerdrückte Pfefferkörner
• 40 ml Estragonessig
• 3 Eigelb
• ½ Zitrone, nur der Saft
• etwas feines Meersalz

Gebratene Garnelen in der Pfanne:

• 8 bis 12 große Riesengarnelen Wildwasserqualität Größe 6/8er

Marinade:

• 1 TL TL Madras Currypulver
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• etwas fein geschnittene Chilischote
• 60 g Butter z.B. von Kerrygold
• 20 ml Limonenöl Ursini
• 2 cl Cognac
• 2 cl Pernod

Kräuter zum Anrichten:

• etwas frischen Zitronenthymian
• Thymian
• Orangenthymian

Menüart Zwischengang, Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht Keyword Spitzenküche Portionen Portionen Zutaten Gemüse-Champagnervinaigrette: 50 ml kräftiger Geflügelfond 50 ml weißer Portwein 70 ml Champagneressig 70 ml Olivenöl extra nativ 40 ml Limonen-Olivenöl 2 Schalotten geschält und in Streifen geschnitten 30 g feinste Karottenwürfel 30 g feinste Knollenselleriewürfel 30 g Zuckerschoten in dünne feine Streifen geschnitten 1 Chilischote nicht zu scharf feines Meersalz 1 TL Madras Curry 1 Prise Zucker Spargel: 500 g frischer Spargel Klasse 1A Sauce Hollandaise: 200 g Butter z.B. von Kerrygold 2 kleine Schalotten geschält und gewürfelt 200 ml trockener Weißwein 4 weiße zerdrückte Pfefferkörner 40 ml Estragonessig 3 Eigelb ½ Zitrone, nur der Saft etwas feines Meersalz Gebratene Garnelen in der Pfanne: 8 bis 12 große Riesengarnelen Wildwasserqualität Größe 6/8er Marinade: 1 TL TL Madras Currypulver 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian etwas fein geschnittene Chilischote 60 g Butter z.B. von Kerrygold 20 ml Limonenöl Ursini 2 cl Cognac 2 cl Pernod Kräuter zum Anrichten: etwas frischen Zitronenthymian Thymian Orangenthymian

Anleitungen

Gemüse-Champagnervinaigrette:

1. Die Chilischote längs halbieren, Kerngehäuse entfernen und würfeln.
2. Je nach Schärfegrad etwas gewürfelte Chilischote mit Geflügelfond, Portwein und Essig mischen und mit den Schalot-tenstreifen und in einer Kasserolle kurz aufkochen.
3. Den Fond mit feinem Meersalz und Pfeffer, Zucker und Currypulver würzen.
4. Die Gemüsewürfel zugeben und die Vinaigrette nun vom Herd nehmen und bis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Die verschiedenen Öle nun noch mit einem Löffel unterrühren.
6. Vor dem Anrichten mit etwas frischem Champagner erfrischen.

Spargel:

1. Das Spargelgemüse schälen und schräg in ca. 3 mm starke Scheiben schneiden. D
2. en Spargel in der Gemüse-Vinaigrette nochmals erwärmen und leicht garziehen lassen.
3. Kurz vor dem Anrichten evtl. nochmals leicht mit feinem Meersalz und einer Prise Zucker nachschmecken.

Sauce Hollandaise:

1. Die Butter in einem Topf erhitzen.
2. Bei schwacher Hitze köcheln lassen bis sie schäumt und sich das Eiweiß am Topfboden und an der Oberfläche absetzt.
3. Die Butter unter ständiger Beobachtung weiter köcheln lassen, bis sie aufhört zu schäumen und eine goldgelbe Farbe angenommen hat (geklärte Butter).
4. Butter durch ein Sieb abseihen und bereitstellen.
5. Schalotten, Pfefferkörner, Weißwein und Estragonessig in einem zweiten Topf aufstellen und auf 100 ml Flüssigkeit einkochen.
6. Diese Reduktion ebenfalls durch ein Sieb in einen mittelgroßen Schlagkessel abseihen.
7. Die Eigelbe in die Reduktion einrühren.
8. Wasser zum Kochen bringen.
9. Die Eigelbmischung auf dem dampfenden aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen (bis ca. 55°C) zur Bindung schaumig schlagen.
10. Vorsicht Gerinnungsgefahr, Kesselboden heizt nach.
11. Schüssel vom Topf nehmen, und die noch warme geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam fließend vollständig zugeben.
12. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Gebratene Garnelen in der Pfanne:

1. Garnelen vom Kopf durch Abdrehen befreien, die Schale bis zum Schwanzende entnehmen und die Garnelen durch einen Rückenlängsschnitt vom Darm befreien.
2. Die vorbereiteten Garnelen kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
3. Nun die Garnelen der Länge nach mittig ca. 2 cm tief einschneiden und in die Marinade einlegen.

Marinade:

1. Knoblauchzehen schälen und fein schneiden, die Butter erwärmen, mit den restlichen Zutaten außer den Alkoholika in einer flachen Porzellanschale vermengen und die vorbereiteten Garnelen für 5 Min. darin marinieren.
2. Die Garnelen aus der Marinade nehmen, und die Marinade in einer Pfanne erhitzen.
3. Währenddessen die Garnelen salzen und pfeffern und anschließend in der aufgeschäumten Marinade saftig und innen glasig (ca. 1-1 ½ Min.) braten.

Anrichten:

1. Den Spargelsalat und die gebratenen Garnelen mit der Hollandaise dekorativ anrichten und mit gezupften dreierlei Thymianblättern das Gericht vollenden.