Spargel und Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanille-Schaum – von Johann Lafer

Spargel und Jakobsmuscheln von Johann Lafer

Warum passen Spargel und Jakobsmuscheln so gut zusammen? Liegt es daran, dass grüner wie weißer Spargel ein ebenso edles Lebensmittel ist wie die Jakobsmuschel? Jedenfalls spielen Spargel und Jakobsmuscheln ganz klar in einer Liga.

Gute Partner

Ein wenig Thymian zu der lediglich gesalzten und gepfefferten und in Öl herau gebratenen Jakobsmuschel geben, intensiviert den delikaten GEschmack von Spargel und Jakobsmuscheln.

Wer die asiatische Küche bevorzugt, würzt mit Soja Sauce, auf Wunsch kombiniert mit Shitaake Pilzen. Ganz exquisit ist auch die Liaison von Spargel und Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln oder jungem Knoblauch.

Spargel und JakobsmuschelDer klassische Vorschlag zur Zubereitung von Jakobsmuscheln ist die Komination mit Trüffel – ein weiteres edles Paar.

Tipps zur Zubereitung von Spargel und Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln gibt es frisch zu kaufen oder aber auch in der tiefgekühlten Variante. Frisch vom Fischmarkt heißt nicht unbedingt auch fangfrisch. Denn auch die Fischhändler tauen häufig TK Ware auf, bevor sie diese in die Vitrine legen. Ein Hinweis darauf ist oft, dass die Jakobsmuschel ohne ihre Schale ist.

Wie in dem Foto von Johann Lafers Rezept zu sehen, ist die Schale der Jakobsmuscheln eine sehr schöne Möglichkeit der Dekoration. Für eine kleine Vorspeisenportion ergibt sie einen perfekten Teller.

Die Jakobsmuscheln sollten in einer Schale mit kaltem Wasser Zeit bekommen, um langsam aufzutauen.

Foto: Johann Lafer

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Gegrillte Jakobsmuscheln auf Spargelgemüse mit Orangen-Vanille-Schaum
Anleitungen
  1. Orangensaft zusammen mit dem Vanillemark auf 150 ml einkochen.
  2. Die Butter unter die Orangen-Vanille-Reduktion mixen.
  3. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und beides reservieren.
  4. Die Jakobsmuscheln aus der Schale brechen.
  5. Diese gut säubern und mit Öl, Knoblauch und Thymian in einer Grillpfanne braten.
  6. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  7. Die tiefen Muschelschalen gut säubern und zum Anrichten aufbewahren.
  8. Den Spargel auf einer Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden,
  9. in kochendem Salzwasser blanchieren,
  10. in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  11. Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
  12. Schalotten darin glasig anschwitzen und den Spargel zugeben.
  13. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Teil der Orangenreduktion ablöschen.
  14. Zum Schluss die reservierten Orangenfilets und den aufgefangenen Orangensaft zufügen.
  15. Orangenzesten zum Garnieren
  16. Den Spargel in den Jakobsmuschelschalen anrichten,
  17. die gegrillte Jakobsmuschel darauf legen
  18. und mit der Orangen-Vanille-Reduktion und Orangenzesten servieren.