Morcheln mit Bärlauch von Olivier Nasti

Diese Morcheln mit Bärlauch vom Sternekoch Olivier Nasti in Kaysersberg sind etwas ganz Besonderes – aber sicherlich für einen ambitionierten Hobbykoch absolut machbar. Sie werden bei ihren Gästen damit punkten können …

Morcheln

Morcheln können an sehr unerschiedlichen Standorten vom Flachland bis ins Hochgebirge wachens – u.a. in Europa, den USA, Kanada, Indien, Pakistan und der Türkei.

Von den beiden essbaren der rund 15 bekannten Arten aus der botanischen Klasse der Schlauchpilze wird von den Feinschmeckern die Spitzmorchel noch etwas höher gechätzt als die Speisemorchel.

Achtung: Die im Handel erhältlichen getrockneten Morcheln sind giftfrei, frische Morcheln dagegen kleine “Giftzwerge”. Sie müssen gründlich gewaschen werden und die restliche Entgiftung erfolgtm durch mindestens 5-minütiges Kochen. Das Waschwasser sollte nicht weiterverwendet werden.

Olivier Nasti

Der aus der Franche-Comté stammende Olivier Nasti ist zu einem der besten Botschafter der elsässischen Küche geworden. Er respektiert ihre Traditionen und Produkte, um sie mit moderner Einfachheit zu veredeln.

Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 km nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub.

Das charmante Hotel verfügt über 33 Zimmer inklusive 6 Suiten, die gemütliche Marius Bar mit ihrer außergewöhnlichen Tea Time, einen Veranstaltungsraum sowie einen Spa-Bereich. All das zusammen bildet ein luxuriöses und dennoch bescheidenes Ensemble, in dem sich die Familie Nasti ihren großen Traum erfüllt hat: französische Lebenskunst erhalten und der Elsässer Gourmetküche Tribut erweisen. Seit 2015 ist das Le Chambard zudem Mitglied im prestigeträchtigen Netzwerk der „Relais & Châteaux”.

Rezept: © Olivier Nasti
Foto: © Lucas Muller, Hotel****/Restaurants/Spa Le Chambard, Kaysersberg

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Morcheln mit Bärlauch von Olivier Nasti

Menüart

Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Leichte Küche, Spitzenküche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 100 g Morcheln

Bärlauchpesto:

• 50 g Parmesan
• 40 g Spinatblätter
• 20 g Bärlauchblätter
• 75 g Traubenkernöl
• 15 g Walnussöl
• 30 g Walnusskerne
• 125 g Gemüsebrühe

Geflügelfüllung:

• 100 g Geflügelbrust
• 30 g Eiweiß
• 90 g Sahne

Menüart Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Leichte Küche, Spitzenküche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, französische Küche Portionen Personen Zutaten 100 g Morcheln Bärlauchpesto: 50 g Parmesan 40 g Spinatblätter 20 g Bärlauchblätter 75 g Traubenkernöl 15 g Walnussöl 30 g Walnusskerne 125 g Gemüsebrühe Geflügelfüllung: 100 g Geflügelbrust 30 g Eiweiß 90 g Sahne

Anleitungen

Bärlauchpesto:

1. Das Pesto im Thermomix zubereiten. Hierfür die Zutaten in der oben genannten Reihenfolge zusammenfügen, einschließlich der Walnusskerne.
2. Achten Sie darauf, dass Sie die Walnüsse zuletzt beigeben, damit sie grobkörnig bleiben.
3. Wenn das Pesto fertig ist, füllen Sie es in eine Schüssel um und fügen unter Rühren portionsweise Gemüsebrühe hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

Gefüllte Morcheln:

1. Die Füllung besteht aus zartem Geflügelfleisch und einer Morchel-Brunoise, verfeinert mit einem Schuss „Vin Jaune du Jura“. Morcheln vor der Zubereitung gründlich waschen und trocknen lassen.
2. Feinst gewürfelte (zerkleinerte) Geflügelbrust mit Eiweiß und Sahne vermengen. Anschließend mit 50 g ungekochten, in feine Würfel geschnitten Morcheln in Form einer Brunoise vermengen, zuletzt mit einer Prise feinem Salz abschmecken.
3. Mit dieser Füllung die restlichen Morcheln füllen.
4. Die gefüllten Morcheln werden stehend in einem Kochtopf mit einer gesiebten Hühnerbrühe („fond de volaille“ unter Zugabe von gehackten Schalotten und einem Schuss „Vin Jaune“) zugedeckt gegart.
5. Nach dem Kochen werden die Morcheln vorsichtig aus der Brühe genommen und mit dem Geflügeljus glasiert.

Knuspriges Dinkelbrot:

1. Das Dinkelbrot wird mit der Aufschnittmaschine (Position 1) auf eine Dicke von etwa 1 mm zugeschnitten und dann zu kreisförmigen Scheiben von 4 cm Durchmesser ausgestochen.
2. Die Scheiben werden zwischen zwei Backblechen auf fettfreiem Backpapier für 7-8 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 180 °C knusperig gebacken.

Zusammensetzung und Präsentation des Gerichts:

1. Gefüllte Morcheln (Durchmesser 6 cm bis max. 7 cm)
2. Bärlauchpesto
3. Tomme d'Alsace-Rondellen (Aufschnittmaschine Einstellung Position 0,5mm, dann mit runder Ausstechform Scheiben von 3cm Durchmesser ausstechen)
4. Walnusslamellen (mit dem Messer dünn geschnitten)
5. Geflügelfond
6. Knuspriges Brot