Heinz Winkler: Chiemsee-Flusskrebse auf Basilikumgelee

Dieses köstliche Rezept ” Chiemsee-Flußkrebse auf Basilikumgelee ” hat uns Sternekoch Heinz Winkler bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten. Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Flusskrebse

In zwei Familien werden diese Vertreter der Krebstiere unterteilt, die Astacidae und die Cambaridae. Zu den Astacidae , die vor allem in Europa und Nordamerika vorkommen, gehören der Edelkrebs und der Signalkrebs.

Flusskrebse sind Allesfresser. Wie alle anderen Vertreter ihrer Art kann man sie auf vielfältige Art zubereiten. Am besten schmeckt ihr feines, nussiges Fleisch jedoch pur.

Zwar sind Krebse heute das ganze Jahr über erhältlich, am besten schmecken sie aber von Juni bis September.

Ein weiteres leckeres Rezept mit Flusskrebsen finden Sie hier.

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

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Chiemsee-Flusskrebse auf Basilikumgelee

Menüart

Vorspeise, Zwischengang, Snack

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht, Leichte Küche, Seafood

Keyword

Sterneküche, kalte Küche, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Tomatenfond

• 500 g Tomaten
• 8 weiße Pfefferkörner weiß
• 6 Korianderkörner
• 1 TL Meersalz
• 2 EL weißer Balsamico weiß
• 1 EL Gin

Basilikumgelee

• 1 Bd. Basilikum die Blätter gezupft
• 150 ml Geflügelfond
• 150 ml Tomatenfond
• 2 g Agar Agar
• 4 Blatt Gelatine
• ½ Zitrone, Saft
• ½ Limette Saft
• 1 EL Sherry-Essig
• 1 EL weißer Balsamico
• Salz
• weißer Pfeffer
• Zucker
• 4 Flusskrebsschwänze ausgelöst alternativ: Prawns (gegart)

Menüart Vorspeise, Zwischengang, Snack Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht, Leichte Küche, Seafood Keyword Sterneküche, kalte Küche, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Tomatenfond 500 g Tomaten 8 weiße Pfefferkörner weiß 6 Korianderkörner 1 TL Meersalz 2 EL weißer Balsamico weiß 1 EL Gin Basilikumgelee 1 Bd. Basilikum die Blätter gezupft 150 ml Geflügelfond 150 ml Tomatenfond 2 g Agar Agar 4 Blatt Gelatine ½ Zitrone, Saft ½ Limette Saft 1 EL Sherry-Essig 1 EL weißer Balsamico Salz weißer Pfeffer Zucker 4 Flusskrebsschwänze ausgelöst alternativ: Prawns (gegart)

Anleitungen

1. Für den Tomatenfond alle Zutaten im Mixer pürieren und in einem Tuch über Nacht abhängen lassen, den Fond dabei auffangen.
2. Basilikumgelee: Die Basilikumblätter mit dem Geflügelfond in der Moulinette mixen und durch ein Stoffsieb drücken.
3. Den Tomatenfond mit dem Agar-Agar glatt rühren und zum Kochen bringen.
4. Vom Herd nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
5. Etwas auskühlen lassen und mit dem Basilikumfond mischen.
6. Mit Zitronen- und Limonensaft, Essig und Gewürzen abschmecken.
7. Das Basilikumgelee ausstechen oder in eckiger Form passend zum Teller schneiden.
8. Darauf die Flusskrebse anrichten.
9. Zum Schluss den marinierten Salat auf die Flusskrebse verteilen.