Das Pesto im Thermomix zubereiten. Hierfür die Zutaten in der oben genannten Reihenfolge zusammenfügen, einschließlich der Walnusskerne.
Achten Sie darauf, dass Sie die Walnüsse zuletzt beigeben, damit sie grobkörnig bleiben.
Wenn das Pesto fertig ist, füllen Sie es in eine Schüssel um und fügen unter Rühren portionsweise Gemüsebrühe hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.
Gefüllte Morcheln:
Die Füllung besteht aus zartem Geflügelfleisch und einer Morchel-Brunoise, verfeinert mit einem Schuss „Vin Jaune du Jura“.
Morcheln vor der Zubereitung gründlich waschen und trocknen lassen.
Feinst gewürfelte (zerkleinerte) Geflügelbrust mit Eiweiß und Sahne vermengen. Anschließend mit 50 g ungekochten, in feine Würfel geschnitten Morcheln in Form einer Brunoise vermengen, zuletzt mit einer Prise feinem Salz abschmecken.
Mit dieser Füllung die restlichen Morcheln füllen.
Die gefüllten Morcheln werden stehend in einem Kochtopf mit einer gesiebten Hühnerbrühe („fond de volaille“ unter Zugabe von gehackten Schalotten und einem Schuss „Vin Jaune“) zugedeckt gegart.
Nach dem Kochen werden die Morcheln vorsichtig aus der Brühe genommen und mit dem Geflügeljus glasiert.
Knuspriges Dinkelbrot:
Das Dinkelbrot wird mit der Aufschnittmaschine (Position 1) auf eine Dicke von etwa 1 mm zugeschnitten und dann zu kreisförmigen Scheiben von 4 cm Durchmesser ausgestochen.
Die Scheiben werden zwischen zwei Backblechen auf fettfreiem Backpapier für 7-8 Minuten bei trockener Hitze im Ofen bei 180 °C knusperig gebacken.
Zusammensetzung und Präsentation des Gerichts:
Gefüllte Morcheln (Durchmesser 6 cm bis max. 7 cm)
Bärlauchpesto
Tomme d’Alsace-Rondellen (Aufschnittmaschine Einstellung Position 0,5mm, dann mit runder Ausstechform Scheiben von 3cm Durchmesser ausstechen)