Klaus Erfort: Kalbsherzbries mit confierter Salzzitrone, Zwiebelcreme und Mandelmilch

Klaus Erfort gehört zu den besten Köchen Deutschlands. ­Seine Küche vereint unterschiedliche Aromen und Texturen zu ausbalancierten Kreationen. Dabei konzentriert sich der Sterne-Koch auf das Wesentliche. Sein Motto: Die Wahrheit liegt auf dem Teller! Das Kalbsherzbries mit confierter Salzzitrone, Zwiebelcreme und Mandelmilch überzeugt.

Bis 2021 war Klaus Erfort einer der Drei-Sterne-Köche Deutschlands. Nach einem schwierigen Jahr für die Gastronomie hat er einen Stern verloren. Wir finden allerdings die Herabstufung dieses sympathischen Spitzenkochs nicht ganz fair… Denn seit seinem 21. Lebensjahr erkochte er sich Sterne, 10 Jahre lang einen Stern, dann fünf Jahre zwei Sterne, zuletzt 13 Jahre lang ununterbrochen drei Sterne. Toll!

Suche nach dem wahren Geschmack der Produkte

Klaus Erfort: “Ich koche sehr puristisch und kann auch Alltags- und Hobbyköchen nur empfehlen, Produkte so zuzubereiten, dass ihr wahrer Geschmack erhalten bleibt. Wer für Familie oder Freunde kocht, möchte nicht nur sein Können zeigen, sondern seine Mitmenschen auch verwöhnen. Das Prinzip, Gerichte auf das Wesentlilche zu reduzieren und den wahren Geschmack eines Produkts für sich sprechen zu lassen, führt bei Fleisch, Fisch und Gemüse gliechermaßen zum ERfolg.”

Rezept: © Klaus Erfort
Fotos: Klaus Erfort / Dr. Michael Polster

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Kalbsherzbries mit confierter Salzzitrone, Zwiebelcreme und Mandelmilch

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

deutsche Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Zutaten

• 600 g Kalbsherzbries pariert und enthäutet
• 2 eingelegte Salzzitronen
• 400 g Blattspinat geputzt
• 2 Blätter Filoteig
• Puderzucker
• Butter
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 100 g geröstete Mandeln
• Mandelaroma
• 150 ml Vollmilch
• Thymian
• 150 ml Rinderbrühe
• 1 g Agar Agar
• Saft von der Yuzu-Zitrone
• 150 ml Kalbsjus
• Zucker
• 2 Gemüsezwiebeln fein gewürfelt
• Schnittlauch
• Olivenöl
• 100 g Crème fraîche
• 50 g gerösteter Bauchspeck
• Salz
• Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword deutsche Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Zutaten 600 g Kalbsherzbries pariert und enthäutet 2 eingelegte Salzzitronen 400 g Blattspinat geputzt 2 Blätter Filoteig Puderzucker Butter Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 100 g geröstete Mandeln Mandelaroma 150 ml Vollmilch Thymian 150 ml Rinderbrühe 1 g Agar Agar Saft von der Yuzu-Zitrone 150 ml Kalbsjus Zucker 2 Gemüsezwiebeln fein gewürfelt Schnittlauch Olivenöl 100 g Crème fraîche 50 g gerösteter Bauchspeck Salz Pfeffer

Anleitungen

Zwiebelcreme:

1. Die Zwiebelwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und abgedeckt ca. 40 Minuten im auf 170°C vorgeheizten Backofen garen.
2. Die Crème fraîche in einem Topf leicht einkochen, die geschmorten Zwiebeln und den Bauchspeck dazugeben und mit Schnittlauch abschmecken.

Strudelhülsen:

1. Filoteigblatt mit flüssiger Butter bepinseln und leicht mit Puderzucker bestäuben.
2. Mit dem zweiten Filoteigblatt abdecken und in 4 cm breite Streifen schneiden.
3. Die Filoteig-Streifen um eingefettete Metallrohre (oder Griff vom Schneebesen) wickeln und im auf 180°C vorgeheizten Backofen rund 4 Minuten backen.
4. Vorsichtig von den Rohren lösen und warm aufbewahren.

Mandelmilch:

1. Frisch geröstete Mandeln mit der Vollmilch aufkochen.
2. Einige Tropfen Mandelaroma zugeben und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen und passieren.
3. Auf 50°C temperieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zitronengelee:

1. Confierte Salzzitronen dünn abschälen und die gelbe Schale (ohne weiße Innenschale) in feine Würfel schneiden.
2. Rinderbrühe mit dem Saft der Salzzitrone und Yuzu-Saft mischen, mit Zucker abschmecken und mit dem Agar Agar aufkochen.
3. Ca. 5 mm hoch in einen Teller gießen und fest werden lassen. Anschließend in Würfel schneiden.
4. Das Kalbsherzbries in vier gleich große Teile schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. In einer Teflonpfanne beidseitig leicht anbraten und ca. 3 bis 4 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C mit einigen Flocken Butter und einem Zweig Thymian garen.
6. Den Blattspinat in wenig brauner Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Das Kalbsherzbries auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
2. Den Blattspinat in die Strudelhülsen füllen und zusammen mit der Zwiebelcreme und dem Zitronengelee arrangieren.
3. Aufgeschäumte Mandelmilch und die Kalbsjus dazugeben.