Seit Heinz Beck, ­ausgezeichnet mit drei ­Michelin-Sternen, im Restaurant La Pergola in Rom den Taktstock schwingt, wurde er mehrfach ausgezeichnet. Sein Gourmettempel zählt schon lange zu den „besten Restaurants Roms“ und zu den besten Italiens. Die drei Sterne Roms haben ein Geheimnis: Heinz Beck kocht immer noch selbst.

Von Bayern nach Rom

Heinz Beck blickt auf eine beeindruckende Laufbahn zurück. Geboren in Friedrichshafen, wuchs er in Altötting auf. Seine Ausbildung erhielt er in Bad Füssing, es folgte Feinkost Käfer in München und das Hotel Colombi in Freiburg. Beide hatten einen Michelin-Stern. Heinz Winkler holte ihn ins Münchner „Tantris“ und dann in seine „Residenz“ nach Aschau (jeweils 3 Michelin-Sterne).

Dass er nach Italien gegangen sei, verdanke er Heinz Winkler. Dieser empfahl ihn an Hotelchef Hans Fritz, auch ein Deutscher, der damals fragte, ob Winkler nicht einen wüsste, der aus dem Hotelrestaurant eine Top-Adresse machen könne.

Heinz Beck die drei Sterne Roms 2Ins Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, kam er schließlich, ohne ein Wort italienisch zu sprechen. Er aß in den Trattorien der Stadt und ließ sich die Rezepte der Mammas der römischen Küche übersetzen.

„Als ich nach Rom kam, habe ich von italienischer Küche gar nichts verstanden“, erzählt Heinz Beck. Erst als er Butter und Sahne wegließ, kam der ­Erfolg.

Heinz Beck die drei Sterne Roms 3Bereits 1997 – nach den ersten harten Jahren – wurde er zum besten Koch Roms gewählt. Heute ist er Herr über 20 Köche, 18 Kellner und einen Weinkeller mit über 60.000 Flaschen.

Heinz Beck spricht ungern von seiner Karriere. Ein Maler wie Chagall wollte er werden, um die Sinne zu reizen, doch dann verschrieb er sich der Kochkunst.

2015 feierte Heinz Beck sein zwanzigjähriges „La Pergola-Jubiläum“ und er eröffnete sein zehntes Restaurant – sein zweites in Tokio. Die anderen Restaurants sind in Pescara, San Casciano dei Bagni in der Nähe von Siena, in London, an der Algarve in Portugal, in Dubai und im Oman.

Ausgeglichen und harmonisch

Das Besondere an ihm ist, dass er ohne Rezept kocht. Mengen- und Zeitangaben sind ihm zu vage. Er koche „produktgerecht“, weil die Qualität der Zutaten jeden Tag anders sei.

Heinz Beck die drei Sterne Roms 4Sein Anspruch ist, mit seiner Kochphilosophie die Neuronen (Neuron = Nerv mit all seinen Fortsätzen) seiner Gäste zu beflügeln. „Letzten Endes sind es die Neuronen“, sagt Heinz Beck, „die über das eigene Wohlbefinden entscheiden und damit auch über meine Kunst, Gäste in jeder Hinsicht zufrieden zu stellen. Ein guter Koch muss mit neuen, einladenden unbekannten Kreationen ständig die Neugier wecken.“

Deshalb achte er auf Ausgeglichenheit und Harmonie: „Jeden Abend geht es ums Ganze“, lautet das Motto des Perfektionisten. Jedes der Gerichte sollte die vier Geschmacksrichtungen salzig, süß, bitter und sauer anregen, hinzu komme der Duft der Speisen. Zudem werden Seh- und Tastsinn stimuliert, die Empfindungen zu vereinen.

„Hinzu kommt der Duft der Speisen, der uns Tausende von so genannten Geschmacksfacetten kosten lässt“, erklärt er. So avanciert bei ihm die Menüabfolge zur Dramaturgie des Genusserlebnisses. „Wir schmecken mit der Zunge, wir riechen mit der Nase – aber letztlich läuft alles im Kopf ab“, erklärt er.

Jahreszeitlich überraschend

Die Grundprodukte sind sein Geheimnis. Was nicht vollkommen ist, wird nicht akzeptiert. Heinz Beck gestaltet die Speisekarte je nach jahreszeitlich bedingten Zutaten und persönlicher Inspiration.

„Die drei Sterne Roms“ halten Kreationen bereit wie Pasta mit Spargel und Wachteln und Meerbrasse mit Selleriecreme, oder Risotto mit Austern und Champagner, Steinbutt im Salzteig an Tomaten; zum Nachtisch eine Süßspeise aus Äpfeln und Aubergine. Fagottelli La Pergola sind Nudeln gefüllt mit flüssigem Eigelb: Daran hat er küchentechnisch lang getüftelt.

Der Deutsche ist bekannt als Meister der Pasta, nicht zuletzt durch sein Kochbuch mit 40 Pas­tarezepten. Ein Spiel mit Ungewohntem – mit Brüchen und Geschmacksfacetten. Mit Düften, Eindrücken und Erinnerungen. Ohne Sahne und ohne Chemie.

Der Meister weiß, wie wichtig der erste Eindruck ist. Deshalb erwartet die Gäste im La Per­gola ein Willkommensgruß: Auf diesen verwendet er dieselbe Aufmerksamkeit wie auf seine Haute Cuisine. Hier findet Becks Philosophie sozusagen im Kleinformat Ausdruck, festgehalten in einem seiner jüngsten Kochbücher mit dem Titel Finger Food. Darin präsentiert Beck über 40 Fingerfood-Kreationen, von traditionellen Bruschette und Spießchen bis hin zu Tüten und Variationen aus Schaum.

Hightech in der Küche

Aktuell hat ihn mal wieder die Wissenschaft gepackt und er hat zu Forschungszwecken in seiner Restaurantküche im La Pergola ein „Foodforschungs-Labor“ errichtet.

Heinz Beck 5Betritt man sein „Labor“ über den Dächern von Rom, dann findet der interessierte Betrachter Dinge, die man auf den ersten Blick nicht in einer Sterneküche vermutet: Da steht eine Laborzentrifuge neben einem „Freeze dryer” (einem Gerät zur Gefriertrocknung von Konsistenz, Form und Farbe, um das intensive Aroma der Produkte voll erhalten zu können), es gibt einen Rotary Evaporator (ein Rotationsverdampfer, der eigentlich in chemischen Laboratorien für die effiziente und schonende Entfernung von Lösungsmitteln aus den Proben durch Verdampfung verwendet wird) und einen Gastrovac, der zum Vakuumgaren dient.

Für Heinz Beck ist die Verwendung dieser Technik keine Hexerei sondern notwendige Voraussetzung, um bestimmte Grundstoffe für seine Menüs zu entwickeln.

Gesundes schmackhaft gemacht

Heinz Beck beschäftigt sich schon seit geraumer Zeit mit dem Thema Gesundheit und Ernährung. Dabei stehen für ihn gesunde Ernährung und Genuss in keinem Widerspruch. Gemeinsam mit den Wissenschaftlern der Katholischen Universität „Università Cattolica del Sacro Cuore“, der Universitätspoliklinik „Agostino -Gemelli“ und der Kinderklinik „Bambino Gesù Children’s Hospital“ forscht er zum Thema gesunde Ernährung. Er hat Kochbücher über Bluthochdruck, Ernährung bei Alzheimer sowie über Kinderfettleibigkeit publiziert.

Alle seine wissenschaftlichen Erkenntnisse gehen natürlich in seine Kochkunst über. So verwendet er keine gekochten Fette und hat alle Garmethoden umgestellt. Gegarte Tomaten seien wesentlich bekömmlicher, erwähnt er nebenbei und erklärt: Das Lycopin, ein Antioxidans, das als wichtiger Fänger freier Radikale gilt, komme nur dann richtig zur Wirkung.

Deshalb gibt es bei ihm viel Gemüse, Fisch (Fischeiweiß ist leichter verdaulich als Fleischeiweiß) und Pasta – alle mit kurzen Garzeiten zubereitet. Er ist stolz darauf, dass bei ihm selbst ein Zehngang-Menü weniger als 1.000 kcal hat. Bei seinen Menüs bekomme keiner einen Insulinschub. Schon seit Jahren würden in seiner Küche keine schwer verdaulichen Produkte mehr verwendet.

Heinz Beck will bei seinen Gästen Genuss mit Gesundheit in Übereinstimmung bringen. Er betont aber, dass er kein Arzt bzw. Diätkoch sei, denn gesundes und bekömmliches Essen müsse nicht nach Krankenhaus schmecken.

Heinz Beck 6Auf die Frage, ob er noch Koch oder nun Wissenschaftler sei, antwortet er salomonisch: „Wenn man heute kochen lernt, lernt man nichts über Gesundheit. Mittlerweile kann ich behaupten, ein sehr großes Wissen darüber zu haben und bin dennoch ein Koch geblieben.“

Mittlerweile hat er mit seiner Linie in Italien schon einige Nachahmer gefunden. Denn was Heinz Beck oben auf dem Dach des luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt, auf dem Gipfel des Monte Mario bietet, ist einmalig. So einfallsreich und perfekt kochen in Europa nicht viele.

Text: Dr. Michael Polster
Fotos: @F_Roscioli, Dr. Michael Polster