Heinz Beck ist als Deutscher der Drei-Sterne-Koch Roms seit vielen Jahren. In seinem Gourmet-Restaurant La Pergola hat er für die feine Küche der italienischen Hauptstadt eine hohe Messlatte gesetzt. Er koche „produktgerecht”, weil ja die Qualität der Zutaten jeden Tag anders sei. Und Heinz Beck weiß auch, wie wichtig der erste Eindruck des Tischgastes ist. Deshalb erwartet die Gäste im La Pergola ein Willkommensgruß: raffinierte Amuse-bouche. Auf diese verwendet er dieselbe Aufmerksamkeit wie auf das gesamte Repertoire seiner Haute Cuisine. Wir stellen Ihnen hier sechs traumhafe Fingerfood Kreationen von ihm vor.

La_PergolaDas Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts, gehört mit zu den luxuriösesten Hotels der italienischen Hauptstadt. Es steht auf dem Gipfel des Monte Mario, eingebettet ins Grün eines mediterranen Parks von 6 ha Größe, und bietet seinen Gästen eine breite Auswahl an Anwendungen im Zeichen von Luxus und Eleganz. Mit seinem Hotelrestaurant „La Pergola“ bietet es weit mehr als bloß eine berühmte Speisekarte, sondern ist zweifellos eines der großartigsten Restauranterlebnisse, die die „ewige Stadt“ zu bieten hat.

Heinz Beck will mit seiner Kochphilosophie die Neuronen (die Nerven mit all ihren Fortsätzen) seiner Gäste beflügeln. „Letzten Endes sind es die Neuronen”, sagt Heinz Beck, „die über das eigene Wohlbefinden entscheiden und damit auch über meine Kunst, Gäste in jeder Hinsicht zufrieden zu stellen. Ein guter Koch muss mit neuen, einladenden unbekannten Kreationen ständig die Neugier wecken.”

Heinz Beck
Heinz Beck

Er achte auf „Ausgeglichenheit und Harmonie”: Jedes der Gerichte sollte die vier hauptsächlichen Geschmacksrichtungen im Mund – salzig, süß, bitter und sauer – auf angenehme Weise anregen, hinzu komme der „Duft der Speisen, der uns Tausende von so genannten Geschmacksfacetten kosten lässt”.

Zudem werden Seh- und Tastsinn stimuliert, all die Empfindungen zu vereinen. So avanciert bei ihm die Menüabfolge zur „Dramaturgie des Genusserlebnisses”.

„Wir schmecken mit der Zunge, wir riechen mit der Nase – aber letztlich läuft alles im Kopf ab!”, erklärt er.

In dem auf deutsch erhältlichen Buch mit dem Titel Fingerfood präsentiert Beck über 40 Fingerfood-Kreationen, von traditionellen Bruschette und Spießchen bis hin zu Tüten und Variationen aus Schaum. Sie können es bei uns einfach per Mail bestellen.

Verwöhnen Sie ­Ihre Sinne mit außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen und Ihre
Gäste mit den imposanten ­lukullischen Genüssen von Heinz Beck. Jede Speise für sich ist ein Spektakel für’s ­Auge und Gaumenkitzler par ­excellence:

Heinz Beck: Fingerfood und Amuse-bouche vom Feinsten

Perlhuhn mit Auberginenpüree

(im Bild links oben)
Zutaten:
200 g Auberginen, getrocknete Tomaten, 10 g Ingwer, 1 Perl­huhn­brust, 1 Zitrone, 1 Knoblauchzehe, ­Rosmarin und Petersilie, ­1/2 Apfel, ­1/2 Limette, Olivenöl, Salz

Zubereitung: Perlhuhnbrust mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Limettenschale und Ingwer (fein gehackt) und Öl in einer Terrine 24 Std. marinieren.

Aubergine schälen, halbieren, Samenkerne entfernen und Fruchtfleisch würfeln. Mit etwas Öl in einer Kasserolle anschwitzen, salzen und bedeckt weichkochen (bei Bedarf mit Wasser angießen).

Dann mit wenig Öl zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz abschmecken. Apfel schälen, in Julienne schneiden und mit Öl, Zitronensaft und Salz würzen.

Perlhuhnbrust aus der Marinade heben, Haut entfernen und im Vakuumbeutel 20 Min. in 75°C heißem Wasser pochieren. Herausnehmen und dünn aufschneiden.

Apfelju­li­enne auf Fleischscheiben verteilen und diese einrollen. Auberginenpüree auf die Löffel geben, Röllchen darauf und mit getrockneten Tomaten garnieren.

Zahnbrasse mit Rote Bete

(im Bild links Mitte)
Zutaten:
150 g Zahnbrassenfilet, 5 g Schnittlauch, 2 EL Rotweinessig, 1 kleine Rote Bete, 1 EL Kümmel, 100 g Maizena, 50 g Mehl, natives Olivenöl extra, Mineralwasser, Salz

Zubereitung: Rote Bete mit Kümmel und Essig 35 Min. in Salzwasser garen; abgießen, schälen, würfeln und mit ­gehacktem Schnittlauch, Öl und Salz würzen.

Mehl und Maizena vermischen, nach und nach kaltes sprudelndes Mineralwasser zugießen und zu flüssigem Teig verrühren.

Zahnbrasse würfeln, durch den Teig ziehen, in reichlich Öl frittieren, mit dem Schaumlöffel abheben, auf Küchenpapier abfetten und salzen.

Rote Bete-Salat auf die Löffel geben, Fischwürfel darauf und mit Schnittlauch ausgarnieren.

Heinz Beck: Fingerfood & Amuse boucheGeräucherter Lachs mit Gurken

(im Bild links unten)
Zutaten:
150 g frischer Lachs, 5 Wacholderbeeren, 1 kleine Gurke, 1 Zitrone, 1 TL Jasmintee, 2 EL Reis, 2 EL Sojasauce, 1 Msp. Wasabipaste, je 1 Zweig Rosmarin, Petersilie, Basilikum, 1 geriebene Scheibe Toast, 1 TL gerös­tete Sesamkörner, Olivenöl, Salz

Zubereitung: Gurke schälen, längs halbieren, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in Julienne schneiden; mit Öl, Salz und Zitronensaft würzen.

Lachs würfeln und über Tee, Rosmarin, Wacholderbeeren und Reis räuchern.

Einige Min. in der in Sojasauce verrührten Wasabipaste ziehen lassen, aus der Marinade heben, Mischung von Kräutern, geriebenem Toast, Salz und Öl aufstreichen, kurz gratinieren.

Gurkenjulienne und Lachs in den Löffeln anrichten, mit Sesam ausgarnieren.

Auberginenkräpfchen

(im Bild rechts oben)
Zutaten: 1 Aubergine (ca. 300 g), 10 Rucolablätter, 5 Scheiben Toastbrot, je 2 Minz- und Basilikumblätter in Julienne, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL geriebener Parmesan, 4 Parmesanraspeln, 1/2 Eigelb, 1 Prise Chili, natives Olivenöl extra, Salz, frischer Pfeffer ­

Zubereitung: Aubergine halbieren, Fruchtfleisch einschneiden und im Bräter mit Rosmarinnadeln, Salz und Chili bestreuen, mit etwas Öl benetzen und ca. 40 Min. bei 160°C im Ofen garen.

Fruchtfleisch (ca. 150 g) ausschaben, mit der Gabel zerdrücken und erkalten lassen.

Mit Parmesan, 2 geriebenen Scheiben Toast, Eigelb sowie Minz-Basilikumjulienne vermengen und mit Salz und Pfeffer abschme­cken.

Aus der Masse kleine Kugeln formen, in den Bröseln vom restlichen Brot wenden und in reichlich Öl frittieren.

In den Löffeln anrichten und mit Rucola und Parmesanraspeln ausgarnieren.

Furchengarnelen mit Fenchel-Orangensalat

(im Bild rechts Mitte)
Zutaten:
5 Furchengarnelen, 1 Fenchelknolle, 2 Orangen, 1 Zitrone, 1 EL Zucker, natives Olivenöl extra, Salz

Zubereitung: Garnelen schälen, schwarzen Strang entfernen, längs halbieren, 1 Min. in Öl sautieren, mit Salz abschmecken.

1 Orange auspressen; ein Stück Schale in 20 Streifen schneiden, in gezuckertem Orangensaft kochen, abgießen und trockentupfen.

Fenchel putzen, klein würfeln, kurz in etwas Olivenöl ansautieren, restlichen Saft zugießen und verdunsten lassen.

Fenchelwürfel mit einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und etwas Olivenöl würzen, auf die Löffel verteilen, je eine halbe Garnele darauf anrichten und mit einer enthäuteten Orangenspalte und den Schalenstreifen garnieren.

Sardellen mit Tomaten

(im Bild rechts unten)
Zutaten:
10 frische Sardellen, 10 Basilikumblätter, 4 reife Tomaten, 1 EL Rotweinessig, 1 Knoblauchzehe, 1 Prise Chili, Olivenöl, Salz, frischer Pfeffer

Zubereitung: Sardellen säubern. Ausgelöste Filets 2 Std. in Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Abgetropft in einem Gefäß mit Öl bedeckt weitere 2 Std. ziehen lassen.

Tomaten häuten, halbieren, entkernen, würfeln und kurz in einer breiten Pfanne mit Öl, Knoblauch, Chili und Salz sautieren.

Tomaten auf die Löffel verteilen, je zwei Sardellenfilets darauf platzieren und mit frittiertem Basilikum garnieren.

Rezepte und Foto: © Heinz Beck