Elena Arzak ist die Tochter des baskischen Sternekochs Juanmari Arzak, dessen Restaurant im baskischen San Sebastian seit 1989 drei Michelin-Sterne besitzt. Sie ist eine von sechs Drei-Sterne-Köchinnen weltweit. Ihre “Gebratene Ente mit Buntem Lack” stellte sie uns für unsere Leser exklusiv zur Verfügung.
Elena Arzak: Köchin mit Leidenschaft
Sie wußte schon als Kind, dass sie Köchin werden wollte. Die Küche des Restaurants zog sie von klein auf magisch an.
Nach der Hotelfachschule in Madrid arbeitete sie bei bekannten französischen Küchenchefs wie Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer und Arrambide. Elena Arzak absolvierte eine Hotelfachausbildung in der Schweiz und machte Praktika in Luzern, London, Paris, Italien und Spanien.
Nach mehreren Jahren im Ausland begann sie 1994, im Restaurant der Familie zu arbeiten.
In diesem berühmten baskischen Restaurant dominieren die Frauen, denn 80 % des Personals sind weiblich, und bei den Bedienungen sogar 100 %.
Zusammen mit Vater Juanmari ist sie für die Kreation und den letzten Schliff der Speisen verantwortlich.
“Wir kreieren eine Autorenküche: Baskisch, mit Neuem, Evolution und Avantgarde, ohne regionale Traditionen zu vernachlässigen.”
Gourmetküche zum Nachkochen
Für unsere Leser von stellte sie uns exklusiv drei Rezepte zur Verfügung. Das erste finden Sie hier. Und “Foie Crómlech” und den “Thunfisch im Wald” finden Sie im Archiv bei den Gourmetrezepten.
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Foto: Restaurante Arzak
| Portionen |
Personen
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- 125 g Hibiskus-Flüssigkeit s. Marmelade
- 2 EL Zucker
- 0,5 g Xanthan
- 50 g gehackte Trauben
- 50 ml Rotwein
- 1 EL Zucker
- 0,5 g Xanthan
- 100 g pürierte Paprika
- 50 g Lauchzwiebeln
- 1 g Xanthan
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Zutaten
Dressing:
Sauce:
Saurer Lack:
Süßer Lack:
Salziger Lack:
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- Für das Dressing alle Zutaten zu einer dicken Paste pürieren. Salz, Pfeffer und Ingwer hinzugeben.
- Entenbrüste leicht würzen, mit dem Dressing einreiben und auf dem Grill braten.
- Die Entenkarkassen hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
- Das Gemüse zerkleinern im Öl braten, bis es leicht gebräunt ist.
- Öl abschütten und das Gemüse zu den Karkassen hinzufügen.
- Anbraten und reduzieren. Ein paar Tropfen Öl und ganz zum Schluss Mango und Schnittlauch hinzufügen.
- Für die Marmelade Hibiskusblätter und Zucker für 2 Stunden leicht kochen.
- Die Brühe mit dem Xanthan mischen und stehen lassen.
- Für den Sauren Lack alle Zutaten zusammen zermahlen.
- Für den Süßen Lack alle Zutaten außer den Trauben zermahlen. Kurz aufkochen und gehackte Trauben hinzufügen.
- Für den Salzigen Lack alle Zutaten vermischen und kurz aufkochen.
