Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel, Rotkraut und Apfel-Selleriecreme

Hirschkalbsrücken

Hirschkalbsrücken ist ein delikates Wild-Gericht. Das Rezept Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel hat uns Michael Helfrich bei unserem Besuch verraten.

Wildfleisch ist deshalb so wertvoll, weil die Tiere artgerecht und natürlich, ihrem Wesen entsprechend, in den Wäldern aufwachsen. Mehr Bio geht nicht!

Das Hirschkalb ist der einjährige Nachwuchs der Hirschfamilie und wird mit 12 bis 16 Monaten geschossen.

HirschkalbsrückenDieses Wild Rezept vom österreichischen Spitzenkoch, um einen Hirschkalbsrücken kunstgerecht zu zubereiten, kombiniert ganz klassisch Rotkraut mit einer delikaten Apfel-Sellerie-Creme.

Palffy-Knödel als Beilage

Palffy-Knödel beinhalten statt Weißbrot auch Brioche. Das ist der kleine, feine Unterschied zu gewöhnlichen Semmelknödeln.

Weitere Rezepte von Michael Helfrich

Von Helfrich finden Sie in unserer Rezept Datenbank auch das Sauerrahmeis mit Schmarren sowie das Hauptgericht Rindsroulade.

Wer wissen will, in welchem Hotel Michael Helfrich momentan die Gäste mit seinen Gourmet Rezepten verwöhnt, liest hier das Köche Portrait zu seinem Werdegang.

Rezept: Michael Helfrich
Foto: Salzburgerhof, Fotograf Jörg Lehmann

 

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Hirschkalbsrücken mit Palffyknödel, Rotkraut und Apfel-Selleriecreme
Hirschkalbsrücken
Menüart Hauptgericht
Keyword Wild
Portionen
Personen
Menüart Hauptgericht
Keyword Wild
Portionen
Personen
Hirschkalbsrücken
Anleitungen
Palffyknödel:
  1. Für die Knödel die Butter schaumig schlagen und mit Dotter vermengen. Das Eiklar cremig schlagen und unter die restliche Masse heben. Alle Zutaten vermischen und Knödel formen.
  2. In ausreichend sprudelnd kochendem Wasser für ca. 15 Minuten (je nach Größe) garen.
Rotkraut:
  1. Fein geschnittenes Rotkraut mit Zitronensaft und Salz würzen.
  2. Zucker in einen Topf geben und langsam auf niedriger Hitze zu einem hellen Karamell kochen.
  3. Mit Essig ablöschen und einkochen.
  4. Nun das Rotkraut dazu und die restlichen Zutaten bei kleiner Flamme einkochen. Zum Schluss gut abschmecken.
Hirschkalb:
  1. Das Hirschkalb in Butter langsam anbraten und im Rohr fertig braten bei 140° für ca. 12 Min.
Apfel-Sellerie-Creme:
  1. Für die Apfel-Sellerie-Creme Äpfel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Wasser weich kochen und zu einer feinen Creme mixen.