Elsässer Küche ist legendär. Vielleicht ist der Wein sogar der Grund für die ausgeprägte Esskultur der kleinsten Region Frankreichs. Denn es ist das wunderbare Hauptprodukt der Region: der Wein für Feinschmecker.
In Teil 1 unseres Reiseberichtes durch das Elsass berichteten wir über reizende Städtchen – urige kleine Ortschaften mit jahrhundertealten Fachwerkhäusern und Storchennestern auf den Dächern, nun wenden wir uns einladenden Weinlandschaften, und gemütlichen Weinstuben zu.
Denn es geht um ein wunderbares Hauptprodukt der Region – dem Wein.
Besonderes im Glas
Weinberge mit berühmten Crus, Flachland mit Blumen- und Obstgärten und 100 Jahre alte Bäume: Im Elsass ist die Natur überall spürbar.
Die Weine werden nach kontrollierten Herkunftsbezeichnungen, den Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) eingeteilt: Die AOC „Alsace“ bezeichnet Weine, die aus einer Rebsorte stammen. Die Bezeichnung „Alsace Grand Cru“ tragen Weine, deren besondere Eigenschaft ihre typische Herkunft ist. Sie betrifft hauptsächlich den Gewürztraminer, Muscat, Grauburgunder und Riesling.
Diese Trauben werden in einem der 50 elsässischen Gebiete geerntet, die als „Alsace Grand Cru“ festgelegt sind. Die AOC „Crémant d’Alsace“ bezeichnet Schaumweine aus dem Elsass, die traditionell hergestellt werden. Als Hauptstadt der Elsässer Weine veranstaltet Colmar jedes Jahr im August die Regionale Elsässer Weinmesse, das Highlight der Sommer-Events im Elsass.
Der Weinkeller der Familie Becker in Zellenberg ist ein gutes Beispiel für die Vielfalt der Weinregion. Martine Becker, verantwortlich für Marketing und Vertrieb, spricht sieben Sprachen, darunter Japanisch und führt nicht ohne Stolz durch ihren Betrieb und die Weinberge.
Seit 1610 gehört das Gut der Familie, die jetzt auf 14 Generationen zurückblickt. Viel hat sich geändert, seit die junge Generation – Martine, Jean-Philippe und Jean François – die Regie übernahm. Eine rigorose Erntemengen-Beschränkung war die erste, die aktuelle Umstellung auf kontrollierten Bio-Anbau die bislang letzte Aktion, die dem Weingut außergewöhnliche Qualitäten bescherten.
Ob Gewürztraminer, Pinot Blanc oder Riesling – alle sind sie ideale Begleiter einer anspruchsvollen Küche und akzentuieren mit ihren deutlichen, oft an exotische Früchte erinnernden Aromen wunderbar fernöstliche Gerichte.
Nur 20 Minuten von Colmar und Mulhouse und eine Stunde von Straßburg und Basel entfernt liegt der Bollenberg. Das Weingut selbigen Namens wurde 1887 von Domaine Hartmann in Clos Sainte Apolline umgetauft. 1945 übernahmen Eugène und Madeleine Meyer die Leitung des Clos Sainte Apolline Bollenberg.
Seit 1981 führen deren Kinder den Familienbetrieb. Man bearbeitet ca. 13 ha in Weiß, meist aus besten Grand Cru-Lagen. Der Stil des Hauses hat sich in jüngster Zeit noch verfeinert.
Absolute Spitzenweine sind die Beerenauslesen, die nur gekeltert werden, wenn verhältnismäßig viele Trauben von der Edelfäule befallen sind.
Solche Weine sind die Spitzenprodukte der Region und werden im hauseigenen Restaurant „Auberge au Vieux Pressoir“ zur Haute Cuisine kredenzt. Die Nachfolge der Großmutter Meyer-Walch haben die Söhne Gabriel und Blaise angetreten.
Mit ihrer Mannschaft zaubern sie aus althergebrachten Rezepten Modernes. Des Weiteren wartet man mit hausgemachten Produkten auf. Berühmt sind die Marmeladen, die dieses Jahr die Auszeichnung als beste Marmelade Frankreichs erhielten.
Auf der Domaine du Bollenberg werden auch vorzügliche Brände hergestellt, 45 an der Zahl, darunter Destillate aus Königskerzen und Akazienblüten. Das Pendant zur Gastronomie bildet das eigene Hotel, das mit seinen 45 Zimmern der Auberge au Vieux Pressoir gegenüberliegt.
Produkte der Region
Cuisine d’Alsace – da schnalzt der Feinschmecker mit der Zunge. Die Küchenchefs und Restaurants zwischen Straßburg und Mulhouse genießen einen weltweit erstklassigen Ruf.
Neben Spitzengastronomie bietet das Elsass eine bodenständige Küche mit rustikaler Raffinesse. Grundlage bilden regionale Produkte, neben dem Wein u. a. die Gänseleberpastete, die bei keinem Menü fehlen darf.
Viele Betriebe im Elsass beschäftigen sich mit der Zubereitung dieser Delikatesse und der Mast der dazu bestimmten Gänse.
Die Fahrt geht weiter in das malerische Ribeauvillé.
Hier befindet sich das Labor von „Les Foies Gras de Liesel“, Arbeitsplatz der Eheleute Willmann. „Gänseleberpastete? Nein, so soll man sie nicht nennen“, erklärt Marianne Willmann leidenschaftlich, „sondern lieber Foie Gras“. Sie lässt die französischen Worte auf der Zunge zergehen wie die würzig zubereitete Gänse- und Entenleber.
In exquisiter Lage an der Weinstraße betreibt das Ehepaar einen kleinen Laden. Das Elsass hat die besten Terrinen-Bäcker, und das Ehepaar Willmann die Devise, die Tradition fortzuführen.
Zubereitete Gänseleber ist übrigens nicht zu verwechseln mit der Gänseleberpastete. Bei ersterer sind die Leberstücke im Ganzen erhalten, bei der Pastete mit weiteren Zutaten vermengt. Die Rezepte der Willmanns sind streng geheim. Das fertige Produkt zeigt eine leicht marmorierte Struktur. In diesem Zustand verlassen pro Jahr rund 2.500 kg das „Liesel“.
Fazit
Am Ende der Reise bleibt Zeit für ein Fazit: Ob Gastwirtschaft auf dem Land, gemütliche „Winstub“, oder Spitzengastronomie – Qualität und Originalität bilden hier die oberste
Maxime. Mit gut 30 mit Sternen ausgezeichneten Lokalen zählt das Elsass zu den gastronomischen Top-Regionen.
Die Restaurants repräsentieren das Elsass auf bewundernswerte Weise, indem sie seine traditionelle Küche mit Mut und Einfallsreichtum neu erfinden.
Spitzenküche zum Nachkochen finden Sie in unserer Rezeptrubrik.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Dr. Michael Polster / L´équipe du Comité Régional du Tourisme Alsace
