Kräuterquarkmousse mit Apfel-Gurkensalat © Frank Schreiber

„Wir sind die Sänger von Finsterwalde, wir leben und sterben für den Gesang“, lautet die bekannteste Liedzeile über die einzige Sängerstadt Deutschlands. In der rund 18.000 Einwohnern zählenden Kleinstadt im Elbe-Elster-Land im Süden von Brandenburg kocht Frank Schreiber in seinem Gourmettempel „Goldener Hahn“. Dabei nimmt er den Begriff „Kochkunst“ wörtlich. Ein Beispiel dafür ist diese köstliche leichte Vorspeise Kräuterquarkmousse mit Apfel-Gurkensalat.

Kochkunst in Brandenburg

Bereits 2006 wurde Frank Schreiber von der Berliner Meisterköche-Jury zum “Brandenburger Meisterkoch” gewählt. Er ist Mitinitiator der Köcheaktion “Brandenburg unter Dampf” und seit 2010 Mitglied der Jeunes Restaurateurs d‘ Europe.

Sein “Goldener Hahn” hat Geschichte geschrieben: 1882 als Gasthof gegründet und heute in der dritten Generation in Familienbesitz.

Er zählt zu den besten Restaurants des Landes und ist ein Beweis dafür, dass Brandenburg mehr zu bieten hat als Buletten, Kartoffelsuppe und Havelzander.

Besucht man den “Goldenen Hahn”, trifft man Frank Schreiber immer in seinem Küchenatelier, wie er die offene Küche liebevoll nennt. Denn er schätzt und braucht die Nähe zu seinen Gästen.

Wollen Sie auch das Niederlausitzer Heidelamm mit Bohnen-Kartoffel-Chartreuse von Frank Schreiber kennenlernen. Sie finden es in unserem Gourmetrezept-ARchiv.

Rezept und Foto: © Frank Schreiber

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Kräuterquarkmousse – Apfel-Gurkensalat

Menüart

Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Spitzenküche, Leichte Küche, Kräuterküche, Fischgericht, Vegetarisch

Keyword

vegetarisch, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Quarkmousse Masse I:

• 250 g Quark ausgepresst bzw. gut abgetropft
• 3 Blatt Gelatine
• 1 EL Fond von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken
• 30 g Milch
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 140 g Sahne

Masse II:

• 200 g Quark ausgepresst bzw. gut abgetropft
• 3 Blatt Gelatine
• 2 EL Fond von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken
• 80 g Milch
• 6 EL Dill
• Blattpetersilie Schnittlauch, Blattspinat,
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 140 g Sahne

Masse III:

• 250 ml Gewürzgurkenfond
• 2 EL Dill
• 3 Blatt Gelatine

Marinierte Gurke:

• 1 Salatgurke
• 1 EL Dill fein gehackt
• 1 EL milder Essig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Dill-Senf-Sauce:

• 2 EL Senf
• 1 EL Honig
• 2 EL Weinessig
• 100 ml Öl
• ½ Bund gehackter Dill

Apfel-Gurkensalat:

• 1 Salatgurke
• 1 Apfel
• 1 EL Dill fein gehackt
• 1 EL milder Essig
• 1 EL Sonnenblumenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker

Menüart Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Spitzenküche, Leichte Küche, Kräuterküche, Fischgericht, Vegetarisch Keyword vegetarisch, kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Quarkmousse Masse I: 250 g Quark ausgepresst bzw. gut abgetropft 3 Blatt Gelatine 1 EL Fond von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken 30 g Milch Salz, Pfeffer, Zucker 140 g Sahne Masse II: 200 g Quark ausgepresst bzw. gut abgetropft 3 Blatt Gelatine 2 EL Fond von eingelegten Spreewälder Gewürzgurken 80 g Milch 6 EL Dill Blattpetersilie Schnittlauch, Blattspinat, Salz, Pfeffer, Zucker 140 g Sahne Masse III: 250 ml Gewürzgurkenfond 2 EL Dill 3 Blatt Gelatine Marinierte Gurke: 1 Salatgurke 1 EL Dill fein gehackt 1 EL milder Essig 1 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Zucker Dill-Senf-Sauce: 2 EL Senf 1 EL Honig 2 EL Weinessig 100 ml Öl ½ Bund gehackter Dill Apfel-Gurkensalat: 1 Salatgurke 1 Apfel 1 EL Dill fein gehackt 1 EL milder Essig 1 EL Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer, Zucker

Anleitungen

Masse I:

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im warmen Gewürzgurkenfond auflösen.
2. Quark mit der Milch mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
3. Den Gewürzgurkenfond (mit der Gelatine) unter den Quark geben und die Sahne (steif aufgeschlagen) unterheben.
4. Kleine runde Formen mit Klarsichtfolie auskleiden, die Masse I darin gleichmäßig ausstreichen und kalt stellen.

Masse II:

1. Die Milch mit den Kräutern fein pürieren.
2. Quark mit der Kräutermilch mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
3. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in warmen Gewürzgurkenfond auflösen und diesen unter den Kräuterquark geben, steif aufgeschlagene Sahne unterheben.
4. Die Masse II gleichmäßig auf die Masse I verteilen, glatt ausstreichen und kalt stellen.

Masse III:

1. Eingeweichte Gelatine im warmen Gewürzgurkenfond lösen und den Dill (fein gehackt) untermischen.
2. Den Fond leicht abkühlen lassen, auf Masse II ausgießen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Marinierte Gurke:

1. Die Salatgurke schälen und längs halbieren.
2. Aus der Gurke 4 dünne Scheiben von 10 cm Länge, 0,2 cm Dicke und 3 cm Breite schneiden.
3. Die restliche Gurke entkernen und in kleine Würfel schneiden.
4. Die Gurkenscheiben und -würfel mit Essig, Öl, Dill, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und wie einen Gurkensalat abschmecken.

Dillsenfsauce:

1. Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen und kalt stellen.

Servieren:

1. Vor dem Servieren das Kräuterquarkmousse aus den Formen lösen und entsprechend auf dem Teller platzieren. Dill-Senf-Sauce dazugeben.
2. Dazu passen hervorragend verschieden eingelegte Gurken wie Senfgurke, Gewürzgurke, Gurken-Chutney und ein Apfel-Gurkensalat.