Champagnerdinner-Zwischengang: Wachtel an Steinpilz-Risotto mit Kerbel

Champagnerdinner-Zwischengang: Wachtel mit Steinpilzrisotto

Zwei kraftvolle Welten treffen beim Champagnerdinner-Zwischengang aufeinander, ganz wie ein aromatischer Herbstspaziergang. Das Foodpairing-Prinzip „Harmonie durch Gegensätze“ war der Schlüssel zum „perfect match“. Mit seiner Kreation aus geschmorten Wachteln, intensiven Kräutern, Knoblauch und einem erdig-cremigen Steinpilzrisotto meisterte Chefkoch Rasmus Schulte-Rahde (Küchenchef des Heritage und Rezeptentwickler) diese kulinarische Herausforderung perfekt.

Denn der Champagnerdinner-Zwischengang war eine echte Herausforderung. Als Weinbegleitung war Piper-Heidsieck Vintage 2008 vorgesehen.

Ein Gericht zu finden, welches dem Vintage 2008 standhalten kann, war eine anspruchsvolle Aufgabe, denn mit einer Reifezeit von mindestens 84 Monaten besitzt dieser außergewöhnliche Jahrgangschampagner ein beeindruckendes Volumen an Kraft und Intensität.

Zusatzinfo zum Champagner-Zwischengang: Energie-und Nährstoffgehalt pro Portion

Energie: 502 kcal/2100 kJ, Fett: 17 g, davon gesättigte Fettsäuren: 5,8 g, Kohlenhydrate: 41 g, davon Zucker: 2,1 g, Ballaststoffe: 3,6 g, Eiweiß: 36 g, Salz: 0,9 g

Wollen Sie das ganze Champagnerdinner nachkochen? Hier gehts zur Vorspeise Tuna Tartar mit Taro Chip und Ponzu-Sauce.

Champagnerdinner-Zwischengang: Wachtel mit SteinpilzrisottoFakten zum Champagner Piper-Heidsieck 2008 Vintage Brut (vegan)
Anbaugebiet: Champagne, Frankreich
Klassifizierung: Champagner
Erzeuger: Champagnes Piper-Heidsieck
Auszeichnungen: Goldmedaille Mundus Vini 2018, 2017, 2016; International Wine Challenge Gold 2018, 2017; Drinks Business Champagne Master 2018, Gold 2017Rebsorte: 52% Chardonnay, 48% Pinot Noir
Dosage 9,5 g/l

Menüempfehlung: Als Aperitif zu Krustentieren wie gegrillten Gambas oder gebratenem Hummer.

Trinktemperatur: 8–10 °C

Weinerzeugung: Die Assemblage aus Pinot-Noir- und Chardonnay-Trauben wird traditionell nach der Méthode Champenoise auf der Flasche vergoren. Im Laufe der langen Reifezeit von mindestens 84 Monaten gewinnt der Champagner an Charakter, ohne dabei seine Jugendlichkeit einzubüßen.

Beurteilung: Ein sehr unkonventioneller Wein mit golden funkelnder Robe und eleganter, feiner Perlage. Delikate, sinnliche Aromen und eine reife Frische verraten den Freigeist dieses Champagners. Saftiger Pfirsich und Edelpflaume treffen auf florale Noten von Kirsch- und Weißdornblüte und erschaffen ein Gefühl von Leichtigkeit, Eleganz und Freiheit.

Die ruhmreiche Geschichte des Champagner-Hauses Piper-Heidsieck beginnt im Jahre 1785 mit der kühnen Vision eines gebürtigen Westfalen. Florenz-Ludwig Heidsieck hatte nichts weniger im Sinn als einen Champagner zu keltern, der einer Königin würdig wäre.

Nach Jahren unermüdlicher Arbeit hatte er sein Ziel erreicht: Frankreichs Regentin Marie-Antoinette war seiner Premium-Cuvée voll und ganz verfallen.

Als der Firmengründer 1828 starb, baute sein Neffe Christian Heidsieck gemeinsam mit Henri-Guillaume Piper, einem talentierten Mann mit enormem Geschäftssinn, die Champagner-Produktion gewaltig aus. Die Sehnsucht nach den exklusiven Tropfen hatte die ganze Welt erfasst.

Alle Qualitäten von Piper-Heidsieck gibt es im Fach- und Einzelhandel und online z. B. unter www.ludwig-von-kapff.de zu kaufen.

Rezept: Rasmus Schulte-Rahde
Foto: Piper-Heidsieck

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Wachtel an Steinpilz Risotto mit Kerbel
Anleitungen
  1. Zubereitung
  2. Jeweils Brust und Keule der Wachteln auslösen. Kurz anbraten, dann mit etwas Weißwein ablöschen und Tomatenmark hinzugeben und aufkochen.
  3. Geflügelfond und -Jus hinzugießen. Zusammen mit Thymianzweigen, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe zugedeckt langsam schmoren lassen.
  4. Zwiebeln würfeln. Steinpilze putzen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
  5. Zwiebelwürfel, Steinpilzwürfel und Knoblauch zusammen mit dem Risotto Reis langsam anschwitzen.
  6. Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt hinzugeben und mit Geflügelfond nach und nach aufgießen.
  7. Den Reis unter ständigem Rühren al dentekochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Parmesan reiben. Kurz vor Beendigung Parmesan und Kerbel unterrühren.
  9. Risotto auf einem Teller mithilfe einer Tasse anrichten. Daneben etwas Sauce geben. Wachtelkeule darauflegen. Wachtelbrust in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten
Rezept Hinweise

Dazu: PIPER-HEIDSIECK Vintage 2008 oder 2012