Dieses Rezept stammt von Kolja Kleeberg und hat seine Gäste im VAU immer begeistert. Denn für ihn ist Fisch ein absolutes Muss auf jeder Speisekarte. Kochen Sie das Rezept – Hirame mit sizilianischem Auberginengemüse Caponate, Tomatenmarmelade und Lorbeeröl – nach. Sie werden sehen, Spitzenküche ist nicht so schwierig, wie es manchmal aussieht.
Ein Tipp: Die weiße Seite der Flunder ohne Haut muss sanfter gebraten werden, damit sie saftig bleibt.
Fisch und Meeresfrüchte gehören zum festen Bestandteil der täglich wechselnden Menükarten bei vielen Spitzenköchen. Denn sie sind nicht nur leicht und gesund, sie sind auch ein wunderbares Betätigungsfeld voller Fantasie und Überraschungen.
Fisch und Meeresfrüchte sind eine hervorragende Quelle für leicht verdauliche Proteine, Vitamine, Mineralien und essentielle Fettsäuren.
Weitere Rezepte und Gourmetrezepte von Spitzenköchen für leckeren Fisch finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Japanische Flunder
Der besonders in der japanischen Küche bevorzugte Edelfisch (jap. Hirame) gehört ebenso wie der Steinbutt zu den Plattfischen und ist mit dem Heilbutt verwandt.
Er ist einer der delikatesten und wertvollsten Fische in der japanischen Küche, besonders für Sushi und Sashimi.
Die Japanische Flunder (Paralichthys olivaceus) hat ein festes, weißes, sehr aromatisches Fleisch mit einem leicht nussigen Eigengeschmack.
Der ursprüngliche Lebensraum liegt in den subtropischen Regionen im West-Pazifik von Japan über Korea, bis hin nach Südchina.
Sie ist in ihrem natürlichen Bestand noch nicht gefährdet, wird dort aber sehr stark befischt, da sie zu den begehrtesten und teuersten Speisefischen zählt.
Die Japanische Flunder wird in Fischfarmen gezüchtet und reproduziert.
Rezept: © Kolja Kleeberg
Foto: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
|
- 1 frische japanische Flunder Hirame à ca. 2 5 kg,
- 0,5 l Olivenöl
- 1 Zweig frischer Lorbeer
- Olivenöl und Pflanzenöl zum Braten
- Mehl
- 2 kleine Zwiebeln
- 3 Tomaten
- 3 Stangensellerie
- 1 Aubergine
- 2 EL Sultaninen
- 1 EL Pinienkerne
- 10 grüne Oliven ohne Kern
- 1 EL Kapern
- 4 Scheiben Sauerteigweißbrot
- 4 Portionen dick eingekochte Tomatensauce
- 1 EL Orangeat
- 1 EL Zitronat
Zutaten
|
|
- Die Hirame auf der dunklen Seite schuppen, von der hellen Seite die Haut abziehen, wie bei einer Seezunge, den Fisch filieren.
- Die Lorbeerblätter in eine Flasche geben, mit Olivenöl auffüllen und bei 50°C eine Std. ziehen lassen.
- Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
- Von den Tomaten Concassé, Staudensellerie und Aubergine in daumengroße Stücke schneiden, Sultaninen in Wasser einweichen.
- Pinienkerne rösten.
- Weißbrot in Stücke schneiden und in Olivenöl braun rösten.
- Die Tomatensauce mit Orangeat und Zitronat versetzen und 30 Min. köcheln lassen.
- Für die Caponata die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomaten zugeben und zerfallen lassen.
- Sellerie und Auberginen mitgaren, abgetropfte Sultaninen, Pinienkerne, Kapern und Oliven ganz zum Schluss unterheben.
- Die Hiramefilets salzen, leicht mehlieren und auf der Hautseite braten. Hirame mit Caponata, den Brotsticks und der Tomatenmarmelade anrichten und das Lorbeeröl zum Dippen dazu reichen.
