Steinbutt mit geschmolzener Gänseleber auf Steinpilzen a la crème

Dieses französische Gourmetrezept ist etwas für besondere Tage. Lassen Sie sich die den ” Steinbutt mit geschmolzener Gänseleber auf Steinpilzen a la crème ” auf der Zunge zergehen…

Steinbutt

Der kulinarisch besonders geschätzte Vertreter der Plattfische verdank seinben Namen der mit kleinen Knochenhökern übersäte Haut. Das feine, geschmacksintensie Fleisch de Steinbutte eignet sich zum Dünsten und Schmoren. Man kann ihn auch gut füllen und überbacken.

Gänseleber (Foie gras)

Seit dem Altertum gilt die Gänseleber als besondere Delikatesse und werden Gänse allein wegen dieser köstlichen Innerei gehalten.

Für viele Feinschmecker ein kulinarischer Hochgenuss, verschmähen andere die Gänseleber aufgrund ihrer Erzeugung aus ethischen Gründen. Bei der Bezeichnung Gänseleber wird nämlicch oft ein kleiner, aber wesentlicher Zusatz (…stopf…) schamhaft verschwiegen.

Gerade dagegen aber ziehen Tierschützer heute zu Felde und Berichte über das Schicksal der Gänse haben so manchem Feinschmecker den Appetit auf diese Delikatesse verdorben.

In einigen Deutschland, Österreich und der Schweiz ist die Erzeugung sogar verboten. Die Liebe der Franzosen zu ihrer Foie gras ist dagegen ungebrochen.

Rezept: © Hark Pezely
Fotos: Seetels Resorts

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Steinbutt mit geschmolzener Gänseleber auf Steinpilzen a la crème

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fischgericht, Herzhaft

Keyword

französische Küche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 600 g Steinbuttfilet
• 240 g Gänseleber
• 300 g Steinpilze
• 50 g Schalotten
• 100 g Sahne
• 0,02 l Sauternes
• Fleur de sel
• Pfeffer
• Quatre Épices

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fischgericht, Herzhaft Keyword französische Küche, Fisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten 600 g Steinbuttfilet 240 g Gänseleber 300 g Steinpilze 50 g Schalotten 100 g Sahne 0,02 l Sauternes Fleur de sel Pfeffer Quatre Épices

Anleitungen

1. Die Steinpilze putzen.
2. Die Abschnitte mit den Schalotten anschwitzen und mit Sherry ablöschen.
3. Dann mit Sahne auf­füllen und reduzieren.
4. Den Ansatz pürieren, passieren, abschmecken und an­richten.
5. Die Steinpilzsoße schaumig schlagen und die Pilze damit übergießen.
6. Den Steinbutt portionieren und mit einer dünnen Scheibe Gänseleber belegen.
7. Die portionierten Stücke auf ein gebut­tertes Blech legen und mit Salz, Pfeffer sowie Quatre Epices würzen und mit dem Sauternes beträufeln.
8. Das Ganze etwa 5 Min. im Ofen bei 220°C überbacken und auf den Steinpilzen servieren.
9. Als Beilage eignen sich rotes Zwiebelconfit und Selleriepüree.