Heinz Beck: Sellerie-Röllchen mit Venusmuscheln und Queller

Heinz Beck Sellerierällchen mit Venusmuscheln und Queller

Das Rezept “ Sellerie-Röllchen mit Venusmuscheln und Queller “ hat uns Heinz Beck  exklusiv zur Verfügung gestellt. Heinz Beck ist Roms einziger deutscher Drei-Sterne-Koch und Küchenchef des Restaurants La Pergola im Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts. Er kocht immer „produktgerecht“, weil ja die Qualität der Zutaten jeden Tag seiner Meinung nach anders sei.

Heinz Beck
Heinz Beck

Dieses Rezept enthält zwei besondere Zutaten: Venusmuuscheln und Queller, die wir hier kurz vorstellen.

Sellerieröllchen mit Queller und VenusmuschelnVenusmuscheln

Venusmuscheln werden zwar nicht so häufig gekocht wie Miesmuscheln, sind aber Bestandteil klassischer Rezepte wie Spaghetti alle vongole. Heinz Beck verbindet die Venusmuscheln mit Sellerie, und dies schmeckt vorzüglich. Früher glaubt man, dass die Göttin Venus aus dieser Muschel geboren wurde. Venusmuscheln wachsen weltweit in allen Küstengewässern auf sandigem Untergrund. Hauptsächlich kommen Venusmuscheln in warmen Meeren vor.

Unbekannte Meeresfrüchte: Queller

Auch Queller (lat. Salicornia) kommt aus dem Meer, denn es ist ein Küstengemüse. In Deutschland heißt die Pflanze auch Seespargel. In den Niederlanden heißt die Alge Zeekraal, in Spanien Esparrago de mar, in Frankreich Salicornes und in der Türkei Deniz Börülcesi. Er kommt an der gesamten Atlantik-Küste und der Nordsee vor, ebenso im Mittelmeer, aber auch in den USA und an der Pazifikküste Mexikos.

Die Pflanze ist sehr salzig. Denn Queller spielt eine wichtige Rolle als Erstbesiedler von Verlandungszonen, häufig im Anschluss an Seegraswiesen, und trägt damit zum natürlichen Küstenschutz bei. Er kann eine hohe Salz-Konzentrationen gut vertrage. Und das schmeckt man eben.

Das Salz ist bioverfügbar, also leicht vom Körper aufzunehmen. Als Meeresgemüse ist Queller auch für Veganer optimal geeignet. Neben Meeresfischen ist Queller eine der Nahrungsquellen mit dem höchsten natürlichen Jod-Gehalt.

Seine fleischigen Stängel  sind etwa 4 Millimeter dick. Die verzweigten Pflanzen, die Queller wie einen kleinen Kaktus aussehen lassen, werden bis zu 30 Zentimeter hoch.

Algen unter Naturschutz

Im Norddeutschen Watt steht der Queller unter Naturschutz und darf nicht gepflückt werden. In Frankreich findet man ihn auch in Küstennähe angebaut. Die Ernte erfolgt von Hand oder maschinell.

Roh ist die Alge eine tolle Salatbeilage, da er knackig und würzig ist. In warmen Speisen sollte er allerdings nur kurz gegart werden, damit er bissfest bleibt.

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Foto: Heinz Beck, Archiv

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Sellerie-Röllchen mit Venusmuscheln und Queller
Heinz Beck Sellerierällchen mit Venusmuscheln und Queller
Menüart Vorspeise, Snack
Küchenstil Spitzenküche
Portionen
Menüart Vorspeise, Snack
Küchenstil Spitzenküche
Portionen
Heinz Beck Sellerierällchen mit Venusmuscheln und Queller
Anleitungen
Füllung:
  1. Den Sellerie schälen, würfeln und mit Olivenöl und Salz für eine Stunde in einem Dampfbackofen bei 90°C geben.
  2. Danach mit der Nussbutter vermengen und auf einem Küchenrollenblatt abtropfen und trocken lassen.
  3. Das Gemüse in einen Spritzbeutel füllen.
Röllchen:
  1. Aus Mehl, Grieß, Eigelb, Ei, Prise Salz und Wasser einen Teig formen, in dünne Blätter rollen und in 9 x 9 cm große Quadrate teilen.
  2. Mit 1 cm Abstand zum Teigrand einen Streifen aus der Spritztüte platzieren und die Quadrate aufrollen.
Venusmuscheln:
  1. Die Meeresfrüchte waschen und säubern, für zwei Minuten bei 90°C in einem Dampfofen lassen.
  2. Wenn die Muscheln sich öffnen, sofort aus dem Ofen holen.
  3. Das Fleisch aus der Schale lösen, die Flüssigkeit dabei filtern und mit der Brühe und dem Olivenöl erhitzen.
Anrichten:
  1. Die Röllchen in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen.
  2. Auf einem Teller servieren und mit den Muscheln, Essblüten und Queller dekorieren.