Salat von lauwarmer Seespinne mit Safranfäden

Meeresfrüchte mal anders… Spanische Spitzenküche ist dieser Salat von lauwarmer Seespinne mit Safranfäden. Das Rezept ist auch eines der Lieblingsrezepte von Sterneköchin Toni Vicente: „Eine Alternative zum normalen Salat, die ich besonders gern mag. Die Früchte und Blüten geben dem Gericht Frische und eine süße, fragile Note, die einen schönen Kontrast zum kräftigen Geschmack der See­spinne bildet.“

Dazu schmeckt idealerweise folgender Wein: Terras Gauda aus der D.O.Rias Baixas.

Seespinne

Sie werden auch gerne Dreieckskrabben genannt. Die Tiere dieser Familie der Krabben haben hohe kulinarische Bedeutung. Allen voran, die Japanische Riesenkrabbe als größte ihrer Art mit einer Spannwewite von 3-4 m. Sie ist ein wichtiger Lieferant für köstliches Crab Meat.
Aber auch die im Mittelmeer vorkommente Meerspinne (auch als Teufelskrabbe bekannt) wird bei Feinschmeckern sehr geschätzt.

Der Rückenpanzer der Seespinnen ist länger als breit udn vorne etwas zugespitzt. Von oben sehen sie deshalb dreieckig aus, daher auch ihr Name.

Rezept: © Toni Vicente
Foto: Dr. Michael Polster

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Salat von lauwarmer Seespinne mit Safranfäden, wilden Früchten und Blüten

Salpicón de centollo templado, pistilos de azafrán, frutas y flores silvestres

Menüart

Salat

Küchenstil

Mediterran, Fischgericht, Seafood, Salat, Spitzenküche

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, spanische Küche

Vorbereitung

70 Minuten

Portionen

Personen

Zutaten

• 1 Seespinne ca. 1 kg
• 1 hart gekochtes Ei
• 1 rote Paprikaschote
• 100 g entsteinte grüne Oliven
• 16 Safranfäden
• 1 kleine Zwiebel
• 50 ml Sahne
• 2 Zweige Petersilie
• Lorbeerblätter

Für die Vinaigrette:

• 100 ml natives Olivenöl extra
• 25 ml alter Sherryessig
• 100 g Früchte und Blätter Brunnenkresse, Rukola, Erdbeeren, Johannisbeeren etc.
• Blüten der Saison Petunien, Begonien etc.

Menüart Salat Küchenstil Mediterran, Fischgericht, Seafood, Salat, Spitzenküche Keyword kalte Küche, Spitzenküche, Sterneküche, spanische Küche Vorbereitung 70 Minuten Portionen Personen Zutaten 1 Seespinne ca. 1 kg 1 hart gekochtes Ei 1 rote Paprikaschote 100 g entsteinte grüne Oliven 16 Safranfäden 1 kleine Zwiebel 50 ml Sahne 2 Zweige Petersilie Lorbeerblätter Für die Vinaigrette: 100 ml natives Olivenöl extra 25 ml alter Sherryessig 100 g Früchte und Blätter Brunnenkresse, Rukola, Erdbeeren, Johannisbeeren etc. Blüten der Saison Petunien, Begonien etc.

Anleitungen

1. Die Seespinne in reichlich Wasser mit Salz ( 60 g auf einen Liter Wasser) und einigen Lorbeerblättern 12 Min. lang kochen.
2. Abkühlen lassen und die Seespinne säubern.
3. Darauf achten, dass möglichst keine Schalenstücke zurückbleiben.
4. Die aus dem Panzer austretende Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen.
5. Das Ei kochen und zur Seite stellen.
6. Die Zwiebel und die rohe Paprikaschote in feine Julienne schneiden und mit dem Fleisch der Seespinne, den klein geschnittenen Oliven und der Petersilie vermischen.
7. Den Safran zwischen zwei Lagen Butterbrotpapier auf dem heißen Eisen erwärmen, um sein Aroma zu verstärken.
8. Die Seespinne in eine rechteckige Form geben und mit dem gekochten Ei bedecken. Dabei zuerst das Eidotter durchpassieren, dann das Eiweiß.
9. Die Zutaten mit der Vinaigrette mischen, mit Salz abschmecken und emulgieren.
10. Die Seespinne an einer Seite des Tellers aus der Form lösen und auf dem Saucenuntergrund platzieren.
11. Sollte die Sauce aus dem Saft des Panzers zu stark vorschmecken, kann sie mit etwas Sahne verfeinert werden.
12. Auf der Seespinne die Blätter und Früchte anrichten.
13. Mit der Vinaigrette und den Safranfäden anmachen.