Olivier Nasti: Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer, Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

In Kaysersberg, umgeben von zahlreichen Weinbergen im Herzen des Elsass, ist “La Table d’Olivier Nasti” zu einem unumgänglichen Treffpunkt der Gastronomie geworden. Olivier Nasti kann stolz auf 2 Michelin-Sterne und 5 Hauben von Gault & Millau sein. Hier sein Rezept ” Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer, Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette “.

Wir befinden uns im malerischen Kaysersberg, rund 10 Kilometer nordwestlich von der Stadt Colmar entfernt: Harmonisch vereint in einem ehrwürdigen Anwesen aus dem 18. Jahrhundert finden sich hier das bezaubernde 5-Sterne-Hotel Le Chambard, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant „La Table d’Olivier Nasti“ und die traditionelle Winstub.

Sternekoch seit Jahren

Olivier Nasti ist ein Verfechter von Disziplin, Präzision und Qualität, kombiniert mit einem technischen Know-how auf höchstem Niveau. All das hat ihm über die Jahre hingweg bereits zahlreiche Auszeichnungen eingebracht: 2004 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, dem zehn Jahre später, im Jahr 2014, ein zweiter folgte.

Im November 2016 wurde Olivier Nasti von der französischen Gourmet-Zeitschrift „Le Chef” als einer der 100 besten Köche der Welt ernannt. Im September 2017 wurde sein Restaurant Mitglied des Vereins „Les Grandes Tables du Monde”. Zuletzt erwarb er im Jahr 2020 die Auszeichnung der 5. Haube durch den Gault & Millau.

Rezept: © Olivier Nasti
Foto: Hotel****/Restaurants/Spa Le Chambard, Kaysersberg

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Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer, Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Menüart

Salat, Snack

Küchenstil

Spitzenküche, Leichte Küche, Mediterran, Kräuterküche, Salat

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Gemüse, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Spinatpüree:

• 200 g Babyspinat
• 20 g Butter
• feines Salz
• 10 Blätter Sauerampfer

Joghurt aus Schafsmilch:

• 400 g Bio-Schafsjoghurt

Grüner Spargel:

• 48 St. grüner Spargel der Größe 24+

Salat mit Wildkräutern:

• 10 g roter Sauerklee
• 5 g goldener Sauerklee
• 5 g grüner Sauerklee
• 10 g junge zarte Sauerampferblätter

Getreidevinaigrette:

• 10 g Kürbiskerne
• 10 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Leinsamen
• 10 g Chiasamen
• 10 g Sesam
• 70 g geröstetes Rapsöl
• 20 g Gemüsebrühe
• 30 g Rotweinessig
• 1 TL Berghonig
• feines Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Sauerampferpulver:

• 500 g Sauerampferblätter
• flüssiger Stickstoff Siedepunkt -196°C!

Menüart Salat, Snack Küchenstil Spitzenküche, Leichte Küche, Mediterran, Kräuterküche, Salat Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Gemüse, französische Küche Portionen Personen Zutaten Spinatpüree: 200 g Babyspinat 20 g Butter feines Salz 10 Blätter Sauerampfer Joghurt aus Schafsmilch: 400 g Bio-Schafsjoghurt Grüner Spargel: 48 St. grüner Spargel der Größe 24+ Salat mit Wildkräutern: 10 g roter Sauerklee 5 g goldener Sauerklee 5 g grüner Sauerklee 10 g junge zarte Sauerampferblätter Getreidevinaigrette: 10 g Kürbiskerne 10 g Sonnenblumenkerne 10 g Leinsamen 10 g Chiasamen 10 g Sesam 70 g geröstetes Rapsöl 20 g Gemüsebrühe 30 g Rotweinessig 1 TL Berghonig feines Salz Pfeffer aus der Mühle Sauerampferpulver: 500 g Sauerampferblätter flüssiger Stickstoff Siedepunkt -196°C!

Anleitungen

Spinatpüree:

1. Die Spinatblätter und den Sauerampfer putzen.
2. In Salzwasser mit einer Messerspitze Natron/Backpulver blanchieren.
3. Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen.
4. Möglichst gut abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren.
5. In eine Schüssel geben und einfrieren.
6. Erst kurz vor der Zubereitung des Spinatpürees herausnehmen, mit Butter aufschlagen und abschmecken.

Joghurt aus Schafsmilch:

1. Den Joghurt mit einem Schneebesen zu einer glatten homogenen Masse verrühren.

Grüner Spargel:

1. Die seitlichen Knospen vorsichtig entfernen und den Spargel auf eine Länge von 16 cm zuschneiden.
2. Jeden Spargel mit einem 2 cm breiten Kragen versehen.
3. Darauf den Spargel 3 Minuten lang auf englische Art kochen und in Eiswasser abschrecken.
4. Anschließend wird der Spargel auf dem Grill gebraten und mit geröstetem Rapsöl glasiert.
5. Zur Präsentation werden 6 Spargelstangen zu einem Bündel zusammengebunden.

Salat mit Wildkräutern:

1. Alle Kräuter verlesen und vorsichtig in Eiswasser waschen.
2. Abtropfen lassen und bis zum Verzehr in einer luftdichten Dose mit Küchenpapier aufbewahren.

Getreidevinaigrette:

1. Alle Samen werden getrennt voneinander bei schwacher Hitze geröstet.
2. Für die Zubereitung der Vinaigrette wird in einer Schüssel zunächst der Rotweinessig mit der Spargelbrühe, Honig, Salz und Pfeffer vermengt und anschließend mit geröstetem Rapsöl vermischt.
3. Nach dem Abschmecken werden die Samen im letzten Moment vor dem Anrichten des Tellers hinzugegeben.

Sauerampferpulver

1. In einer Blechwanne die Sauerampferblätter in flüssigen Stickstoff tauchen.
2. Die Blätter herausnehmen und in gefrorenem Zustand sofort im Thermomix zerkleinern, bis ein Pulver entsteht.
3. Das erhaltene Pulver lässt sich im Gefrierschrank aufbewahren.
4. Es wird direkt vor dem Servieren in kleine Schalen geben wobei darauf zu achten ist, dass etwas Stickstoff hinzugefügt wird, um das Pulver kühl zu halten.
5. Hierbei wird beim Service der gewünschte "Raucheffekt" erzielt.

Fertigstellung und Präsentation :

1. Das linke obere Tellerviertel in Form eines Kreises von etwa 5 bis 6cm Durchmesser mit Spinatpüree belegen und mit einem kleinen Winkelspatel von links nach rechts einen birnenförmigen Nocken aus dem Püree ziehen.
2. Unten ohne den Spinat zu berühren einen „Tropfen“ des Joghurts mit obigem Durchmesser platzieren.
3. Dann von unten links nach oben rechts schräg einen Nocken aus dem Schafsjoghurt ziehen, der das Spinatpüree am „Birnenende“ durchzieht.
4. Das Spargelbündel mit den Spitzen nach oben rechts ausgerichtet auf der rechten Tellerseite auf den Schnittpunkt des Pürees und des Joghurts legen.
5. Die Kräutermischung harmonisch und vorsichtig über das Bündel verteilen.
6. Die Samenvinaigrette und das Sauerampferpulver in zwei kleinen Schalen separat dazu servieren.

Dekoration:

1. Mischung aus wildem Sauerklee und Sauerampfer.

Rezept Hinweise

Rezept von Olivier Nasti, Le Chambard***** in Kaysersberg/Elsass